[发明专利]一种内套筒套盖式泡菜发酵工艺

权利要求书

1.一种内套筒套盖式泡菜发酵工艺，其特征在于具体步骤为：

1)选料：新鲜原料经充分洗涤后，将不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表面的黑斑烂点，一一剔除干净；

2)烘水：将清洗后的原料置于37℃恒温烘干90min，使其表面失水率为15％～20％；

3)配制盐水：水以硬水较好，可以保脆；食盐选用纯净、含杂质少的，盐水浓度为6％～8％；

4)装料：取灭菌后洁净光滑的光滑毛竹底竹筒和竹筒中盖，

将准备就绪的蔬菜原料装入竹筒中盖下层内，装原料至竹筒中盖筒口1寸许为止，随即注入所配制泡菜盐水，使盐水能将蔬菜淹没1寸以上，加入少量辅料酒等，并酌加花椒、姜、蒜等调味料；

5)封底：取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒中盖的底竹筒，将其筒口向下恰好套盖住竹筒中盖下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒中盖完全置于底竹筒内，竹筒中盖上层筒口向上且竹筒中盖上层筒口恰好与底竹筒筒口持平；

6)封盖：并往竹筒中盖上层倒满料酒，再另取一口径稍大且恰好能紧扣底竹筒的竹筒盖住，并在竹筒顶盖顶撒一层食盐；

7)发酵：将扣有竹筒顶盖和竹筒中盖的底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下7～9天成熟；

8)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。

2.根据权利要求1所述发酵工艺，其特征在于，装坛时花椒、姜、蒜和白酒添加量的质量百分比分别是花椒2～10％、姜12～20％、蒜11～20％、白酒12～20％，且姜、蒜须预先处理成末状。

3.根据权利要求1所述发酵工艺，其特征在于，所述底竹筒分为上下两层，竹筒中盖中间有一个竹节隔层；竹筒中盖上层在发酵过程盛装料酒；竹筒中盖下层盛装发酵泡菜。

4.根据权利要求1所述发酵工艺，其特征在于，所述竹筒中盖下层套嵌底竹筒的深度长于底竹筒顶口到中间竹节隔层的高度。

5.根据权利要求1所述发酵工艺，其特征在于，所述竹筒顶盖为一端开口一端封闭。