[发明专利]一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺

说明书

本发明属于食品领域，具体为一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺。该工艺包括以下步骤：1）低盐发酵辣椒胚的制作，2）甜瓣子的制作，3）低盐郫县豆瓣的制作，将低盐发酵辣椒胚和甜瓣子按9：1进行拌合，得到低盐酱料，入密闭发酵池或发酵缸，采用两段翻晒露发酵工艺，得低盐郫县豆瓣，再经巴氏杀菌工艺，即制得低盐郫县豆瓣成品。本发明经过预发酵即可提升辣椒的发酵风味，又可以降低盐度，还在酸和盐的作用下，抑制腐败菌的生长，避免后端工艺的杂菌污染；此外，采用干辣椒和新鲜辣椒，可以降低企业的盐渍池的占有体积，节约企业存储辣椒的成本，而新鲜辣椒的加入，既可稀释高盐辣椒胚中的食盐，也可以增加新鲜辣椒的风味，从而丰富酱料的口感。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品设备行业中的泡菜开发领域，具体为一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺。

背景技术

在传统的郫县豆瓣制作工艺中，以红辣椒盐渍制成辣椒胚；采用蚕豆制曲发酵6个月以上制成甜瓣子；按一定比例拌合均匀，装入缸(池)中，经翻、晒、露等发酵工艺，历时3个月以上酿造成熟，其产品具有“色红褐、油润、酱酯香、瓣粒香脆、味鲜辣”之特色。

由上述郫县豆瓣的工艺中可知，辣椒胚的制作需要加入15～18％左右的食盐，而甜瓣子的制作需要加入15～18％左右的食盐水，均属于高盐发酵工艺。高盐摄入可能导致骨病等风险，我国人均食盐摄入量高达12g/天，远高于WHO推荐的5g/天的标准，降低食盐摄入十分必要。郫县豆瓣作为重要调味品，也是我国食品高盐摄入的重要来源，郫县豆瓣的低盐化是郫县豆瓣发展的重要方向。

在日常发酵的时候由于接触空气等因素，由于细菌、黄曲霉毒素产生菌株等问题，导致郫县豆瓣在整个制作过程中往往盐度较高，最终产品的盐度一般达到15％-22％。而影响产品盐度的最重要环节是翻、晒、露阶段，该阶段由于易收到自然环境等因素的影响，往往会采用较高的盐度进行发酵，因此发酵十分缓慢，往往需要3个月以上的发酵时间。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺。该工艺采用干辣椒、新鲜辣椒和高盐辣椒辣椒胚混合制备低盐辣椒胚，经过预发酵即可提升辣椒的发酵风味，又可以降低盐度，还在酸和盐的作用下，抑制腐败菌的生长，避免后端工艺的杂菌污染；此外，采用干辣椒和新鲜辣椒，可以降低企业的盐渍池的占有体积，节约企业存储辣椒的成本。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺，该工艺包括以下步骤：

(1)低盐发酵辣椒胚的制作：

(1.1)鲜辣椒酱的制作：将新鲜辣椒洗净沥干水后，斩切为辣椒酱含水量，备用，此时辣椒酱含水量≥80％；

(1.2)复水辣椒的制作：将干辣椒斩切为长度1～2厘米的辣椒筒后，复水至含水量≥20％，备用；

(1.3)低盐辣椒胚初品的制作：将以上(1.1)和(1.2)中制备的鲜辣椒酱和复水辣椒与含盐量为20％～25％的高盐辣椒胚混合，得到含盐量为7～12％的低盐辣椒胚初品。高盐辣椒胚的制作工艺，可按照专利“一种盐渍辣椒的制作方法，申请(专利)号:CN201310452814.4”中所述的方法制作后，备用，其专利中提及的盐渍辣椒即为本申请中所述的高盐辣椒胚，高盐辣椒胚的含盐量为22～25％。

(1.4)低盐发酵辣椒胚发酵的制作：将上述(1.3)中得到的低盐辣椒胚初品置于发酵池中进行预发酵，至总酸≥0.4％时终止发酵，此时即得到含盐量为7～12％的低盐发酵辣椒胚，备用；

(2)、甜瓣子的制作：

(2.1)制曲：