[发明专利]一种豆鼓的制作方法

说明书

本发明公开了一种豆鼓的制作方法，制作步骤包括：（1）筛选，挑选颗粒饱满、无霉变的大豆；（2）清洗，将大豆用清水冲洗3遍，去除表面的杂质；（3）高压蒸煮，将清洗后的大豆铺在稻草杆上置于高压条件下蒸煮10‑14min；（4）发酵，将酵母菌与米曲菌的混合菌种接种到煮熟的大豆上，并加盐搅拌均匀，发酵温度为30‑34℃，发酵时间为12‑16天；（5）油炸，将发酵好的大豆进行油炸；（6）加辅料，油炸后的大豆加茶油、干辣椒、姜末、食品添加剂，混合腌制，制得豆鼓。本发明提供的豆鼓的制作方法，有效减少豆鼓中的含菌量，延长豆鼓的保质期；保留了大豆大部分的营养成分；制作方法简单，适合大规模的工业生产。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种豆鼓的制作方法。

背景技术

豆鼓，是中国传统特色发酵豆制品调味料。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。它是利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

目前人们生活水平显著提高，豆鼓作为下饭菜备受欢迎。但是现有制作工艺所制得的豆鼓含有大量细菌，且大豆的营养成分大量流失，制作方法不适用大规模的工业生产。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种豆鼓的制作方法，有效减少豆鼓中的含菌量，延长豆鼓的保质期；保留了大豆大部分的营养成分；制作方法简单，适合大规模的工业生产。

本发明的技术方案：一种豆鼓的制作方法，制作步骤包括：（1）筛选，挑选颗粒饱满、无霉变的大豆；（2）清洗，将大豆用清水冲洗3遍，去除表面的杂质；（3）高压蒸煮，将清洗后的大豆铺在稻草杆上置于高压条件下蒸煮10-14min；（4）发酵，将酵母菌与米曲菌的混合菌种接种到煮熟的大豆上，并加盐搅拌均匀，发酵温度为30-34℃，发酵时间为12-16天；（5）油炸，将发酵好的大豆进行油炸；（6）加辅料，油炸后的大豆加茶油、干辣椒、姜末、食品添加剂，混合腌制，制得豆鼓。

前述的豆鼓的制作方法，所述（3）中高压条件为温度达到125-135℃。

与现有技术相比，本发明所提供的豆鼓的制作方法，通过筛选、清洗、高压煮熟、油炸等步骤有效减少豆鼓中的含菌量，延长豆鼓的保质期；保留了大豆大部分的营养成分；且各个步骤制作方法简单，适合大规模的工业生产。

具体实施方式：

为更好的理解本发明，下面通过实施例对本发明进一步说明，实施例只用于解释本发明，不会对本发明构成任何的限定。

实施例1：

一种豆鼓的制作方法，制作步骤包括：（1）筛选，挑选颗粒饱满、无霉变的大豆；（2）清洗，将大豆用清水冲洗3遍，去除表面的杂质；（3）高压蒸煮，将清洗后的大豆铺在稻草杆上置于高压条件下蒸煮12min；（4）发酵，将酵母菌与米曲菌的混合菌种接种到煮熟的大豆上，并加盐搅拌均匀，发酵温度为32℃，发酵时间为14天；（5）油炸，将发酵好的大豆进行油炸；（6）加辅料，油炸后的大豆加茶油、干辣椒、姜末、食品添加剂，混合腌制，制得豆鼓。

所述（3）中高压条件为温度达到130℃。

实施例2：

一种豆鼓的制作方法，制作步骤包括：（1）筛选，挑选颗粒饱满、无霉变的大豆；（2）清洗，将大豆用清水冲洗3遍，去除表面的杂质；（3）高压蒸煮，将清洗后的大豆铺在稻草杆上置于高压条件下蒸煮10min；（4）发酵，将酵母菌与米曲菌的混合菌种接种到煮熟的大豆上，并加盐搅拌均匀，发酵温度为30℃，发酵时间为12天；（5）油炸，将发酵好的大豆进行油炸；（6）加辅料，油炸后的大豆加茶油、干辣椒、姜末、食品添加剂，混合腌制，制得豆鼓。

所述（3）中高压条件为温度达到125℃。