[发明专利]一种腊排肉的制作工艺

说明书

本发明公开了一种腊排肉的制作工艺，步骤包括以下：（1）排骨切块，将排骨上的肥肉剔除，然后切成2.5‑4.5cm宽的排骨条；（2）去腥，将料酒抹在排骨条上，然后在8‑12℃温度下放置2‑4h；（3）制辅料，将食盐、白糖、姜、茴香、花椒、桂皮、孜然、八角粉碎后混合，加米酒、茶油，制得辅料；（4）腌制，将辅料抹在去腥后的排骨条上然后呈井子型堆放在一起，在11‑15℃温度下置放3‑5h；（5）发酵，将腌制的排骨置于9‑13℃的密闭环境下进行发酵1‑3天；（6）烘干，将发酵后的排骨置于烘干设备内烘烤，即得腊排骨。本发明提供的腊排肉的制作工艺，所制的腊排骨既具有腊肉的口味，又具有骨头汤汁味道，极具特色，制作的腊排骨的苯并芘含量较低，对食用者来说更加安全。

技术领域

本发明涉及肉加工领域，具体涉及一种腊排肉的制作工艺。

背景技术

腊肉，是指肉经腌制后再经过烘烤或者日光下曝晒所制成的加工制品，是中国腌肉的一种。由于其含水量较低，含盐量较高，所以其防腐能力强，保存时间较长具有特色风味。

目前，腊肉除了采用肉为材料外，还慢慢发展成采用家畜的其他可食用部位进行腊肉的制作。腊肉的种类越来越多样化。但是腊排骨的制作还是比较少见，有待于研究。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种腊排肉的制作工艺，所制的腊排骨具有腊肉的口味，又具有骨头汤汁味道，极具特色，且制作的腊排骨的苯并芘含量较低，对食用者来说更加安全。

本发明的技术方案：一种腊排肉的制作工艺，步骤包括以下：（1）排骨切块，将排骨上的肥肉剔除，然后切成2.5-4.5cm宽的排骨条；（2）去腥，将料酒抹在排骨条上，然后在8-12℃温度下放置2-4h；（3）制辅料，将食盐、白糖、姜、茴香、花椒、桂皮、孜然、八角粉碎后混合，加米酒、茶油，制得辅料；（4）腌制，将辅料抹在去腥后的排骨条上然后呈井子型堆放在一起，在11-15℃温度下置放3-5h；（5）发酵，将腌制的排骨置于9-13℃的密闭环境下进行发酵1-3天；（6）烘干，将发酵后的排骨置于烘干设备内烘烤，即得腊排骨。

前述的腊排肉的制作工艺，所述步骤（6）中的烘干温度为42-52℃，时间为1-2天。

与现有技术相比，本发明所提供的腊排肉的制作工艺，采用排骨，按照腊肉的制作方式制作腊排骨，所制的腊排骨既具有腊肉的口味，又具有排骨的骨头汤汁，极具特色，且制作的腊排骨的苯并芘含量较低，对于食用者来说更加安全。

具体实施方式：

为更好的理解本发明，下面通过实施例对本发明进一步说明，实施例只用于解释本发明，不会对本发明构成任何的限定。

实施例1：

一种腊排肉的制作工艺，步骤包括以下：（1）排骨切块，将排骨上的肥肉剔除，然后切成3.5cm宽的排骨条；（2）去腥，将料酒抹在排骨条上，然后在10℃温度下放置3h；（3）制辅料，将食盐、白糖、姜、茴香、花椒、桂皮、孜然、八角粉碎后混合，加米酒、茶油，制得辅料；（4）腌制，将辅料抹在去腥后的排骨条上然后呈井子型堆放在一起，在13℃温度下置放4h；（5）发酵，将腌制的排骨置于11℃的密闭环境下进行发酵2天；（6）烘干，将发酵后的排骨置于烘干设备内烘烤，即得腊排骨。

所述步骤（6）中的烘干温度为47℃，时间为1.5天。

实施例2：