[发明专利]一种欧式培根的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制食品制作技术领域，具体是一种欧式培根的制作方法。

背景技术

培根是欧美国家消费者比较喜爱的一种高档低温肉制品，随着我国经济的高速发展，人们的消费能力随之提高，消费观念也随之发生变化，逐渐趋向接受并发展为追捧这种高档低温肉制品，培根因此逐渐走上广大消费者的餐桌。猪肉作为我国主要消费肉制品，以其为原料制作培根，可以满足人们的固有饮食习惯，同时使人们品味到不同的口味。在培根的传统制作工艺中，需先向原料肉中注射调料等辅料，将瘦肉与肥膘混合，进行滚揉、静腌，再将瘦肉与肥膘挑选后，进行模具填充。传统制作方法所必备的注射和挑选过程延长了工作周期，增加了人工，因此为了提高培根加工效率，需要提出一种新的培根制备工艺。

发明内容

为克服现有技术的不足，本发明提供了一种简单的欧式培根的制作方法，提高培根的口感而且更营养、健康。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种欧式培根的制作方法，包括以下步骤：

选用猪肉的前腿肌肉和后腿肌肉作为原料肉，并进行修整；

先用热水将着色剂、亚硝、香精溶开，加入配方冰水，边搅拌边分别加入三聚磷酸盐、食盐、卡拉胶、香辛调味料和添加剂，充分搅拌溶化后，用不锈钢筛网滤去杂质，得到温度小于等于6℃的注射液；

将所述注射液注射到修整好的原料肉中；

对完成注射的猪肉进行滚揉；

将滚揉好的猪肉根据模具的形状分切成形放在模具内，压紧模具盖；

对分切好的猪肉进行蒸煮，蒸煮结束后进行冷却，待冷却至35℃以下，将产品放置到架上；

对蒸煮好的产品进行干燥；

对完成干燥后的产品进行烟熏操作；

冷却完成烟熏的产品，并对产品进行包装；

对包装后的产品进行二次杀菌。

进一步地，所述原料处理中原料肉温度小于等于15℃，所述修整包括修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨。

进一步地，对原料肉的正反两面进行注射，注射频率范围为20-30Hz。

进一步地，通过滚揉机对猪肉进行滚揉，滚揉方式为间隙滚揉，所述间隙滚揉为正转20min，反转20min，间隙10min，滚揉时间为8h，所述滚揉机出馅时的猪肉温度小于等于8℃，环境温度范围为0-4℃。

进一步地，所述模具内设有片料，分切的猪肉的温度小于等于10℃，压紧模具盖后，在模具盖上刺孔排气。

进一步地，蒸煮的气压大于0.4MPa，设置蒸煮程序为90min/78℃、排气3min，蒸煮结束后冷却时的环境温度为0-4℃。

进一步地，所述干燥过程中在65℃的温度下干燥20min后，翻转摆放产品，并继续在65℃的温度下干燥20min；所述烟熏操作中在65℃的温度下烟熏20min-30min，排气3min；待完成烟熏的产品中心温度冷却至15℃后，对产品进行包装。

进一步地，所述包装过程中包装间的环境温度小于等于15℃。

一种欧式培根，由上述方法制作而成。

本发明的有益效果：本发明培根的制作方法简单，制作精良，及其加工方便，适合工业化生产，本发明采用前腿和后腿肌肉制作成欧式经典口味的培根，口感好，营养、健康，适合广泛人群实用。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明具体实施例中，本发明公开了一种欧式培根的制作方法，包括以下步骤：

选用猪肉的前腿肌肉和后腿肌肉作为原料肉，并进行修整；原料肉处理前存放在-18℃的储存库，解冻后原料肉温度小于等于15℃，修整前对工作台和生产用具进行清洗、消毒，所述修整包括修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨，保留隔膜完整，修去隔膜以外的脂肪，修整过程中修整刀每30min用消毒液清洗一次，修整间的环境温度要求15℃以下，修整后的肉温最高不超过15℃；

对搅拌器进行清洗、消毒，先用热水将着色剂、亚硝、香精完全溶开，加入由制冰设备制成的冰水，启动盐水配制器，边搅拌边分别加入三聚磷酸盐、食盐、卡拉胶、香辛调味料和添加剂，充分搅拌溶化后，用不锈钢筛网滤去杂质，得到温度小于等于6℃的注射液；