[发明专利]一种酱香型风味基料及其制备方法

权利要求书

1.一种酱香型风味基料，其特征在于，该基料是花生蛋白酶解物、谷朊粉酶解物或其混合物与还原糖的美拉德反应产物经陈化处理而获得；其中：

所述酶解物中分子量在3000Da以下的肽的含量在80％以上；

所述美拉德反应在100～120℃、密闭条件下进行，时间为60～120分钟；和

所述陈化处理为在温度20～35℃和相对湿度65%～85%的条件下放置时间24～72h。

2.如权利要求1所述的酱香型风味基料，其特征在于，

所述酶解物中分子量在3000Da以下的肽的含量在85％以上；和/或

所述酶解物是采用选自碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶中的蛋白酶进行酶解获得。

3.如权利要求2所述的酱香型风味基料，其特征在于，所述酶解物中分子量在3000Da以下的肽的含量在90％以上。

4.如权利要求2所述的酱香型风味基料，其特征在于，所述蛋白酶选自：Protamex、Alcalase、Neutrase、Flavourzyme、AS.1398中性蛋白酶、Protease A Amano 2 SD、Protease M Amano SD、风味酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰蛋白酶中的两种或多种；其中，所述Protamex、Alcalase、Neutrase和Flavourzyme购自诺维信生物技术有限公司，所述风味酶购自广西庞博生物工程有限公司。

5.如权利要求1-4中任一项所述的酱香型风味基料，其特征在于，

所述还原糖为单糖或二糖；和/或

所述美拉德反应产物是每10重量份的所述酶解物使用1～5重量份的还原糖和5～20重量份的水经美拉德反应而获得。

6.如权利要求5所述的酱香型风味基料，其特征在于，所述还原糖选自：木糖、葡萄糖、果糖、核糖、乳糖和麦芽糖。

7.如权利要求1所述的酱香型风味基料，其特征在于，所述陈化处理在恒温恒湿条件下进行。

8.一种制备酱香型风味基料的方法，其特征在于，所述方法包括将花生蛋白酶解物、谷朊粉酶解物或其混合物与还原糖的美拉德反应产物放置在20～35℃的温度和65％～85％的相对湿度的环境中24～72h，进行陈化处理的步骤；其中，所述酶解物中分子量在3000Da以下的肽的含量在80％以上，所述美拉德反应在100～120℃、密闭条件下进行，时间为60～120分钟。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法包括：

（a）酶解：使用蛋白酶水解花生蛋白粉、谷朊粉或其混合物，获得酶解物；

（b）美拉德反应：使步骤（a）获得的酶解物与还原糖发生美拉德反应，获得美拉德反应产物；和

（c）陈化处理：将步骤（b）获得的所述美拉德反应产物于20～35℃的温度和65％～85％的相对湿度的环境中放置24～72h。

10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述陈化处理在恒温恒湿条件下进行。

11.如权利要求9所述的方法，其特征在于：

所述酶解物中分子量在3000Da以下的肽的含量在85％以上；和/或，

所述酶解物是采用选自碱性蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶中的蛋白酶进行酶解获得。

12.如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述酶解物中分子量在3000Da以下的肽的含量在90％以上。