[发明专利]一种榆钱风味菱角醋的酿制方法

说明书

本申请为申请号为201610022456.7、申请日2016年1月14日、发明名称为“一种睡莲风味菱角醋的酿制方法”的分案。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及以睡莲、菱角为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种睡莲风味菱角醋。

背景技术

睡莲，多年生水生草本；根状茎肥厚。叶二型，浮水叶浮生于水面，圆形、椭圆形或卵形，先端钝圆，基部深裂成马蹄形或心脏形，叶缘波状全缘或有齿；沉水叶薄膜质，柔弱。花单生，花有大小与颜色之分，浮水或挺水开花；萼片4 枚，花瓣、雄蕊多。果实为浆果绵质，在水中成熟，不规律开裂；种子坚硬深绿或黑褐色为胶质包裹，有假种皮。睡莲味甘、苦，性平，入肝、脾经，具有消暑、解酒、定惊的功效，主治中暑、醉酒烦渴、小儿惊风 。

菱角，是菱科，菱属。又名腰菱、水栗、菱实，味甘、凉、无毒，是一年生草本水生植物菱的果实，菱角皮脆肉美，蒸煮后剥壳食用，亦可熬粥食。菱角含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素。菱角味甘、涩，性凉，具有利尿通乳、止渴、解酒毒的功效。

葛花，为豆科植物葛的干燥花。解酒醒脾。用圆形或略成扁肾形，长5-15mm，宽2-6mm，为豆科植物葛的花，是一种名贵的中药材。其味甘，性凉，入足阳明经，具有解酒醒脾的功效，主治伤酒发热烦渴、不思饮食、呕逆吐酸、吐血、肠风下血。

橹罟子，常绿分枝灌木或小乔木，常具气生根。叶簇生于枝顶，革质，带状，长约1.5m，宽3-5cm，顶端渐狭成一长尾尖，边缘和背面中脉上有锐刺。雄花序由数个穗状花序组成，穗状花序无总花梗；佛焰苞长披针形，近白色，长12-26cm，宽1.5-4cm，先端尾尖；雄花芳香，雄蕊常为10余枚，多可达25枚，着生于长达9mm的花丝束上，呈总状排列；雌花序头门面，单生于枝顶，圆球形；佛焰苞多数，乳白色，长15-30cm，宽1.4-2.5cm，边缘具疏密相间的细锯齿；心皮5-12枚合为1束，中下部联合，上部分离，5-12室，每室有1粒胚珠。聚花果大，向下悬垂，由40-80个核果束组成，幼果绿色，成熟时橘红色。花期8月，果期9-10月。橹罟子味甘，性平，入肾、脾、肝、胃四经，具有滋补脾胃、滋阴补肾、清肝明目的功效，主治脾胃虚弱、宽痞、饮酒过量、酒后发渴、疝气、小便不利。

醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功用。以睡莲、菱角为主要原料，葛花、橹罟子为保健原料，生产出一种营养保健型醋，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以睡莲、菱角为原料，同时添加葛花、橹罟子开发出一种睡莲风味菱角醋。填补了国内使用这类原料制作醋的一项空白。

一种睡莲风味菱角醋的酿制方法，其特征在于，采用以下步骤：

A．原料预处理：

a.睡莲预处理：取睡莲根茎，洗净、切成1-2厘米的段状；

b.菱角预处理：取外壳呈黑色的菱角，去壳清洗干净；

c.预混合：将预处理后的睡莲根、菱角混合，加入睡莲、菱角重1-2倍的水，放入装有60-100目网筛的食品破碎机破碎，加入适量白砂糖进行糖度调整，使含糖量达到110g-150g/L，制得睡莲菱角泥；

B．中药材预处理：按一定比例取中药材葛花、橹罟子，加入原料中药材重8-15倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮0.5-1小时，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药泥；

C．蒸煮：取睡莲菱角泥80-100重量份，中药泥4-8重量份，搅拌均匀，放入蒸饭车大火蒸煮30-40分钟，蒸熟后的原料继续焖放10-20分钟；

D．拌曲：待熟料冷却至30-40℃，加入甜酒曲0.3-0.7重量份，酵母液2-3重量份，混合均匀；

E．发酵：拌曲熟料温度降至17℃-18℃时，装入发酵缸或坛内进行发酵，温度控制在28-30℃，发酵16-19小时，品温升到38-39℃，进行翻醅，继续发酵7-9小时，再行倒醅操作；

F．拌糠：发酵6-7天，品温下降至32-33℃，掺入谷糠6-10重量份，醋酸菌液5-10重量份，翻拌均匀，发酵1-2天，温度上升到38-39℃时，醋酸发酵10-12天，每隔24小时倒醅一次，温度下降到27-29℃，醋料发酵成熟，加入食盐1-2重量份，翻拌均匀，封闭存贮20-30天，进行后熟；