[发明专利]一种风味狗肉松的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种风味狗肉松的制备方法。

背景技术

狗肉，在中国某些地区，又叫“香肉”或“地羊”。在粤语地区也叫“三六香肉”，因为三加六等于九，“九”和“狗”在粤语中同音。狗肉味道醇厚，芳香四溢，与羊肉同为冬令进补的佳品，狗肉不仅蛋白质含量高，而且蛋白质质量极佳，尤以球蛋白比例大，对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用；狗肉味甘、性温、咸，归脾、胃、肾经；有温补脾胃、补肾助阳、壮力气、补血脉的功效；狗肉温肾壮阳，用于肾阳虚所致的腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、等症；温补脾胃，用于脾胃阳气不足所致的脘腹胀满、腹部冷痛等症；食用狗肉可增强人的体魄，提高消化能力，促进血液循环，改善性功能；狗肉还可用于老年人的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增强抗寒能力。

肉松或称肉绒，是我国著名的特产，具有营养丰富，味美可口，携带方便等特点，在中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见，一般的肉松都是磨成了末状物，适合儿童使用，将肉松拌进粥里或蘸镘头食用，长期以来，狗肉深受人们喜爱，随着社会的不断发展，人们对饮食的要求越来越高，但是目前传统狗肉在国内市场销售有很大的局限性，急需开发新产品来填补市场，目前将狗肉制成肉松，还未见相关报道，同时，将狗肉制成肉松，也为狗肉加工领域提供一种新思路。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种风味狗肉松的制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种风味狗肉松的制备方法，包括以下步骤：

(1)狗肉预处理：取新鲜的狗肉的精瘦部分，去掉筋腱，沿肉的肌纤维方向将肉切开，放入微波杀菌机，处理10～15min，取出在转速40～50r/min，6～9℃下揉捻70～80min，先在45～50℃的条件下烘干35～40min，将温度调节至80～85℃，烘干8～11min，再调节温度为60～65℃，烘干15～20min，其中，在烘干过程中，压力值为0.13～0.16Mpa；

(2)焖煮：将步骤(1)处理的狗肉，加入沸水中浸泡3～5min，捞出，埋于冰块中1～2h，取出，加风味剂焖煮2～3h，期间将表面漂浮的杂质去掉；

风味剂，按50份狗肉计，是将1～2份的丁香、5～6份的芝麻、6～8份的白糖、30～35份的调味汁、1～2份的味精、3～5份的奶油、5～7份的鸡蛋清、3～5份薄荷、狗骨头汤80～100份；

(3)成丝：将步骤(2)的处理后的狗肉捞出，在转速50～60r/min，常温下揉捻20～30min，通过切丝机，将肉块切成长丝，在振动频率35～40次/min下将肉丝振动15～20min；

(4)炒制：将成丝的狗肉放入肉松专用锅，先在70～80℃下翻炒15～20min，加入肉松质量的0.1～0.2％的黄酒，将温度降至40～45℃，翻炒30～40min后，将温度降至20～25℃，翻炒25～30min，将温度升至60～65℃，加入熟化的狗肉脂肪，拌匀；

(5)蓬松定型：将卡拉胶、明胶和水按1∶0.2～0.3∶2～2.5的质量比混合，加热熬制30～35min，得定型剂，将炒制好的肉松放入锅温为25～30℃的锅中，翻炒，过程中按0.1～0.2ml/g的标准，将定型剂喷淋在肉松上，包装即可。

优选地，所述的风味剂，按50份狗肉计，是将1.5份的丁香、5.5份的芝麻、7份的白糖、33份的调味汁、1.5份的味精、4份的奶油、6份的鸡蛋清、4份薄荷、狗骨头汤90份。

进一步，所述的风味剂，是将丁香、芝麻、奶油按比例称取，加热翻炒8～10min，加入剩余的原料，100℃下熬制80～90min，趁热过滤即可。

进一步，所述的调味汁，是将绍酒、韭菜汁和虾粉按0.6～0.9∶1.3～1.6∶0.4～0.5的质量比混合，加热熬煮30～35min，趁热过滤即可。

进一步，所述的狗骨头汤，是将新鲜的狗骨头洗净后，以100份骨头计，加入5～7份的生姜，8～12份的香果，3～4份的胡椒，6～9份茴香，800～1000份的水，熬煮4～5h，趁热过滤即可。

进一步，所述的狗肉脂肪，是将狗肉的肥肉部分取出，清水洗净后，加热，使油渗出即可。