[发明专利]一种软质奶酪的加工方法

权利要求书

1.一种软质奶酪的加工方法，它采用生鲜乳为原料，加工步骤如下：

a）原料乳检验：对生鲜乳进行掺假检验和微生物检验，选取合格生鲜乳；

b）杀菌：将所述合格生鲜乳在为70-90℃的温度条件下灭菌10-30s，后降温至30-35℃，得到杀菌乳；

c）净乳：将所述杀菌乳进行板框过滤净乳后，预热至45-55℃、在0.4-0.6mPa的压力条件下均质20-30min，得到均质乳；

d）发酵：向所述均质乳中添加重量为0.1%的β-CD和0.05-0.08%的乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀后，在35-42℃的温度条件下发酵40-60min，得到发酵乳；

e）凝乳：

①向所述发酵乳中添加重量为0.1%的菊粉和0.003-0.005%的CaCl₂，搅拌均匀；

②再将凝乳酶以2倍体积、浓度为1-2%的食盐水配成浓度为1-2%的凝乳酶溶液后，以0.2-2.5%的重量百分比添加于发酵乳中混合均匀；

③再在35-42℃的温度条件下，将发酵乳静置40-45min，得到凝乳；

f）切割：当所述凝乳的乳清酸度达到11-12oT时，用奶酪专用切割刀将所述凝乳切割成2-3cm见方的凝乳块，并静置；

g）排乳清：待静置后的所述凝乳块PH达到4.3-4.5时，将其装入60目的滤布槽内排去乳清，然后堆酿18-20h，即得软质奶酪；

h）冷藏：将所述软质奶酪于3-5℃的条件下冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种软质奶酪的加工方法，其特征在于：所述生鲜乳为生鲜牛乳或生鲜羊乳中的一种。

3.根据权利要求1所述的一种软质奶酪的加工方法，其特征在于：上述步骤a）中，原料乳检验的理化和微生物指标为：蛋白质含量≥2.9%，脂肪含量≥4.0%，总干物质含量≥12%，杂菌总数≤1×10⁵个/mL，酸度≤16^oT，不得含有抗生素。

4.根据权利要求1所述的一种软质奶酪的加工方法，其特征在于：上述步骤c）中，所述板框过滤目数为≥500目。

5.根据权利要求1所述的一种软质奶酪的加工方法，其特征在于：上述步骤d）中，所述乳酸菌发酵剂为乳酸链球菌、干酪杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌或保加利亚乳秆菌中任意两种以1：1的比例组成。