[发明专利]一种抗渗油组合物

说明书

本发明提供一种抗渗油组合物。具体而言，本发明提供一种脂肪酸酯组合物，该组合物中的脂肪酸酯的结构如下式所示：R‑COO‑R’；其中，R表示碳链长度为14～26个碳原子的脂肪酸残基，R’表示碳链长度为18～38个碳原子的脂肪醇残基；且所述脂肪酸酯组合物中，C22脂肪酸和C24脂肪酸的含量之和与C24～C34脂肪醇含量之和的比例在0.12～0.50的范围之内，例如在0.16～0.49的范围内或在0.18～0.40的范围内；和C16脂肪酸和C18脂肪酸的含量之和与C24～C34脂肪醇含量之和的比例在0.36～0.87的范围之内，例如在0.48～0.80的范围内或在0.50～0.79的范围内。

技术领域

本发明涉及一种抗渗油组合物。

背景技术

巧克力酱源于欧美，随着我国经济的发展，巧克力酱在国内的市场日渐扩大。巧克力酱味道鲜美、圆润，可以作为甜品食用，也可以作为面包的调味酱使用，是现代化早餐的必备食物。巧克力酱通常含有30％-50％的油脂、30％-50％的糖，5％-15％的奶粉，10-20％的可可粉。油脂的性质直接影响巧克力酱的风味和品质。

传统的巧克力酱油脂饱和酸和反式酸含量较高。随着营养学的发展和人们对营养健康的重视，低反低饱和成为糖果油脂的必然趋势。但是低饱和油脂制成巧克力酱之后极其容易渗油，尤其是在高温下(如35℃以上)。因此如何降低油脂的饱和度，同时解决渗油的问题，一直是研究的热点。

巧克力酱的渗油主要与油脂的结晶有关。传统油脂饱和度高，高熔点甘三酯的结晶能够很好的包裹液体油脂，产品宏观上不容易渗油。但是低饱和油脂中甘三酯的结晶不复存在。不少的学者尝试用其他的方法来包裹液油。比如有公开文献(FoodFunction,2014年第5卷第4期，Edible applications of shellac oleogels:spreads,chocolate pasteand cakes)报道将虫胶用于替代氢化油脂固定液油，做成的巧克力浆料可以稳定4周，但是该配方只能替代27％的棕榈油，体系的饱和度仍旧很高，同时虫胶不是食品原料。US8796342B2披露了一种用β-乳球蛋白和磷脂酰胆碱包裹液油的方法，但是磷脂酰胆碱的用量过大(体系的30％)，不能够实际生产应用。

CN102548425A公布了一种降低夹心巧克力芯料油脂迁移的方法，其选用的功能性组分为3％的高分子的多糖类物质——乙基纤维素，乙基纤维素用于油脂中存在不易溶解，操作温度高、导致油脂氧化等缺点，同时乙基纤维素不符合国家标准。

US20160081374A1披露了一种利用乙基纤维素固化油脂的方法和设备。

CN201310127235.2公开一种用单甘脂结晶固化油脂的方法，其选用的单甘脂含量为8-12％，添加量太大，影响产品口感，而且熟悉本领域的技术人员容易知道，单甘脂结晶储存过程中容易发生聚集，出现剧烈的析油现象。

有公开文献披露了蜡可以用来包裹液油(Journal of the American OilChemists'Society,2014年，91卷第6期，Structure and Physical Properties of PlantWax Crystal Networks and Their Relationship to Oil Binding Capacity)但是文献中披露的蜡结晶粗大，储藏过程中会聚集导致严重渗油。

US2014272082A1公布了一种甘三酯组合物(SOS)，用来抑制巧克力油脂迁移，但是这种方法需要调温，操作繁琐，而且甘三酯抑制渗油能力有限。

US2015064338A1公布了一种乳脂分提物，宣称可以改善夹心巧克力的渗油，其选用的乳脂40℃固脂含量为7％和17.5％，高含量的而固脂将会影响产品的口感，而且这种乳脂分提物产量极少，很难工业化大规模使用。

CN101190036A公布了一种增大磷脂含量提高芝麻酱稳定性的方法，但是过高的磷脂含量会增大体系的粘度，涂抹性变差。