[发明专利]一种天然风味物质的制备及应用

权利要求书

1.一种制备具有天然风味的食品添加剂的方法，其特征在于，所述方法包括使谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物与含有不饱和脂肪酸的油脂进行二次美拉德反应的步骤；

优选地，所述方法包括：

(1)酶解谷朊粉，获得所述谷朊粉酶解物；

(2)使步骤(1)获得的谷朊粉酶解物与还原糖进行初步美拉德反应，获得所述初步美拉德反应产物；和

(3)将步骤(2)获得的初步美拉德反应产物与含不饱和脂肪酸的油脂进行二次美拉德反应。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，

所述酶解包括：将谷朊粉与水、微生物蛋白酶混合，然后在所用蛋白酶的作用温度下进行酶解；优选地，将谷朊粉与水按质量比1:3～1:12混合均匀，然后按谷朊粉质量比0.1～1.5％的比例加入微生物蛋白酶，在45～55℃酶解为0.5～3小时；

优选地，所述微生物蛋白酶选自碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶中的一种或多种；优选地，所述微生物蛋白酶选自：Alcalase、Neutrase、木瓜蛋白酶、Flavourzyme、Protease AAmano2SD、胰蛋白酶和Protease MAmanoSD中的一种或多种。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，

所述谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物为所述酶解物与还原糖喷雾干燥所得的反应产物；

优选地，所述还原糖选自木糖，葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖，半乳糖，低聚木糖和低聚果糖中的一种或多种；

优选地，所述还原糖的用量为所述酶解物重量的0.5～3.5％，例如1～3％；

优选地，谷朊粉酶解物的初步美拉德反应在pH为6～8的条件下进行。

优选地，所述喷雾干燥的进口温度为160～200℃，出口温度为80～100℃；

优选地，所述谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物的含水量为2～7％，优选2～5％。

4.如权利要求1－3中任一项所述的方法，其特征在于，

所述谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物与含有不饱和脂肪酸的油脂的重量比为1:5～1:20，优选1:10～1:15；优选地，所述油脂为不饱和脂肪酸含量在25～95％范围内的油脂；优选地，所述油脂选自植物油脂、动物油脂和酯交换制备的混合油脂中的一种或多种；更优选地，所述油脂选自：大豆油，花生油，菜籽油，玉米油，葵花籽油，牛油和猪油中的一种或多种；和/或

所述谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物与含有不饱和脂肪酸的油脂的二次美拉德反应在80～160℃、优选100～120℃下进行1～8小时；和/或

所述谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物与含有不饱和脂肪酸的油脂的二次美拉德反应在密闭条件下进行。

5.一种食品添加剂，其特征在于，所述食品添加剂由谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物与含有不饱和脂肪酸的油脂进行二次美拉德反应制备得到；

优选地，所述食品添加剂具有烤香、焦香、麦香、甜香、坚果香、酱香和焦糖香中的一种或多种风味。

6.一种食品添加剂，其特征在于，所述食品添加剂是分子量小于1000Da的酶解组分含量≥75％、优选≥80％、更优选≥85％、更优选≥90％的谷朊粉酶解物与还原糖的初步美拉德反应产物与含不饱和脂肪酸的油脂进行二次美拉德反应所获得的产物；

优选地，所述食品添加剂具有烤香、焦香、麦香、甜香、坚果香、酱香和焦糖香中的一种或多种风味。

7.如权利要求5或6所述的食品添加剂，其特征在于，所述食品添加剂采用权利要求1－4中任一项所述的方法制备得到。

8.一种调味品，其特征在于，所述调味品含有权利要求5－7中任一项所述的食品添加剂；

优选地，所述调味品选自：调味汁、方便面调味包、酱油和浓汤宝。

9.一种食品，其特征在于，所述食品含有权利要求5－7中任一项所述的食品添加剂或权利要求8所述的调味品，

优选地，所述食品为烘焙品，如面包、蛋糕和饼干。

10.谷朊粉酶解物的初步美拉德反应产物和/或含有不饱和脂肪酸的油脂在制备具有天然风味的食品添加剂中的应用；

优选地，所述谷朊粉酶解物中分子量小于1000Da的酶解组分含量≥75％、优选≥80％、更优选≥85％、更优选≥90％；

优选地，所述油脂为不饱和脂肪酸含量在25～95％范围内的油脂；优选地，所述油脂选自植物油脂、动物油脂和酯交换制备的混合油脂中的一种或多种；更优选地，所述油脂选自：大豆油，花生油，菜籽油，玉米油，葵花籽油，牛油和猪油中的一种或多种；

优选地，所述初步美拉德反应产物为所述酶解物与还原糖喷雾干燥所得的反应产物；

优选地，所述天然风味包括烤香、焦香、麦香、甜香、坚果香、酱香和焦糖香中的一种或多种。