[发明专利]一种开花肠及其制备方法

权利要求书

1.一种开花肠，其特征在于是由以下重量的组分制成：鸡肉19.75kg、AA级鱼浆7.5kg、杂鱼浆5Kg、大豆蛋白乳化浆23kg、冰水19.8kg、木薯粉6.25kg、木薯变性淀粉7.5kg、食盐1.5kg、复合磷酸盐0.3kg、白砂糖2.5Kg、亚硝酸钠4g、味精0.135kg、丙氨酸0.18kg、肉精粉0.09kg、白胡椒0.09Kg、卡拉胶0.35kg、乙基麦芽酚37.5g、TG酶25g、麻油225g、肉精膏200g、鸡精油112.5g、油葱香精75g、诱惑红1.3g、生物活性肽8g、红曲红5g、油炸青豆粉2.5kg；

上述油炸青豆粉的加工方法如下：

(1)选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟；

上述腌料是由以下重量的组分组成：水80kg、食盐2.0-2.5kg、白砂糖1.5-2.5kg、蒜末2.5-3.5kg、姜末0.6-0.8kg、酵母提取物0.002-0.004kg、异Vc钠0.01-0.02kg；

(2)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；

(3)将上述处理好的青豆在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800-1000rpm下保持8-10分钟，得油炸青豆，粉碎即可。

2.一种制备权利要求1所述开花肠的方法，其特征在于步骤如下：

(1)按配比从冷库中提取鸡肉、AA级鱼浆及杂鱼浆放入15℃以下的车间环境中让其进行自然解冻至半解冻状；

(2)待步骤(1)中的原料半解冻后依次用刨肉机进行刨制成条块状，把刨制成条块状的原料依次用6号网板的绞肉机绞制出来，分别用周转箱盛装，得到鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜待用；

(3)将鸡肉糜、AA级鱼浆和杂鱼糜混匀，放入温度为2-4℃，湿度为78-82％的保鲜库中保存4小时，然后取出加入食盐，于转速800-1000rpm的条件下搅拌5-8分钟，完成后静置15-20分钟；

(4)在步骤(3)中搅拌好的原料中加入复合磷酸盐、1/3量的冰水及木薯粉，拌匀后送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；

(5)将滚揉后的原料取出，再加入大豆蛋白乳化浆、剩余量的冰水、木薯变性淀粉、白砂糖、亚硝酸钠、味精、丙氨酸、肉精粉、白胡椒、卡拉胶、乙基麦芽酚、TG酶、麻油、肉精膏、鸡精油、油葱香精、诱惑红、生物活性肽及红曲红，在斩拌机进行斩拌，整个斩拌过程大约需时间15分钟左右，料温最好不要超过5℃，浆料外观有光泽细腻且不出油，用不锈钢料车盛装进0℃-4℃的保鲜库中待用；

(6)将步骤(5)中保鲜库中的浆料取出，送入微波处理设备中，于微波频率2450MHz、功率500W下间隔微波处理，间隔时间为5分钟，每次微波处理10分钟，连续进行3-4次；

(7)把微波处理后的浆料提取，倒入灌装机料斗中进行灌装，灌装时选用口径为19mm蛋白肠衣直灌；

(8)把灌好的半成品放入炉中蒸煮，炉温升至80℃，恒温15分钟即可出炉，产品出炉后迅速使温度降至常温；

(9)温度降下，再用桂花肠机器按要求调制好机器，根据市场要求规格切段、切十字口；

(10)桂花肠机切完毕，再进单冻机速冻，速冻结束，进行包装，打上生产日期，装箱入冷库保藏

(11)最后装箱进－18℃冷库中保藏。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤(8)中是采用风冷的方式使开花肠的温度迅速降至常温。