[发明专利]一种应用反渗透技术生产浓缩山西老陈醋的方法

说明书

本发明专利采用现代膜分离技术，通过膜在山西老陈醋一侧给予大于渗透压的外压，使山西老陈醋中的水分与溶质分离，达到不断变浓的目的，主要包括S1：错流膜微滤除杂，S2：反渗透浓缩两个步骤；反渗透膜具中使用的反渗透膜材料选择为交联全芳族聚酰胺复合膜，该复合膜孔径小于0.0001µm。使山西老陈醋的浓缩度不断提高，最终的高度浓缩山西老陈醋几乎完整保留了原有新酿醋中所有的营养功能物质和芳香成分，提高了食醋的品质，同时降低了山西老陈醋的生产成本，方便了储存运输。

技术领域

本发明涉及一种应用反渗透技术生产浓缩山西老陈醋的方法，属属于食醋加工技术领域。

背景技术

根据GB/T19777-2013规定，山西老陈醋是一种风味独特的酿造食醋，以高粱、麸皮为主要原料，稻壳和谷糠为辅料，大麦和豌豆为原料制作的大曲为糖化发酵剂，经低温长时间酒精发酵后，采用高温固态醋酸发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿12个月以上酿制而成，具有“酸、绵、甜、香、鲜”的独特风味，营养丰富，有缓解和消除疲劳、增强免疫力、软化血管、降血脂等功效。

近年来，随着生活水平的提高，人们对食醋的要求不断提高，食醋中丰富的营养成分和独特的感官享受成了高品质的象征。将山西老陈醋进行浓缩处理，不仅可以富集山西老陈醋中的特殊营养成分和功能因子，得到更高酸度的山西老陈醋，降低生产成本，缩短生产周期，减少菌体数量，还能拓宽山西老陈醋的应用途径，大幅提高山西老陈醋的附加值，带来可观的经济效益。但是在浓缩过程中会丧失某些风味、香气和营养物质，因此，选择合理的浓缩方法和适宜的条件对山西老陈醋的浓缩是非常重要的。

目前中国专利数据库中已有一些涉及浓缩山西老陈醋的专利，例如CN200410104091.X《一种浓缩醋及制造方法》和CN201310204534.1《食醋的冷冻浓缩工艺》。前者专利技术是采用现代高真空度浓缩技术，以酿造食醋为基料，经低温脱水浓缩而制成，缺点是真空度要求高，间歇出料，物料受热时间较长，绝大部分不挥发酸难以保留，容易造成芳香物质的流失，在一定程度上对产品质量有影响，且设备体积大，清晰困难；后者专利技术则是利用冷冻浓缩技术中冰晶与水溶液的固-液相平衡原理，属于粗放式浓缩，具有浓缩度相对较低、能耗较大、技术含量较低、营养保健成分损失大的缺点。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种应用反渗透技术生产浓缩山西老陈醋的方法。反渗透技术是通过膜在高浓度溶液出给予一个大于渗透压的外压，从而产生渗透逆行现象发生，是溶液中的水分与溶质分离，溶液不断地变浓，使得高浓度溶液一侧浓度变得更高，整个过程不加热，无相变，只有简单的加压输送、反复循环，常温下即可完成操作。将反渗透技术应用于山西老陈醋的浓缩，不仅可以继续增大老陈醋的酸度，缩短生产周期，降低生产成本，还可以使山西老陈醋中的热敏性物质得到保护，特别是山西老陈醋中的挥发性成分和芳香成分得到保持，提高山西老陈醋产品的品质。

因此本发明选用新酿山西老陈醋为原料，经超滤工艺后，选用特殊的膜材料，应用反渗透技术浓缩山西老陈醋，产品中的总酸、氨基酸、不挥发、还原糖、总酯、黄酮和川穹嗪等主要营养物质和呈香物质都得到了大幅度的提高，不仅可以继续用作高级调香醋使用，还可以在其他食品、保健品、医药、化妆品等行业领域作为原料进行应用。

本发明技术方案包括如下步骤：

S1、错流膜微滤除杂

原液从原液罐经进料管进入错流膜微滤设备，过滤后清液进入清液罐，过滤后的废液进入废液罐，错流膜微滤设备具体操作步骤及参数控制如下：

S1-1: 错流膜微滤设备接通电源，观察电压表指示的电压是否达到380V±10%，设定系统回流量为25%，进料流量控制为8-12m³/h，出料流量控制为2-3m³/h；

S1-2:满足S1-1条件，将新酿山西老陈醋进入错流膜微滤设备循环，开启压力泵，调节压力阀，使进口压力为0.1-0.5Mpa，出口压力为0Mpa；