[发明专利]用高温粕制作素肉的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及用高温粕加工食品的生产工艺领域，具体涉及用高温粕制作素肉的加工工艺。

背景技术

在现实生活中，以植物性食物为主的人群身体最健康，容易避免慢性疾病的发生。以植物为主的膳食和动物为主的膳食结构会对人体健康产生怎样的效应，进行研究对比发现，动物蛋白质的大量摄入会造成骨质疏松，植物性蛋白的摄入率越高，髋关节骨折的发生率越低。一般植物性食品中的蛋白质都是小分子优质蛋白，而且在摄入蛋白质的同时也摄入了大量的矿物质、维生素以及活性酶，而动物蛋白的摄入同时摄入的是脂肪、胆固醇以及毒素。蛋白质的代谢物是酸性的，需要碱性的矿物质来综合后排出体外；动物蛋白质的大量摄入造成体质酸性化，机体将不断游离骨骼中的钙离子中和酸而造成骨质疏松。研究成果表明，摄入动物来源的蛋白质也会导致血液中胆固醇水平升高，相反，植物来源的食物中几乎不含有胆固醇，而且还能通过不同的方式降低体内的胆固醇水平，而人体内胆固醇量的水平高低直接影响到心脑血管疾病的生成。

以大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白为代表的植物性食品不论是从蛋白质来讲，还是从其他人体所需的矿物质、维生素来看，含量都比较丰富，能够满足人体基本生长需要。所以经常食用以植物蛋白为主的食品会对人们身体健康带来很多益处，因此，从人体健康因素出发，很有必要研究开发能模拟并代替肉类食品的植物食品，以满足不同消费者的需求。以植物蛋白为主角的素食，可以含有高纤维、高维生素、高蛋白低脂肪，并含多种酶、抗生素等，对补充人体营养、清理肠胃、清醒大脑、养颜美容等功效显著，事实也证明了它是目前最自然的长寿之道，可以减少癌症发病率，尤其是直肠癌、结肠癌的发生；还可以减少患心脏病、高血压、糖尿病和肥胖等慢性疾病的发生；更有助于骨质增加密度，预防骨质疏松症。素食还是减肥良药，也可以让大脑更聪明；使人性格温和、精力充沛。

素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。由于其蛋白质含量高，低脂肪，不含胆固醇，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，被称为健康食品。但目前市场上的素肉产品蛋白质含量一般在 40% 左右，脂肪含量在 12% 以下。

我国由“温饱型”逐渐向“小康型”发展，人民饮食结构也逐渐趋向健康化、科学化。目前，居民饮食结构中摄入食品的热量和脂肪水平分别超出世界卫生组织标准值的16.8%和38.5%，而蛋白质的摄入量却比世界卫生组织标准值低18.7%。因此，较少热量和脂肪，增加蛋白质摄入量是我国居民饮食结构进一步改善的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用高温粕制作素肉的加工工艺，解决素肉口味单一、口感不好且在加工过程中营养成份流失过高的问题。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

用高温粕制作素肉的加工工艺，其特征在于包括如下步骤：

配置原料：将高温粕、脱脂豆粉、谷胺粉、大豆分离蛋白粉和水，按照重量份数比25～51、20～50、10～20、10～20、20～30的比例，在搅拌器内混合搅拌均匀，使之成为松散湿状物；

原料加工：将松散湿状物投入到大豆组织蛋白成形机中进行加工，控制成形机的进口温度为0～4℃，从进口温度开始260～280℃，出口温度280～290℃，通过成形机对物料的高温挤压，大豆组织蛋白成形机出口处产出不规则的瘦肉型纤维组织结构的成品。

其中，高温粕为高温豆粕，且高温豆粕、脱脂豆粉和大豆分离蛋白粉均源于大豆食品，脱脂蛋白粉是将大豆进行低温脱脂后得到的豆粕产品。大豆分离蛋白粉是将脱脂后的豆粕进行“酶法”工艺加工从中提取的产品。谷胺粉是从小麦粉与水溶解后提取的。

在加工过程中，通过大豆组织蛋白成形机中三个温度区域的变化，使高温粕受到高温热压的作用，并使其蛋白质变性，分子内部的空间排列发生变化，蛋白质分离中的次链被破坏，肽链结构松散，且易于伸展开来。蛋白质在变性过程中，由于受到定向轴力的作用，蛋白质分子取向排列而进一步凝固。而在0～4℃的进口温度时，高温粕在此温度下结构紧凑，在受到热压的作用后，其中的肽链收到伸展力的作用，致使肽链取向排列而受热凝固产生组织化的结构，致使行成的素肉口感更好。