[发明专利]富含胶原多肽螯合钙骨产品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于骨加工技术领域，涉及一种富含胶原多肽螯合钙骨产品的制备方法。

背景技术

调查数据显示，从1995年起，我国城市居民在营养保健方面的支出，每年都以超过30％的速度递增。2007年，我国营养素补充剂(矿物质、维生素)和保健食品的市场容量已超过400亿元(补钙制剂市场实现销售收入70亿元)。大量有关补钙的专题报导以及各种广告宣传使得消费者认识到补钙的重要性，人们不停地尝试各类补钙产品。利用动物骨骼为原料生产的补钙产品是较为廉价的钙补充剂之一。骨骼中含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质；大量的钙、磷盐、生物活性物质、镁、钠、铁、钾、氟盐和柠檬酸盐。骨骼中有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等，还有能加强皮层细胞代谢和防止衰老的骨胶原和酸性黏多糖(软骨素)，促进肝功能的蛋氨酸，以及各种氨基酸、维生素A、维生素D、维生素B_l、维生素B₁₂等，因而是一种名副其实的营养宝库。若将动物骨头加工成骨粉同样具有丰富的营养成分，主要为蛋白质、脂肪和矿物盐等。蛋白质含量较高，脂肪含量相对较低，属典型的高营养、低热能食品。此外，骨粉中的矿物质含量显著高于其他食品，这也是发挥其补钙作用的原因。

骨粉、骨糊中含有丰富的矿物质，最主要的是羟磷灰石晶体[Ca₁₀(PO₄)₆(OH)₂]和无定型磷酸氢钙(CaHPO₄)，在其表面还吸附了Ca²⁺、Mg²⁺、Na⁺、Cl^-、HCO^-、F^-及柠檬酸根等离子。更为重要的是，骨粉中丰富的Ca和P是人体必需的常量矿物元素，而且它们的比例(Ca∶P＝2∶1)是体内吸收钙磷的最佳比例。杨桂苹(1998)用大白鼠作代谢试验，发现大白鼠对骨粉中钙的吸收优于市售的活性钙[Ca(OH)₂]。骨粉中还有人体所必需的微量元素，如：Co、Cu、Fe、Mn、Si、Zn等。

骨粉、骨糊中含有12.0％～35.0％的蛋白质，其中含量最高的是组成胶原纤维的胶原蛋白。杨桂苹(1997)对骨粉中组成蛋白质的氨基酸进行了分析，发现骨粉中含17种氨基酸，包括8种人体所必需的氨基酸。其中，含量较多的为Gly、Glu、Pro、Ala和Asp。通过与其他食品中的EAA比较，可以看出，骨粉中的蛋白质属优质蛋白质。此外，氨基酸及其衍生物既是重要的活性物质，又是食品中主要的风味成分，如：谷氨酸钠具有鲜味，赋予骨粉鲜美的味道。

骨粉、骨糊中含有合理的脂肪酸比例，主要的饱和脂肪酸有棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸有油酸和亚油酸。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例接近1∶1，与营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例相符。另外，骨粉中还含有微量的豆蔻酸(14∶10)、豆蔻油酸(14∶1)、棕榈油酸(16∶1)、亚麻酸(18∶3)等脂肪酸。

骨粉、骨糊中还含有脑组织发育不可缺少的磷脂质、磷蛋白以及被认为有加强皮下细胞代谢、防止衰老的软骨素，骨胶原。此外，还有多种维生素，如：维生素A、维生素D、维生素B_l、维生素B₁₂等。

食用鲜骨糊的研究始于上个世纪七十年代，由丹麦、瑞典等发达国家首先研制成功，而后很快在东南亚各国、日本、美国、德国等国家得到推广，尤以日本发展最快。我国对食用鲜骨糊加工方法及加工设备的研究始于八十年代，主要是在引进设备的基础上，自行研制骨糊加工机组，并形成了多种加工方法。但由于我国对骨糊加工研究的认识不足，加工技术落后，以及产品的贮存、保鲜等一系列问题，食用鲜骨泥在我国一直未能得到推广。根据对原料骨处理过程的不同，食用鲜骨糊加工方法可分为三种：低温冷冻磨碎加工、常温磨碎加工、高温高压蒸煮后磨碎加工。一般而言，低温冷冻后较常温易加工，如日本采用的冷冻后加工，我国采用的低温冷冻后加工及常温加工等,故仍以低温冷冻加工为主，通常称为冷冻法，是将鲜骨在-15～-25℃以下充分冷冻脆化，然后切成碎块、绞碎、再经多次(低温或常温下)磨碎，制成鲜骨糊。此种加工方式生产的骨糊适口感差，生腥味严重，而且由于没有进行前处理清洗，存在血水多，颜色容易变化，适口性差的问题。