[发明专利]一种黄桃酵素饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及水果酵素的生产方法，尤其是黄桃酵素饮料及其制备方法，属于生物工程技术领域。

背景技术

根据中国生物发酵产业协会的定义，酵素是指以果蔬或其他动、植物等为原料，采用自然或人工接种微生物发酵工艺，后经提取所制得的具有某些特定功能的发酵制品。酵素不仅保存了发酵原料中原有的营养物质，如多酚类、黄酮类、花青素等，而且通过有益菌的发酵代谢产生了一些新的生物活性成分，如有机酸，氨基酸等。与发酵前相比，微生物的转化使得这些小分子物质更易于人体吸收。

酵素产品根据生产方式可分为自然发酵和纯种发酵两种方式，由于纯种微生物作为优势菌的大量存在使得发酵时间大为缩短并且避免了有害微生物的繁殖，保证了产品的安全与稳定，提高了生产效率。因而纯种发酵是适合酵素的产业化生产的发酵工艺。因此建立单味主材发酵制备酵素的方法十分必要。

黄桃又称黄肉桃，属于蔷薇科桃属，因肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C等)、膳食纤维、铁钙及多种微量元素（硒、锌等）。其中奉贤黄桃是上海市奉贤区特产，中国地理标志产品，荣获“上海市安全优质卫生食品”、“国家绿色食品”、“世博特供果品（2010年）”、“国家级标准化农业示范项目”等荣誉。奉贤黄桃具有“果大、味甜、汁多”的特点，每克奉贤黄桃含胡萝卜素1 mg以上，是普通水蜜桃的2.5倍。黄桃收获期很短，上市又非常集中，果实容易因破损或感染细菌而腐烂，造成极大的经济损失。常见的黄桃加工是将其作成黄桃罐头，然而剩下来的小桃片及碎桃肉一般当作废料丢弃，造成原料浪费又污染环境。因此发展黄桃的深加工变得非常迫切。但目前的水果酵素制作主要存在：发酵时间长，影响水果原料稳定性；发酵菌种性能和稳定性差，影响酵素中天然的活性物质等问题。本技术以奉贤黄桃为主材，首先利用应用具有高SOD活力的乳酸菌发酵制备黄桃酵素，不仅保持黄桃的原初功能和风味，还将增加其益生菌所产生的抗氧化活性，为消费者的身体健康提供新的功能性产品。

本发明以2016年1月18日保存于武汉大学中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC NO: M 2016046的干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008作为发酵菌株。

发明内容

本发明提供了一种色泽亮丽、醇厚甘冽、果香浓郁、风味独特、能最大限度保持黄桃酵素营养保健成分的制备方法，解决了现有酵素生产过程中不能保证无病原菌的污染，发酵时间过长等问题而提供一种黄桃酵素饮料，该黄桃酵素饮料制备方法具有发酵时间短，最终所得的苹果酵素抗氧化活性高。

本发明的目的之二是提供上述制备方法所得的一种黄桃酵素饮料。

本发明采用的技术方案

一种黄桃酵素饮料，即以天然酵素含量高的奉贤黄桃为主材料，应用干酪乳杆菌通过发酵的方法制备而成，该制备方法具体包括以下步骤：

（1）、菌种的选取

所用的菌种，是2016年1月18日于中国典型培养物保藏中心保藏的，其保藏编 号为CCTCC NO: M 2016046 的干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008冷冻干燥管；

（2）、发酵原料液的制备

将新鲜、成熟度好、外表无破损的奉贤黄桃用自来水清洗干净后经吹干、去核、用榨汁机进行榨汁、用100目纱布过滤得到纯黄桃汁，然后与纯净水混合，得到原料混合物，其中纯黄桃汁与纯净水的比例，按体积百分比计算，纯黄桃汁：纯净水为10-20%：80-90%；

在上述所得的原料混合物中再加入为原料混合物总重量3%的葡萄糖，经1mol/L食用碳酸钠水溶液调pH值为6.0-7.0，然后于105℃灭菌10min得到发酵原料液；

（3）、菌种活化

用接种环取无菌水溶解的冷冻干燥管保存的干酪乳杆菌Lactobacillus casei C2008菌种一环在乳酸菌琼脂培养基平板上划线，在培养箱中37℃培养24h，得到平板活化菌种；

（4）、种子培养

用接种环取步骤（3）所得的平板活化菌种一环接入到装有50ml 乳酸菌液体培养基的250ml规格的三角瓶中，置于温度37℃的培养箱中，然后控制转速为120rpm，恒温培养36h，得到培养液；