[发明专利]一种发酵虫草阴米的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种一种发酵虫草阴米的制备方法。

背景技术

近年来，随着科学技术发展，我国稻米总产量不断提升。大米可以以整粒或粉末的形式加工成各类食品，但其消费量远远低于米饭的消费。我国低档次的大米已出现严重滞销，稻谷虽较耐储藏，但经贮藏后的大米较新鲜的大米，失去了新米的清香，甚至会产生不良的“陈米臭”。且贮藏过程中，游离脂肪酸、淀粉、蛋白质相互作用形成环状结构，加强了淀粉分子之间的氢键结合，影响大米蒸煮的膨润和软化，从而影响大米的蒸煮品质。为此，加强对大米进行深加工创新、提高大米附加值，具有战略意义。随着微生物技术的高速发展，通过微生物的发酵，不仅能提高大米的营养价值而且延长的大米保质期，为大米的深加工提供了一条安全健康的道路。

阴米是以糯米为原料进行加工的一种传统发酵食品，营养丰富，是一种滋阴温补的食品，具有滋润补肾、润肺、健脾的保健功效，也有清热解毒、清火解暑、清胆养胃之功效。糯米粘性较强，难于消化，不宜一次食用过多，但是糯米经过发酵后，可溶性糖含量逐渐减小，可消化淀粉含量提高，抗性淀粉含量降低，血糖生成指数降低，消化性有良好的改善。

目前中国专利CN201410394370.8公开一种阴米的生产工艺，主要是对阴米加工设备的创新，然而对阴米发酵技术的创新并没有报道。

CN103070347B公开了一种阴米的制备方法，其步骤是:将糯米、蒸馏水、容器分别灭菌，灭菌后将糯米、灭菌水、容器冷却，在无菌操作条件下称取定量的菌粉于干燥无菌的容器中，加入糯米与蒸馏水，摇匀，使菌粉均匀的分散在发酵液中，然后密封容器，置于25℃恒温连续发酵，发酵后的糯米取出，用自来水冲洗至无异味，将水沥干，把糯米粒平铺在洁净的瓷盘或滤布上，电热恒温鼓风干燥箱中干燥，再将其转入塑封袋中干燥保存，即得到接种发酵的阴米；所述的菌粉为：乳酸菌∶酿酒酵母∶甜酒曲＝0.5∶0.5∶2，总的菌种添加量为3‰w/w。

发明内容

本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种通过向阴米加工过程中加入虫草菌液发酵，使阴米含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分；接种霉菌、酵母菌和乳酸菌对糯米进行发酵，能够缩短发酵时间，阴米米粒径较小，大小分布较均匀，感官品质、风味优的发酵虫草阴米的制备方法。

本发明目的的实现方式为，一种发酵虫草阴米的制备方法，具体步骤为：

1)取品质优良的糯米，除去杂质，然后用清洗干净、在121℃下灭菌15min；

2)将经步骤(1)清洗、灭菌得糯米，以糯米的质量为基准，加入其质量250％-300％的米汁，加入12-18％的蛹虫草菌种子液，充分混合后置于20℃-25℃避光震荡发酵3-5d，在121℃下灭菌15min后，得虫草糯米发酵液；

3)以步骤2)所得蛹虫草糯米发酵液的质量为基准，加入其质量0.375％的混合乳酸菌、0.375％的黄酒酵母和2.125％的米根霉，充分混合后置于25℃-28℃密封发酵2-3d；

所述混合乳酸菌为双歧杆菌CICC6168，保加利亚乳杆菌CICC6097、嗜热链球菌CICC20364、嗜酸乳杆菌CICC20980和干酪乳杆菌CICC20241的混合菌，其体积比为(1-5)：(1-4)：2：1:3，有效活菌总数为8×10⁹-9×10¹²CFU/g：

4)取步骤3)所得发酵糯米用清水洗3-5遍，然后在温度40-50℃烘干12-24h；

5)将步骤4)所得烘干后的发酵糯米，过90-120目的筛，包装、密封，即得到发酵虫草阴米。

与现有技术相比，本发明涉及的发酵虫草阴米制备方法具有如下优点和显著的进步：

1、通过向阴米加入混合活菌(双歧杆菌，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌)对阴米进行发酵，缩短了制备周期，提高了品质；

2、添加虫草菌液，使阴米含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予阴米保健功能；

3、接虫草菌液发酵后，再接种霉菌、酵母菌和乳酸菌接种对糯米进行发酵，缩短了发酵时间，较自然发酵阴米，阴米米粒径较小，且大小分布较均匀，感官品质、风味明显优于传统发酵阴米。

具体实施方式

糯米去杂，清洗灭菌；加米汁，蛹虫草菌种子液，充分混合后避光震荡发酵3-5d，灭菌后得蛹虫草糯米发酵液。所加米汁为：浓度16％-20％，在120℃下，放入灭菌锅中灭菌30min的米汁。