[发明专利]一种半酶解燕麦粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种半酶解燕麦粉的制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

燕麦的营养价值很高，在禾谷类作物中蛋白质含量很高，平均含量达15.6％，且含有人体必需的8种氨基酸，其组成也平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉。脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麦面粉的3.7倍，燕麦的脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸，其中的亚油酸可降低胆固醇、预防心脏病。此外，维生素和磷、铁等物质也比较丰富。

谷粮作物近年流行，原因在于其富含粗纤维，可以平衡膳食营养。比起其他谷粮来说，燕麦所含膳食纤维远高于其他谷物，其中可溶性膳食纤维(主要由β‐葡聚糖组成)最多。燕麦中β‐葡聚糖含量远远高于小麦和玉米，分别是它们的4.7倍和7.7倍。

目前，在国内，燕麦饮料，甚至谷物饮料都还是个新生事物。国内市场上的谷物类饮料较少，主要有伊利集团的谷粒多，惠尔康集团的谷粒谷力，维维集团的营养谷动，辽宁香香集团的“谷色谷香”杂粮饮品，中绿集团的粗粮王系列饮品，麦麦哒(北京)饮品有限公司的燕小唛系列燕麦露等。燕麦饮料的研发市场前景广阔。

发明内容

本发明的目的是提供一种半酶解燕麦粉的制备方法，将燕麦粗粉与水加热糊化后，加入高温淀粉酶酶解后，降温后加入中温淀粉酶，酶解完成后，过胶体磨，再经过滚筒干燥并粉碎，得到半酶解燕麦粉。该方法制备的半酶解燕麦粉在保留燕麦本身风味的前提下，又能解决燕麦饮料的后期返生结块的现象，也能很好的解决燕麦饮料的稳定性。

本发明的另一目的是提供一种燕麦饮料，具有燕麦所特有的滋味，口味纯正，口感清爽，且稳定性好，不易发生返生现象。

本发明所述的一种半酶解燕麦粉的制备方法，其特征在于：按下述步骤制备：

1)将燕麦片粉碎过60目筛，得到燕麦粗粉。

2)燕麦粗粉与水按质量比(1:0.5-1.2)混合，加热至95-100℃糊化30-60min，加入复配添加剂和高温淀粉酶，搅拌均匀，高温淀粉酶添加量为燕麦粗粉重量的0.02％-0.1％，复配添加剂用量为燕麦粗粉重量的0.05％-0.3％，保温10-30min；然后降温至60-75℃，加入中温α-淀粉酶进行酶解，中温淀粉酶添加量为燕麦重量的0.2％-1％，酶解时间20-60min；过胶体磨，得到质量浓度为45％-65％的燕麦浓浆；

3)将燕麦浓浆投入滚筒干燥机中，经滚筒干燥成薄皮，由刮刀刮下收集，得到半酶解燕麦片，滚筒干燥的温度为100-120℃；

4)将半酶解燕麦片进行粉碎并过60-100目筛，得到半酶解燕麦粉，成品含水量≤8％。

所述复配添加剂采用三聚磷酸钠、柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠、碳酸氢钠中的至少一种；

所述高温淀粉酶的活力为38000U/g，由诺维信公司提供；

所述中温α-淀粉酶的活力为480KNU-B/g，由诺维信公司提供；

与传统工艺相比，酶解工艺可以很好地解决燕麦淀粉老化和沉淀的问题和粗纤维难以消化吸收的问题。燕麦淀粉经过酶水解后，分子链变小，变为糊精或糖，一方面可以防止燕麦淀粉的老化、沉淀、上浮等问题，另一方面可以带来更好的燕麦消费体验。通过滚筒干燥技术制备半酶解燕麦粉，既能赋予产品良好的溶解性并最大限度的保留燕麦的天然风味，又能很好的解决燕麦饮料储存后期的凝胶现象。

与现有技术相比，本发明的制备方法通过酶解与滚筒干燥相结合，既能保留燕麦本身风味，又能酶解掉燕麦中大部分淀粉，极大提高了燕麦粉的使用价值。同时，本发明的制备方法，与现有的制备酶解燕麦粉的喷雾干燥技术相比，操作工艺简单，生产周期短，成本低，有利于工业化生产。

一种燕麦饮料，其特征在于：原料配方按质量百分比为：半酶解燕麦粉5％，白糖6.5％，柠檬酸钠0.04％，果胶0.2％、卡拉胶0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量为水；

其制备工艺为：

1)在蒸煮罐中添加50％水，打开蒸汽将水加热到70℃；称取半酶解燕麦粉，倒入蒸煮罐中搅拌均匀，加入45％白糖、柠檬酸钠，搅拌均匀，得到配料液A；

2)用剩余的55％白糖与果胶、卡拉胶、蔗糖酯混匀，加入到料液A中，最后向料液A中加入香精，得到料液B；

3)向料液B中加入剩余的50％水；过均质机，均质压力25MPa，得到均质后的料液C；

4)将均质好的料液C进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142℃，15s；灭菌后的料液进行包装。

所述50％水是配方中水的用量的50％；

所述45％白糖是配方中白糖的用量的45％；