[发明专利]一种沙田柚皮粤式叉烧面点加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及调味品或风味食品，具体涉及一种沙田柚皮粤式叉烧面点加工工艺。

背景技术

包子是一种传统的中式面点，一般是直径为5～10cm的半球形，可以含有不同种类的馅料以提供口感的多样性。其中广式叉烧包是广东省具代表性的汉族传统名点之一，是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故名。广式叉烧包是以松软的发酵面团经切割、整形和擀制制作成面皮，包入以上乘的叉烧肉和香滑的面捞芡制作的馅料，捏制而成具有清晰褶皱花纹的圆形包子。叉烧包面皮是以低筋面粉为主料，加入水和老面经自然发酵成面团，再加入膨松剂和白糖搅拌均匀，然后加碱调节pH值，呛入干面粉揉匀，经切割、整形和擀制而成。面皮包入叉烧馅后捏成具有清晰花纹的雀笼形，蒸制时顶部自然开裂。传统认为“裂口”自然成三瓣才是正宗叉烧包。

传统广式叉烧包的公认特征标准是“爆口、多汁、弹牙”。也就是说，叉烧包不仅要能包裹量大多汁的内馅，还要有柔软而有弹性的外皮，而且蒸制时包子顶部会自然呈三瓣裂口，微微露馅但不流汁。经过民间工艺传承和演变，面点师们长期实践与创新交流,已形成了一系列的面点品种，但由于它的制作工艺讲究、独特、复杂，对于制馅、拍皮、包制等环节均要求熟练掌握，要达到其成品具有质地细滑柔韧、口感清甜爽脆、软硬适度、富有弹性的质量要求,有一定的技术难度。

目前，叉烧包生产仍然采用传统的加工工艺，大多数以手工和经验为主，因此产品品质不稳定，没有统一的评价标准。因此提供一种一整套的、系统的，简单易于推广的高品质叉烧包加工方法具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单、风味独特、口感丰富清甜、健康保健的沙田柚皮粤式叉烧面点加工工艺。

本发明技术方案具体是一种沙田柚皮粤式叉烧面点加工工艺，其特征在于包括：

瘦猪肉100～120重量份,半肥瘦叉烧肉100～120重量份，老酵母10～50重量份，低筋面粉100～200重量份,冰片糖10～50重量份,泡打粉10～50重量份,橄榄油10～50重量份,蜂蜜5～10重量份,精盐5～10重量份,酱油10～50重量份,水200～300重量份,葡萄酒100～150重量份；制备方法具体步骤包括：

(1)选择优质、干净、新鲜的瘦猪肉和半肥瘦叉烧肉，洗净切成小块；

(2)取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热5～30min；之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90～95℃清水中加热5～10min；

(3)在竹筒内筒底层内壁涂上一层橄榄油后，往竹筒内筒中加入切块后的瘦猪肉、半肥瘦叉烧肉、酱油、葡萄酒、冰片糖以及少许清水，并搅拌均匀，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；

(4)将底竹筒竖直置于沸水中，用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热90min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置，煮熟后放入碎葱段拌匀备用；

(5)先用温水将酵母泡开，再将低筋面粉、冰片糖、小苏打混合起来，倒入泡开的酵母水，然后混合均匀，用手揉制成光滑的面团，盖上保鲜膜放置发酵1小时；

(6)将发好的面团擀开，洒上1大匙泡打粉(约10克)再把面团揉至光滑、均匀。把揉好的面团，包上保鲜膜松弛十五分钟；

(7)分段成约50克一份的小面团，压成饼形包入馅料后，收口即为叉烧包生坯；

(8)取洁净光滑的光滑楠竹竹筒，置于橄榄油中预热20～30min；之后另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹竹筒的竹筒盖，置于90～95℃清水中加热5～10min；

(9)将生坯和沙田柚皮条放在铺有荷叶的竹筒内筒底层内，底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上，再盖上竹筒盖，竖直置于沸水中加热50min，沸水恰好淹没竹筒的高度略高于竹筒内筒竹节的高度；

(10)盖有竹筒盖的竹筒在沸水中加热2min后，在沸水上添加一层95℃的橄榄油，橄榄油油层恰好可以淹没盖有竹筒盖的竹筒三分之二高度，继续蒸煮5～10min；

(11)将盖有竹筒盖的竹筒取出，将包子从筒中取出即为成品。

进一步的，所述底竹筒分为上下两层，底竹筒中间有一个竹节隔层；底竹筒上层在蒸煮过程盛装竹筒内筒。