[发明专利]一种香菇柄蛋白粉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，是一种香菇柄蛋白粉的制备方法。

背景技术

香菇是一种药食两用的真菌，香菇柄是香菇产品加工过程中的副产物，而香菇柄的利用率很低，一部分可作为香菇酱的原料，大部分则用做饲料或直接废弃，造成了资源的极大浪费。研究表明，香菇柄的营养组分为：蛋白19.6%，多糖4.4%，膳食纤维65%，灰分4.2%，脂肪2.6%等。由此可见，香菇柄的营养成分丰富，具有一定的开发利用价值。然而目前对香菇柄的研究多集中在多糖和膳食纤维的功效作用上，对香菇柄蛋白的研究较少，还存在的一个问题就是蛋白的提取率较低。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供了一种效率较高，工艺流程较简单的香菇柄蛋白粉的制备方法。

本发明所采用的技术方案是：一种香菇柄蛋白粉的制备方法，包括以下工序：香菇柄烘干粉碎、超声微波条件下提取蛋白、真空冷冻干燥成蛋白粉、香菇柄蛋白功能特性的测定。

香菇柄蛋白粉的制备方法具体如下：

1、香菇柄烘干粉碎：新鲜香菇去掉香菇盖，香菇柄清洗干净，切均匀薄片，于60℃条件下热风干燥7-8小时，粉碎后过80目筛得到香菇柄干粉；

2、超声微波组合反应提取蛋白：按1:30料液比加水和香菇柄粉，1mol/L NaOH溶液调pH至12，超声微波组合条件分别为：超声功率400W，时间20min；微波功率300W，时间11min，后6000r/min离心15min，取上清液，1mol/L HCL溶液调pH至蛋白的等电点即3.8，8000r/min离心15min后取蛋白沉淀；

3、冷冻干燥成蛋白粉：将提取得到的香菇柄蛋白沉淀预先在-80℃条件下冷冻半天，再置于真空冷冻干燥机中干燥1-2天即得到香菇柄蛋白粉。

本发明采用以上技术方案，提取工艺简单易操作且适用于工业生产，是一种新型的蛋白提取方法，同时对提取的香菇柄蛋白的功能特性进行测定，并且与其他蛋白进行比较，其溶解性、持水性、吸油性、乳化活性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性较高。

具体实施方式

下面结合具体实施方案对本发明作进一步的说明：

实施例1

1、香菇柄热风干燥过程中的温度和时间要控制好，温度过高容易导致香菇柄变焦发黑，温度过低的话容易产生不好的味道，因此干燥温度一般选择60℃为宜；干燥时间也不宜过长，容易使香菇柄变硬，粉碎易出现颗粒，时间不够会导致香菇柄太潮不易粉碎，因此干燥时间一般在7-8小时。

2、超声微波组合反应时要控制超声和微波以及间隙的时间，由于超声的机械作用较强，为了防止对溶液中的蛋白造成破坏，因此需要加入间隙时间，即超声1s，间隙1s，以更好地保护蛋白；一样地，由于微波的热效应较大，经实验验证，微波时间超过3min时容易产生爆沸现象，因此微波处理时间达到3min时需暂时关闭电源，等溶液稳定后再继续进行，稳定时间大约在1min左右。一般地，超声和微波联合作用的时间不超过30min，即使加入间隙时间，也不会造成工艺的繁琐，因此实验操作仍简单易行。

3、为了验证超声微波组合反应条件下香菇柄蛋白的提取率高低，单独利用超声辅助法和微波辅助法，再加上传统碱提法和纤维素酶辅助法提取香菇柄蛋白，碱提法的反应条件为：料液比1:30，pH12，温度50℃，时间2h，等电点3.8；酶法的反应条件为：料液比1:30，加酶量2%，pH4.8，温度55℃，时间3h，95℃灭酶15min，再调pH至12，50℃条件下反应2h，蛋白等电点为3.8，实验结束后分别计算不同提取方法下香菇柄蛋白的提取率。

4、分别测定不同提取方法下香菇柄蛋白的功能特性，并且与其他蛋白，如燕麦蛋白和扁桃仁蛋白的各项功能特性进行比较，以突出香菇柄蛋白功能特性的优势。

实验结果表明，超声微波组合反应条件下香菇柄蛋白的提取率为35.10%，超声辅助法的蛋白提取率为25.971%，微波辅助法的蛋白提取率为24.448%，纤维素酶辅助法的蛋白提取率为18.565%，而传统碱提法的的蛋白提取率仅为13.449%，而且酶法和碱提法比较耗时，增加了生产成本，因此考虑到成本和效率等问题，选择超声微波组合，香菇柄蛋白的提取率较高，并且操作简单，耗时短，可作为一种新型的蛋白提取方法。

不同提取方法下香菇柄蛋白的功能特性以及其他蛋白的功能特性如下表所示：