[发明专利]一种糯米糖藕及其加工方法

说明书

本发明公开了一种糯米糖藕的加工方法，包括以下步骤：A莲藕→B选料→C清洗→D修整→E去皮→F护色→G灌米→H糖煮→I包装→J杀菌→K冷却→L检验→M成品；其中，F，将莲藕用莲藕护色复合护色剂常温浸泡10～60min，莲藕护色复合护色剂为氯化钠0.25～1.5％，D‑异抗坏血酸钠0.02～0.15％，3柠檬酸0.15～1.25；H，复配糖麦芽糖浆添加量10～50％，预先常压下蒸煮0～20min，或者沸水煮0～10min，再糖煮3～4h；J，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行10～25min的121℃高温杀菌处理。本糯米糖藕，软糯香甜、营养丰富、便于贮藏，软硬适中，渗糖均匀，色香味口感好。

技术领域

本发明涉及食品加工，特别是一种糯米糖藕的加工方法。

背景技术

莲藕又称荷藕，芙蕴、芙蓉、荷、藕、水芝、水华、朱华、水芸、水旦、泽芝、玉环、君子花、六月春等，属睡莲科，多年生草本水生类蔬菜。莲藕以肥嫩根状茎供食用，深受广大人民所喜爱，是我国极重要的水生蔬菜。同时莲藕又兼有水果的特性，并集营养与保健于一体，是一种药食同源食品。据文献资料报道，莲藕所含营养成分主要是淀粉、蛋白质(精氨酸、酪氨酸等17种氨基酸)、脂肪和卵磷脂，以及少量的生物碱、黄酮类、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素B6和硫胺素等化学物质及铜、锰、磷等矿物元素。根据定量分析每100克藕含水分77.9～899，淀粉10～209，蛋白质1～29，维生素C25～55mg，以及棉子糖、水苏糖、米糖、蔗糖及多酚、氧化物等。据《本草经疏》记载“生者甘寒，能凉血止血，除热清胃，主消散淤血、吐血、口鼻出血、产后血闷，治金疮伤折及止热渴、霍乱、烦闷、解酒等：熟者甘温，能健脾开胃、益血补心、主补五脏、消食、止泻、生肌，久服令人心欢止怒。莲藕的低脂肪，高碳水化合物的食物特性，决定其具有较高的营养及经济价值。因此，莲藕作为一种药食两用的水生蔬菜也越来越受到大众喜爱。莲藕在秋冬春初采挖，以肥白纯甘为良，早藕脆嫩可作水果生食，中、晚熟藕作蔬菜熟食可炒、炖、烩、馏、蒸、煮吃。

糯米藕是中国传统的藕制品之一，在江苏徐州、安徽蚌埠等地尤为盛行，深受消费者喜爱。一直以来，糯米藕的生产加工方式以传统工艺为主，但这种糯米藕在加工技术和产品质量上还存在一些问题.一方面，传统糯米藕在加工和贮藏过程中容易褐变，贮藏过程中也会逐渐老化变硬，保质期短，因品质差而难以销售，仅适合现做即食；另一方面，传统糯米藕的熬煮糖液通常选择食用蔗糖或蜂蜜，含糖量高，其产品品种单一，产品风味、色泽、口感等品质参差不齐。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种糯米糖藕的加工方法，解决糯米藕传统生产工艺的意思问题。

为解决上述技术问题，本发明采用了一种糯米糖藕的加工方法，包括以下步骤：

A莲藕→B选料→C清洗→D修整→E去皮→F护色→G灌米→H糖煮→I包装→J杀菌→K冷却→L检验→M成品；

其中，F莲藕护色复合护色处理，将莲藕用莲藕护色复合护色剂常温浸泡10～60min，莲藕护色复合护色剂为氯化钠0.25～1.5％，D-异抗坏血酸钠0.02～0.15％，3柠檬酸0.15～1.25；

H糖煮，复配糖麦芽糖浆添加量10～50％，预先常压下蒸煮0～20min，或者沸水煮0～10min，再糖煮3～4h；复配糖麦芽糖浆：0.06％柠檬酸+20～30％麦芽糖浆+0.008～0～O.025％安赛蜜或剂三氯蔗糖+0～1.6木糖醇或低聚异麦芽糖；

J杀菌，将经热包装好的成品分别放入杀菌锅中进行10～25min的121℃高温杀菌处理；

莲藕护色复合护色剂为氯化钠1.O％，D-异抗坏血酸钠0.05％，柠檬酸0.15％的复合溶剂，浸泡护色时长40min。

H糖煮，复配糖麦芽糖浆添加量20～30％，选择常压下蒸煮8～10min，或者沸水煮3～5min；