[发明专利]一种复配多糖胶及其在制备牛肉调味料中的应用

说明书

一种复配多糖胶及其在制备牛肉调味料的应用，所述复配多糖胶的制备方法包括如下步骤：(1)将β‑甘露聚糖酶加入至已充分溶胀的魔芋葡甘聚糖溶液中进行酶解反应，分离纯化得到魔芋葡甘聚糖酶解产物；(2)取玉米淀粉配成淀粉浆，调节pH＝6.0～6.3，加热搅拌使淀粉浆糊化直至完全成糊；加入液化型耐高温α‑淀粉酶，使其酶解；分离纯化得到玉米淀粉酶解产物；(3)按照质量比1～9：1的比例分别称取魔芋葡甘聚糖酶解产物和玉米淀粉酶解产物分散于蒸馏水中，在55～60℃下搅拌45～50min后冷却至室温，即得复配多糖胶。所述的复配多糖胶可用于制备牛肉调味料。

(一)技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其是涉及一种复配多糖胶及其在制备牛肉调味料中的应用。

(二)背景技术

随着人们生活水平的提高和改善，对调味料的要求越来越高和越来越广泛。复合调味料是近年来陆续出现的一系列新型食品。目前，国内复合调味料年产量达150万吨。但就品种来说，还集中在辣味等少数风味上。复合调味料在国内还处于强力开发阶段。

随着味精、鸡精、鸡粉、鸡汁的依次流行，可以看出，单一体现氨基酸的鲜味的需求在不断下降，尤其是味精的用量在不断的下滑，同时复合调味的需求却在不断上升。“味”对于复合调味料非常关键，特色的肉香就非常关键。近年来，将纯肉鲜与味精、I+G、蔬菜提取物、海鲜提取物等复合而得的具有“肉鲜”特征的鲜味调味料成为最具特色的畅销产品。牛肉香是人们比较受欢迎的一种香型，与之配套的调味香料的需求量也日益增加。香味逼真的牛肉调味料越来越受人们喜爱，人们在享受牛肉风味的同时却不必摄取大量的高脂肪，因此醇厚感强，回味足的牛肉味调味料越来越受到大家的喜欢，同时粉状产品往往具有更优良的稳定性，且应用范围广泛，也成为企业研究的热点。

目前国内有许多地方进行牛肉调味料的研制，但总的来说，存在着很多的问题：一是粉状调味料易受潮吸湿结块，容易变质、滋生细菌。二是高温下溶于水容易浑浊、沉淀。三是低温下不易溶解。玉米淀粉有许多别的种类淀粉不能相比的优势，但单独使用时，由于其不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水，会导致调味料浑汤、沉淀。魔芋葡甘聚糖有很好的水溶性、保润性、抗菌性、增稠性，但是温度、浓度、pH、盐离子等外界因素往往会带来不利的影响，pH值的作用往往在高酸或高碱性条件下才作用，高温给加工过程带来不必要的能源消耗，而且，这些因素作用的同时，改变了魔芋葡甘聚糖的原有的化学基团结构，可能会带来一些潜在的危害。

(三)发明内容

为了克服以上缺点，本发明的目的就是提供一种复配多糖胶及其在牛肉调味料中的应用。

为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供了一种复配多糖胶，其制备方法包括如下步骤：(1)将β-甘露聚糖酶加入至已充分溶胀的魔芋葡甘聚糖溶液中，配成酶活为0.075～0.120U·mL^-1的反应溶液进行酶解反应，整个酶解过程使用自动电位滴定仪在密闭容器中进行，反应条件为：40～50℃、pH6.5～7.0、搅拌速度200～250r·min^-1，当反应进行至40～50min，从反应器中移取反应液，并迅速将其倒入沸水中灭酶，终止反应，分离纯化得到魔芋葡甘聚糖酶解产物；

(2)取玉米淀粉置于烧瓶中，加水搅拌均匀，配成淀粉浆，调节pH＝6.0～6.3，于55～70℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊；加入液化型耐高温α-淀粉酶，不断搅拌使其液化，并使温度保持在85～95℃，持续20～30min，使其酶解；然后将烧瓶移至干燥箱灭活，分离纯化得到玉米淀粉酶解产物；

(3)按照质量比魔芋葡甘聚糖酶解产物：玉米淀粉酶解产物＝1～9：1的比例分别称取一定量魔芋葡甘聚糖酶解产物和玉米淀粉酶解产物分散于蒸馏水中，在55～60℃下搅拌45～50min后冷却至室温，即得复配多糖胶。

进一步，一般控制复配多糖胶中魔芋葡甘聚糖酶解产物和玉米淀粉酶解产物总浓度在10.0g/L。