[发明专利]黄豆酱油的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及黄豆酱油的制作方法。

背景技术

酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱油的记载了。而古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。

中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18 种，它包括了人体8 种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

随着生活水平的提高和人们食物范围的扩大，现有的各种酱油还不能满足人们日益增长的需求。

发明内容

本发明目的在于提供一种操作简单，采用黄豆为原料酿造酱油，改进了传统酿造酱油的生产工艺方法，既提高了生产效率，又保持了产品的风味的黄豆酱油的制作方法。

本发明黄豆酱油的制作方法，包括以下步骤：

第一步，原料处理，选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时，洗净沥干后送入蒸料锅蒸熟；

第二步，接种，黄豆熟料呈红棕色，略有豆香，冷却后将4％面粉和0.3％的米曲精菌种混匀拌入；

第三步，制油，接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中，厚度为2-3cm，送入30-35度室温的室内制油，经过10小时料温上升后通风，将料温下降至32-36度，经16-18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍，以交换新鲜空气，散发热量和二氧化碳，经7-8小时后翻第2次曲，经过74-80小时，待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味即为黄豆曲；

第四步，洗霉，将黄豆曲分装于竹筐放入水中洗去孢子，洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝，豆身油润不脱皮为止；

第五步，第1次发酵，将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中盖上纱布或塑料薄膜6-7小时，待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有清香时，即可第2次发酵；

第六步，第2次发酵，将第1次发酵后的豆曲和香料入缸，灌入23度盐水，经过3个月日晒夜露，即为成熟酱醪；

第七步，淋油，将成熟酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池，分2次兑入盐水浸泡淋油，淋出的酱油汁液粘、色泽红棕、味道香甜；

第八步，配制成品，淋出的油经10-20天曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验，合格后即为成品黄豆酱油。

优选地，原料配方为：黄豆50kg、面粉2kg、米曲精15g、原料与盐水比例1：1.8。

优选地，香料配方为：香山奈10g、陈皮5g、公丁香3g、砂仁4g、香排草2g、白酒250g、红砂糖2000g。

优选地，制油步骤中料温下降至33度。

本发明操作简单，采用黄豆为原料酿造酱油，改进了传统酿造酱油的生产工艺方法，既提高了生产效率，又保持了产品的风味。

具体实施方式

实施例一：

本发明黄豆酱油的制作方法，包括以下步骤：

第一步，原料处理，选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时，洗净沥干后送入蒸料锅蒸熟；

第二步，接种，黄豆熟料呈红棕色，略有豆香，冷却后将4％面粉和0.3％的米曲精菌种混匀拌入；