[发明专利]一种苦荞成品的生产方法

权利要求书

1.一种用于酿制苦荞酱香酒的苦荞成品的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一、选荞，选用高山黑苦荞经过风洗、水洗、烘干后得到优质苦荞，其中：

1）风洗，用风簸将高山黑苦荞中的无米瘪壳、沙子杂质分离开来，得到优质苦荞；

2）水洗，将饮用水置于带滤网的容器中加热到30℃~40℃后得到温水，将优质苦荞放入温水中浸泡15~20分钟后迅速捞起滤干；此处浸泡优质苦荞不宜过长，否则，优质苦荞吃水过多，影响后期工艺及质量；

3）烘干，将滤干后的优质苦荞进行烘干，烘干后含水量不超过5%，必须保证环境干净、卫生，不能受到任何污染，包括粉尘、水、细菌污染；

步骤二、浸荞，将土坛洗净、消毒、杀菌、晾干后，将所述优质苦荞放入土坛中，并采用酒精度为52%~56%的酱香白酒为发酵用酒，按照优质苦荞与发酵用酒的质量比为1:2的比例加入所述发酵用酒，之后进行密封浸泡84小时，捞出滤干得到浸泡苦荞，剩余的酒水混合液收好下步备用；所述优质苦荞与发酵用酒的总量不超过土坛容量的三分之二；

步骤三、慢蒸，将所述浸泡苦荞进行蒸煮，采用所述酒水混合液作为蒸汽水源，在100℃~120℃温度、97kPa-99kPa压强下蒸煮，当蒸煮即将开始排气时，立即关闭火源，在100℃~120℃高温、97kPa-99kPa高压下保温保压2~5分钟，蒸煮至四成熟后取出风干，得到四成熟苦荞；蒸煮后迅速取出风干，并用大功率电扇对着吹，使四成熟苦荞迅速降温，避免过熟，趁高温吹去水份，不用凉水降温，严格控制温度、压强以及时间，不蒸煮过火；

步骤四、发酵，将所述四成熟苦荞拌入5%~10%的发酵剂后装入坛中密封发酵1~2个28天周期得到发酵苦荞；控制发酵温度为16℃~21℃、糖度为1%~2%、酒精度为1%~2%萃取苦荞里面的营养成分，所述发酵剂使用所述发酵用酒加糖化酶、酒曲按质量比为1:2:3的比例调配而成；

步骤五、快蒸，将所述发酵苦荞进行蒸煮，采用步骤二中所述酒水混合液作为蒸汽水源，再在100℃~120℃温度、97kPa-99kPa压强下蒸煮，当蒸煮即将开始排气时，立即关闭火源，在100℃~120℃温度、97kPa-99kPa压强下保温保压2~3分钟，蒸煮至六成熟后取出风干，得到六成熟苦荞；过程严格控制温度、压力、时间，不蒸煮过火；

步骤六、炒荞，将所述六成熟苦荞迅速放入炒锅中进行中火炒干，炒至水分含量小于5%；炒锅选用铁锅，控制温度在70℃~90℃之间、湿度在2%~3%之间，不过干或过湿，不影响下道工艺中荞米与荞壳的分离，不炒熟、不炒糊，不破坏最终产品里苦荞里面的营养成分；

步骤七、破碎，用中牙石磨或中牙、中筛碾米机将炒制好的苦荞破碎成砂，每粒破成2~4瓣；不过细、过碎，不成粉，否则影响下道工艺；

步骤八、脱壳，将破碎好的苦荞瓣过风簸，将苦荞瓣与苦荞壳分离开来，并筛去细沫得到脱壳苦荞瓣；

步骤九、慢焙，将所述脱壳苦荞瓣放入所述炒锅采用文火进行手工焙干，控制温度在70℃~90℃之间、时间在100~120分钟之间，焙干至金黄干脆，不含水份，但不可焦糊后得到醉荞干砂成品。

2.根据权利要求1所述的一种用于酿制苦荞酱香酒的苦荞成品的生产方法，其特征在于：所述步骤六中、炒荞过程中同时开启大风量排气扇抽走水蒸汽。

3.根据权利要求1所述的一种用于酿制苦荞酱香酒的苦荞成品的生产方法，其特征在于：所述步骤九中、慢焙过程中同时开启小风量排气扇抽走水蒸汽。

4.根据权利要求1~3任一项所述的一种用于酿制苦荞酱香酒的苦荞成品的生产方法，其特征在于：所述炒锅为砂锅、铁锅、或不锈钢锅一种，不得使用铝锅。