[发明专利]耐高温代可可脂及其制备方法

说明书

本发明涉及耐高温代可可脂及其制备方法。具体而言，本发明提供一种油脂组合物，所述油脂组合物具有以下特征(1)和(2)：(1)35℃时的固脂含量≥16.0％；和(2)月桂酸占组合物中全部脂肪酸的含量与肉豆蔻酸占组合物中全部脂肪酸的含量之和≥60.0％；和任选的特征(3)－(7)：(3)40℃时的固脂含量≤15.0％；(4)硬脂酸占油脂组合物中全部脂肪酸的含量≥0.1％；(5)饱和脂肪酸总含量≥90.0％；(6)以油脂组合物总重计，脂肪酸碳原子数总和为36的甘油三酯的含量≥26％；和(7)30℃时的固脂含量≥40.0％。本发明还涉及一种代可可脂的制备方法。本发明的代可可脂具备耐热性能和优异的口感。

技术领域

本发明涉及耐高温代可可脂及其制备方法。

背景技术

代可可脂巧克力是以白砂糖、代可可脂等为主要原料(按原始配料计算，代可可脂添加量超过5％)，添加或不添加可可制品(可可脂、可可块或可可液块/巧克力浆、可可油饼、可可粉)、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味和性状的食品。代脂巧克力的油脂主要为代可可脂，含量在30％以上，代可可脂的熔点在34℃左右，因此，代脂巧克力在温度达到30℃以上渐渐软化，超过35℃以上渐渐熔化成浆体，是一种热敏感性产品。

为了能够在气温较高(30℃以上)的夏季以及热带地区仍然能够正常食用巧克力产品，很多研究致力于提高巧克力及其制品的耐热性能。很多学者介绍了直接添加或间接添加水分到巧克力配方中，以形成糖的网络结构，从而提高巧克力产品的耐热性。然而水分的存在增加巧克力产品起霜(糖霜)的风险，同时导致巧克力酱料粘度过大，不利于工业操作(US2,487,931；US7,579,031)。CN105101808介绍了一种具有耐热性巧克力类产品。然而该方法专注于巧克力产品的制备工艺，而没有对用于巧克力的油脂进行说明。

因此，仍然需要发明一种具备耐热性能和口感兼备的代可可脂。

发明内容

本发明第一方面提供一种油脂组合物，该油脂组合物35℃时的固脂含量≥16.0％，且该油脂组合物中月桂酸占组合物中全部脂肪酸的含量与肉豆蔻酸占组合物中全部脂肪酸的含量之和≥60.0％。

在一个或多个实施方案中，以该油脂组合物的重量计，该油脂组合物中脂肪酸碳原子总数为36个的甘油三酯(TAG C36)的含量≥26％，优选≥29％。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物35℃时的固脂含量≥20.0％，如≥25.0％或≥30.0％。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物35℃时的固脂含量在20.0－55％之间。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物40℃时的固脂含量≤15.0％，例如≤12.0％、≤10.0％、≤8.0％或≤5.0％等，或为0％。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物中月桂酸占所有脂肪酸的含量与肉豆蔻酸占所有脂肪酸的含量之和≥65.0％、≥70.0％、≥75.0％、≥80.0％或≥85.0％。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物中月桂酸占所有脂肪酸的含量与肉豆蔻酸占所有脂肪酸的含量之和在70～89％之间。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物还含有硬脂酸。

在一个或多个实施方案中，所述硬脂酸占油脂组合物中全部脂肪酸的含量≥0.1％，如≥1.0％、≥3.0％、≥5.0％或≥8.0％等。

在一个或多个实施方案中，所述硬脂酸占油脂组合物中全部脂肪酸的含量为0.1～25％。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物是代可可脂。

在一个或多个实施方案中，该油脂组合物含有：

(a)单甘脂与月桂酸的酯化反应产物和甘油与月桂酸的酯化反应产物的一种或两种；和