[发明专利]一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯戚风蛋糕及其制备方法

权利要求书

1.一种基于紫薯浓缩汁制作的紫薯戚风蛋糕，其特征在于：按重量份计，由以下组分的原料制备：低筋面粉50份，鸡蛋100份，白砂糖50份，食用植物油25份，紫薯浓缩汁20份，全脂牛奶10份，柠檬酸1份，双效泡打粉1份；

所述紫薯浓缩汁采用新鲜紫薯为原料，通过清洗→破碎打浆→液化→榨汁、二次榨汁→糖化→澄清→真空浓缩→罐装备用；具体制备步骤为：

步骤1）将清洗后的紫薯进行破碎，在紫薯破碎后向其中添加其质量1-2 倍温度为80-95℃的水，并同时按照3-5×10⁴U/kg的添加量加入耐高温α-淀粉酶，在温度为95℃的条件下酶解1.5-2小时；

步骤2）将酶解之后的紫薯浆送入榨汁机进行第一次压榨，并将压榨所得的薯渣按照水:渣=2:1的比例加入45-50℃的水重悬浸提30分钟后进行第二次压榨，合并两次压榨的紫薯汁后过滤；

步骤3）利用柠檬酸调节紫薯汁pH至5.0，添加4-4.5×10⁵U/kg的糖化酶，在酶解温度为50-55℃的条件下糖化酶解2小时；

步骤4）将糖化后的紫薯汁采用柠檬酸将pH调节至4.0，添加1.5-2×10⁵U/kg的果胶酶，在酶解温度为30℃的条件下酶解1小时；

步骤5）酶解结束后，按照500-800 mg/L添加膨润土，然后再加入300-400 mg/L活性炭，搅拌后静置，过滤，收集滤液；

步骤6）将收集的紫薯汁滤液真空蒸发浓缩至可溶固形物含量60^oBrix。

2.一种如权利要求1所述的紫薯戚风蛋糕的制备方法，其特征在于：按照如下步骤进行：

其加工工艺流程为：鸡蛋黄、清分离→蛋黄搅打→添加配料→筛入面粉→搅拌成蛋黄糊→加入打发后的蛋清→混合翻拌→均匀糊状→注模→烘烤→冷却→成品包装；具体制作步骤为：

步骤1）原料要求：面粉要求蛋糕专用低筋面粉，疏松剂采用双效泡打粉；

步骤2）蛋清、蛋黄分开：通过蛋清分离器将两者分开，分别放入容器中备用，分离过程中切勿将蛋黄混入蛋清，以免影响后续打发效果；

步骤3）制作蛋黄糊：将20份白砂糖，25份食用植物油，10份全脂牛奶，20份浓缩紫薯汁和1份柠檬酸依次加入蛋黄中，搅拌至白砂糖完全溶解，然后用60目网筛将50份低筋面粉和1份双效泡打粉筛入，混合至均匀糊状；

步骤4）蛋清的打发：启动电动打蛋器先用低速档搅打2分钟，在此过程中分三次加入30份白砂糖，然后用高速档搅打4分钟，至蛋糕干性发泡，蛋白非常有光泽，尾端呈挺立状；

步骤5）蛋白泡和蛋黄糊混合：将步骤4）中的蛋清分三次加入蛋黄糊中，每次需轻轻翻拌至无白色蛋白泡即可；

步骤6）注模：将混合好的蛋糕面糊倒入模具中，蛋糕糊自由落下，反复多次，至糊面平整；

步骤7）烘烤：首先用140℃预热烤箱5 分钟，将装有面糊的模具放入烤箱中，设置为上下管140℃环境下烘焙40分钟；

步骤8）冷却脱模：出炉后，将模具倒扣在冷却架上，冷却至室温，即可脱模，制得紫薯戚风蛋糕；

步骤9）成品包装。