[发明专利]一种蒿草糍粑

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，涉及一种糍粑，具体涉及一种蒿草糍粑。

背景技术

蒿草糍粑又称蒿子粑粑，是以糯米粉为主要原料，加入白蒿，揉成米团，制作成一定形状，经过蒸煮制成的一类糕点类食品，其颜色墨绿，兼具蒿草的特殊香味。因为白蒿叶子很像艾叶，也叫艾蒿，故又有艾叶粑粑、艾糍粑等之称。事实上白蒿草小，气味比艾叶清淡很多，也没有艾叶那样浓烈的苦味。白蒿含有蒿属挥发性精油，主要成分有β-蒎烯、茵陈烃、叶酸等，具有抗菌、消炎、利尿、降血脂、降血压等作用。此外，白蒿富含维生素C和维生素B，并含有人体所需的多种微量元素和20余种氨基酸。蒿草糍粑口感香糯，而且具有多种保健功能，我国很多地方均有食用蒿草糍粑的传统，市场前景非常广阔。然而这种传统食品并没有得到大范围推广，市场上也不常见，其主要原因在于现有生产技术存在如下不足：

1、产品颜色不鲜艳、风味损失多、蒿草香气不够浓郁。传统的蒿草糍粑生产要先将蒿草放在碱液中煮制至草浆软烂才能使用，否则产品粗糙不细腻，影响口感。碱液浓度对蒿草煮制影响极大，浓度高，蒿草容易煮烂；浓度太低，煮制时间需延长。且碱液浓度高，会影响蒿草糍粑的风味，所以生产上往往煮制后还需要对蒿草进行漂洗，以去掉多余的碱，这必然会导致蒿草风味和营养成分的损失；而使用较低浓度的碱液，长时间煮制过程中，蒿草香味物质挥发损失严重，且草浆颜色氧化变暗严重，以此为原料生产的蒿草粑颜色和风味不佳。

2、难以实现周年生产。蒿草虽然为多年生草本，但是要作为野菜或制作蒿草食品则必须用嫩苗，民间有“三月茵陈四月蒿，五月六月当柴烧”的说法，说明白蒿食用的季节性强。因此每年蒿草供应期实际上只有春季较短的时期，使得蒿草食品无法周年生产。

3、容易腐败变质，流通困难。蒿草糍粑不适宜高温杀菌，因为高温过程容易导致变形和褐变，而常规的水浴杀菌又不能彻底杀灭微生物，因此极易腐败变质，销售受到限制。

4、品质易劣变。蒿草糍粑贮藏期间淀粉容易老化回生，口感变差，且蒿草糍粑的绿色来源于蒿草中的叶绿素，容易氧化变暗，影响感官质量。

虽然目前也有研究者就上述问题进行了一些研究，但还存在不足或者实现难度大或者没有解决上述的全部问题。如授权公告号为CN101143004B的专利公布了一种艾叶糍粑及其制作方法，其特征是：其制作原料中是糯米和艾叶，该糯米为经水泡、石磨、干燥形成的细粉状糯米；该艾叶为洗净的嫩绿艾叶放入含食用碱4-6％浓度的沸水中煮5-8分钟，冷却至40-48℃后去除叶茎，漂洗、晒干、切碎的艾叶；糯米和艾叶所占的重量份比是：糯米56-66，艾叶37-41；糯米、艾叶中加入2％浓度的食用碱水后，揉搓拌匀，切碎、舂烂，成面团，外裹大竹叶、嫩油桐叶后，放到蒸笼蒸熟。该方法中艾叶先经过4-6%浓度的碳酸钠煮制，冷却后再漂洗去除碳酸钠，再进行晒干和切碎。该方法虽然可以解决原料周年供应的问题，但是在艾叶晒干的过程中，不可避免造成蒿草风味变淡，颜色变暗。公告号CN104642823A公布了一种艾糍粑机器制作方法，这种艾糍粑以清明时节采摘的鲜嫩艾草叶1份、糯米粉4份、粘米粉2份、馅料1份及茴香粉0.05份制成。其制作步骤为：将艾叶冼净，经煮、泡后剁碎捣烂再炒，再加入糯米粉、粘米粉、茴香粉和少量白糖揉和成面团料坯，加馅料进料坯中做成生糍粑后，放入蒸锅蒸煮即可。该方法需要将艾叶放入0.5-1%的食用碳酸氢钠溶液中煮10-15分钟后捞起，放入凉水中泡10-12 小时，期间换2-4次清水，再将泡好后艾叶压挤水分，然后剁碎捣烂，将剁碎捣烂好的艾叶放入干净锅中用中火炒5-10 分钟，这势必会导致蒿草风味和营养的损失。公告号为CN103704846B的专利公布了一种糍粑的保鲜工艺，包括原料浸泡、蒸煮、挤压成型、低温干燥、开条切块、涂油、真空包装、杀菌和喷码装箱，其特征在于，浸泡时采用的水是反渗透水，且浸泡水中添加了防腐保鲜剂；挤压成型、低温干燥、开条切块、涂油和真空包装都是在空气洁净度达到10⁵级、温度0-10℃、湿度20-40%的条件下进行的。根据该糍粑保鲜工艺得到的糍粑产品可以在无阳光直接照射的条件下常温放置9个月。该方法公布的产品杀菌的方式为袋装糍粑后进行于65-70℃巴氏杀菌20-30min，杀菌后立即冷却至30℃以下，再进行辐射杀菌。但是，辐射杀菌装置造价昂贵，造成生产成本大幅增加，且该方法仅考虑到杀灭微生物，并未考虑产品贮藏期间由于淀粉的老化引起的质量劣变。因此，对于上述现有技术中存在的诸多问题，实有改进蒿草糍粑生产的必要性。

发明内容