[发明专利]干蕨菜的清水泡发处理工艺

说明书

技术领域

本发明涉及副食品加工技术领域，具体涉及一种干蕨菜的清水泡发处理工艺。

背景技术

蕨菜(Pteridium aquilinum var.latiusculum)又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，中国大部分地区均有，多分布于稀疏针阔混交林；其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布，而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。

蕨菜由于其实际的生长特性，一般都是季节性的野生蔬菜，因此并不是一年四季都会存在，因此为了延长蕨菜的食用时间，干蕨菜是目前人们常用的延长蕨菜食用失效的最佳技术，感觉在进行食用之前一般都是采用清水将其进行浸泡后，然后再次进行后续处理，从而实现实际的食用，传统的技术方法中，干蕨菜在进行浸泡时，只是通过常规的热水浸泡，且浸泡时间也没有一定的时间限制，因此此种方式进行蕨菜的浸泡，很容易会造成蕨菜的实际营养元素的流失，失去蕨菜本身的营养价值。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种处理的得当，加工方法科学系统，保证蕨菜味美健康且营养元素不流失的干蕨菜的清水泡发处理工艺。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

干蕨菜的清水泡发处理工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：

1)市场收购干蕨菜，干蕨菜以本年度风干制备获得，然后进行初步分拣，去除霉变、腐烂及变质的干蕨菜，然后收集备用；

2)将上述收集后的干蕨菜平铺于工作台面上，采用软化水进行干蕨菜表面喷洒，直至所有干蕨菜全部湿润后，停止喷施，静置放30-35min，此步骤用于将干蕨菜进行初步软化，避免后续处理过程中，导致蕨菜断裂；

上述软化水：采用去离子水100份、食醋3份、柠檬酸1份，进行充分的搅拌均匀后，即可得到；此配方制备的软化水，可以有效且迅速的将干蕨菜软化，从而软化蕨菜的经络，便于后续加工，并且本软化水具有消毒作用；

3)将上述软化水处理后的干蕨菜置放于一清洗罐中，然后在罐内加入清水，进行搅拌清洗干蕨菜，然后取出沥干水分；

4)将上述沥干水后的干蕨菜进再次放入一器皿中，喷洒清水至干蕨菜再次湿润，然后采用面粉撒入其中，微微翻动8-10次，直至面粉湿润后全部附着于干蕨菜上，即可；

5)将上述面粉处理后的蕨菜再次放入清洗罐中，采用喷枪进行喷淋清洗，直至蕨菜表面的面粉全部冲洗干净后，即可；此步骤用于采用湿润面粉粘稠状，使得干蕨菜表面的一些难容难洗的污渍进行粘附后，清洗带出；

6)将上述清洗后的蕨菜再次进行平铺沥干水分后，全部放入浸泡罐中，然后在罐中加入清水，清水量以全部覆盖蕨菜后即可，然后降低罐中清水温度为2-3℃，浸泡4-6h；

7)待上述步骤6浸泡结束后，将浸泡罐中水温升至10-15℃，恒温浸泡4-6h；

8)将上述步骤7浸泡结束后，将浸泡罐中的水升温至35-40℃，恒温浸泡2-4h

9)待上述步骤8浸泡结束后，将罐中清水放出，然后在罐内加入弱碱水，没过蕨菜后，开启加温，直至弱碱水沸腾后，自然冷却至70-75℃，然后人工迅速冷却至10-12℃，恒温静置2-3h后，恢复室温，持续浸泡2-4h即可；此步骤采用弱碱水进行处理，可以提高蕨菜的鲜嫩程度，保证蕨菜后续的松脆口感；

上述弱碱水的碱含量为2-3％；

10)待步骤9处理结束后，将上述蕨菜全部捞出，然后采用清水进行冲洗3-4次后，自然晾干后，即可；

所述的步骤6、7和8中，蕨菜在进行浸泡时，浸泡罐内二氧化碳浓度控制在35-45；

本发明的有益效果是：本发明工艺流程简洁，通过进行干蕨菜的系统的预处理，保证蕨菜的营养元素不会流失，同时在泡发时，进行合理的区间温度浸泡，保证了蕨菜中的有效营养元素的保留，且不会破坏蕨菜中有效成分的流失，充分保证了蕨菜的实际价值。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

干蕨菜的清水泡发处理工艺，包括以下制备步骤：

1)市场收购干蕨菜，干蕨菜以本年度风干制备获得，然后进行初步分拣，去除霉变、腐烂及变质的干蕨菜，然后收集备用；