[发明专利]一种老东北酸菜味火锅底料及其加工方法

权利要求书

1.一种老东北酸菜味火锅底料，其特征在于由以下重量份数的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.1-0.3份、大蒜0.1-0.3份、豆瓣酱1-3份、骨汤40-70份、老东北酸菜50-125份、冰糖0.1-0.2份、味精0.1-0.4份、小茴香0.005-0.01份、八角0.01-0.05份、桂皮0.01-0.03份、麻椒0.1-0.3份、牛骨油2-3份、植物油1-3份、辣椒油0.5-1份。

2.根据权利要求1所述的一种老东北酸菜味火锅底料，其特征在于由以下重量份数的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣酱1份、骨汤40-70份、老东北酸菜50-125份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。

3.根据权利要求1所述的一种老东北酸菜味火锅底料，其特征在于由以下重量份数的原料配制而成：牛油40份、小米椒20份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣酱1份、骨汤60份、老东北酸菜100份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。

4.根据权利要求1至3任一项所述的一种老东北酸菜味火锅底料及其制备方法，其特征在于包括如下步骤：

A、将牛油加热至沸，向热油中依次加入葱、生姜、大蒜、小米椒、豆瓣酱，翻炒至炒出出香味；

B、加入骨汤和老东北酸菜，翻炒2-3分钟；

C、加入冰糖、八角、小茴香、桂皮和味精，翻炒炒至冰糖融化，香味溢出；

D、大火蒸发收汁、放置冷却备用。

5.根据权利要求3所述的一种老东北酸菜味火锅底料及其制备方法，其特征在于所述老东北酸菜选用当季的大白菜，去掉大白菜外层老帮，码放在腌菜缸内，填满缸内空间加满凉开水，加入盐，用重物压实防止白菜漂起露出水面，放置在10~20℃腌制20天以上。

6.根据权利要求3所述的一种老东北酸菜味火锅底料及其制备方法，其特征在于所述步骤B中骨汤包括如下步骤：将牛骨切割成粒径3～5cm的小块，并将牛骨表面多余的脂肪及结缔组织剔除，牛骨小块用清水冲洗后浸泡去除血水，水和牛骨按重量比4～8：1混合煮制并去除浮沫，在0.12～0.18MPa高压范围煮制0.5～1小时，常压煮制3～3.5小时并撇掉上层油脂，双层目数200目纱布过滤骨汤滤除残渣，过滤骨汤按浓缩比10∶1浓缩。

7. 根据权利要求5中所述的一种老东北酸菜味火锅底料及其制备方法，其特征在于所述步骤B中骨汤包括如下步骤：将牛骨切割成粒径3cm的小块，并将牛骨表面多余的脂肪及结缔组织剔除，牛骨小块用清水冲洗后浸泡去除血水，水和牛骨按重量比6：1混合煮制并去除浮沫，在0.12～0.18MPa高压范围内调节温度至121 ℃煮制1小时，常压煮制3小时并撇掉上层油脂，双层目数200目纱布过滤骨汤滤除残渣，过滤骨汤按浓缩比10∶1浓缩。

8.根据权利要求6中所述的老东北酸菜味火锅底料及其制备方法，其特征在于所述滤除残渣骨汤在80℃真空度0.07Mpa下真空干燥浓缩。