[发明专利]一种烤鱼底料及制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种烤鱼底料及制作工艺。

背景技术

烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，是近几年餐饮市场比较流行的一道菜肴，这种烹调方式实现了“一烤二炖”，其烹制过程融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统渝菜及重庆火锅用料特点，是口味独特。烤鱼中独特的风味大多来源于其底料，目前市场上现有的烤鱼底料基本都是用豆瓣酱加上辣椒、盐、味精、糖等常用辅料制成，主要追求香味、口味，营养价值较低。

发明内容

为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种烤鱼底料及制作工艺，其具有营养价值高、色香味俱佳等特点。

本发明所采用的技术方案为：

一种烤鱼底料，包括以下重量份的原料：胡萝卜45～55份、食用油10～20份；豆瓣酱5～15份、干辣椒3～7份、盐3～7份、花椒1～2份、排草0.5～1.5份、灵草0.3～0.7份、八角0.05～0.2份、肉桂0.03～0.07份、果草0.01～0.02份、香叶0.03～0.07份、肉蔻0.03～0.07份、山奈0.02～0.04份、砂仁0.01～0.03份、丁香0.001～0.01份。

本发明的主要原料胡萝卜，又名红萝卜。经检测每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖7.6～8.3克，铁0.6毫克，维生素A(胡萝卜素)1.35～17.25毫克，维生素B1 0.02～0.04毫克，维生素B2 0.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各种胡萝卜所含能量在79.5千焦～1339.8千焦之间。胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、 胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等人体所需的营养成分。

目前市场上的各种烤鱼底料在使用香辛料上有扩大的趋势，一些底料动辄用了二十多甚至三十种香料，而实际上香辛料不是用得越多越好，应该是本着够用(去腥提味)最好的原则。本发明就是依据这一原则来合理的使用香辛料的，所以只用了9种香辛料，包括花椒、八角、肉桂、果草、香叶、肉蔻、山奈、砂仁、丁香，即可提供足够的滋味。

进一步的，所述食用油包括大豆油、菜籽油和猪油，所述大豆油、菜籽油、猪油的重量比为10：3：2。使用三种油混合不但会使得整个生产的成本降低，另外菜籽油里面的不饱和脂肪酸含量比较高，更适合在炒制产品中使用。

进一步的，还包括浓缩骨汤1～3份。

进一步的，还包括鸡精3～7份和/或甘草提取物0.01～0.02份。

一种烤鱼底料的制作工艺，包括以下步骤：

(1)、分别粉碎胡萝卜、干辣椒；将排草、灵草混合切段备用，得香草料；将花椒、八角、肉桂、草果、香叶、肉蔻、山奈、沙仁、丁香混合后，粉碎，得香辛粉料；

(2)、炒锅内加入所述食用油，当油温为150～190℃时，加入所述香草料，炒至所述香草料中水分完全挥发后，继续炒制15～20min，捞出所述香草料；

(3)、将粉粹后的胡萝卜放入油锅翻炒40～60min；

(4)、将豆瓣酱和粉粹后的干辣椒加入油锅翻炒出香味；

(5)、将所述香辛粉料加入油锅熬制，熬制时间为40～80min；

(6)、向油锅中加入盐，并倒入5～15重量份的水，烧开锅后保持5～15分钟，即得所述烤鱼底料。

进一步的，所述香辛粉料的粒度为60～100目，且用酒精度50度以上的白酒润湿所述香辛粉料15～40min。申请人经过反复试验发现，白酒浸润过的香辛粉料不易在热油锅中炒糊，而且白酒中的乙醇可以充分提取出香辛粉料中的 香味，因此，香辛料粉粹粒度小表面积大，再使用酒提，能充分提取出香辛粉料中的滋味，无须使用过多香料。

进一步的，所述步骤(2)中，先将菜籽油放入油锅，油温升至180～200℃时，加入大豆油和猪油。油温至180～200℃时可去除菜籽的腥味，使底料的滋味更纯正，使用三种油混合不但会使得整个生产的成本降低，另外菜籽油里面的不饱和脂肪酸含量比较高，更适合在炒制产品中使用。

进一步的，步骤(3)中，炒制胡萝卜的油温不超过120℃。申请了经过反复试验，通过调节油温，可以使炒制胡萝卜的色泽金红悦目，且香气怡人，能保持胡萝卜较好的外形，油温不超过120℃，胡萝卜不会变黑和味道中也不会掺杂苦味。

进一步的，步骤(5)中，为了防止香辛粉料糊锅产生异味，炒制所述香辛粉料的油温不超过150℃，且每分钟至少翻炒2次。