[发明专利]一种一年以上陈米增香方法

说明书

技术领域

本发明涉及谷物加工技术领域，具体涉及一种一年以上陈米增香方法。

背景技术

我国是一个稻米生产和消费大国，大米是我国人民特别是我国南方人民的主食。随着人民生活水平的日益提高，人民对大米的食用品质也提出了越来越高的要求，那些口感差的劣质米和陈米越来越不受欢迎，而对那些口感好的大米和香米十分喜爱，但是由于我国米产量较高，每年会积存许多未售出的陈粮，这些陈米在香味和口感方面均显著低于新米，因此，如何对陈米进行增香处理，对提高那些积压 、滞销陈米的接受率有积极的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种一年以上陈米增香方法。

本发明采用的技术方案为，一种一年以上陈米增香方法，具体步骤如下：

（1）将一年以上陈米清洗后，在38-40℃的热风下烘干处理2.8-3小时，置于电子束辐照室内辐照，辐照剂量为80kGy-100kGy，辐照时间为6-8小时；

（2）将辐照后的陈米与波美度为18-20的杏仁浆液按1:5的体积比混合，通入酶解罐，调节pH5.5-5.8，加温至30-34℃，加入酶活为30-50万U/g的蛋白酶，加酶量为0.1-0.2%质量比，保温酶解200-230分钟；

（3）将酶解后的陈米在38-40℃的热风下烘干处理2.8-3小时，向陈米表面雾喷一层牛乳蛋白肽，再通入抛光机中抛光；

（4）对抛光后的大米采用瞬间高低温烘干方式烘干至含水量低于2%，其中，瞬间高低温烘干方式为，将大米在120℃下保持2-2.5秒，瞬间降温至15-17℃下保持10-12分钟，如此反复循环处理；

（5）将大米进行筛选分级，包装。

所述牛乳蛋白肽在制作时，向牛乳中加蛋白酶酶解至水解度为12%，100℃保持灭酶30分钟，得到牛乳蛋白肽。

本发明有益效果在于，经本发明处理，能有效提高1年以上陈米的香气、表观和营养价值，陈米经淘洗烘干后，置于电子束辐照室内辐照能有效去除陈米霉味，陈米霉味去除率达99.2%以上；

将辐照后的陈米与杏仁浆液混合，通入酶解罐，加入蛋白酶解，能有效对陈米进行增香；

对增香后的陈米烘干后进行抛光，能有效提高陈米亮度，抛光前向陈米表面雾喷一层牛乳蛋白肽，能有效降低陈米抛光过程中碎米率，喷涂牛乳蛋白肽后再进行抛光的陈米相对于不喷涂就进行抛光的对照组，采用相同抛光条件，碎米率降低了4.7倍以上，喷涂牛乳蛋白肽后再进行抛光的陈米碎米率低于0.5%；

对抛光后的陈米采用瞬间高低温烘干方式烘干，能提高陈米表面亮度，同时能够显著延长陈米保质期，采用瞬间高低温烘干方式烘干的陈米比采用常规方法烘干的陈米保质期延长了至少1.5个月以上；

本发明最终得到的陈米米粒均匀、表面光滑饱满、晶莹剔透，香味浓厚。所处理得到的大米符合国内有关食品卫生标准，香韵与天然香米一致，并能持久留香。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明进行说明：

实施例1、一种一年以上陈米增香方法，具体步骤如下：

（1）将一年以上陈米清洗后，在38℃的热风下烘干处理2.8小时，置于电子束辐照室内辐照，辐照剂量为80kGy，辐照时间为6小时；

（2）将辐照后的陈米与波美度为18的杏仁浆液按1:5的体积比混合，通入酶解罐，调节pH5.5，加温至30℃，加入酶活为30万U/g的蛋白酶，加酶量为0.1%质量比，保温酶解200分钟；

（3）将酶解后的陈米在38℃的热风下烘干处理2.8小时，向陈米表面雾喷一层牛乳蛋白肽，再通入抛光机中抛光；

（4）对抛光后的大米采用瞬间高低温烘干方式烘干至含水量低于2%，其中，瞬间高低温烘干方式为，将大米在120℃下保持2秒，瞬间降温至15℃下保持10分钟，如此反复循环处理；

（5）将大米进行筛选分级，包装。

所述牛乳蛋白肽在制作时，向牛乳中加蛋白酶酶解至水解度为12%，100℃保持灭酶30分钟，得到牛乳蛋白肽。

实施例2、一种一年以上陈米增香方法，具体步骤如下：

（1）将一年以上陈米清洗后，在40℃的热风下烘干处理3小时，置于电子束辐照室内辐照，辐照剂量为100kGy，辐照时间为8小时；

（2）将辐照后的陈米与波美度为20的杏仁浆液按1:5的体积比混合，通入酶解罐，调节pH5.8，加温至34℃，加入酶活为50万U/g的蛋白酶，加酶量为0.2%质量比，保温酶解230分钟；