[发明专利]一种木薯全粉酥性饼干及其工厂化生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种木薯全粉酥性饼干及其工厂化生产方法。

背景技术

饼干是一种深受世界人民喜爱的烘焙食品，主要以小麦粉为原料，添加食糖、植物油、香精、食品添加剂及水制作的。近年来随着人们对食品多样化及营养要求的提高，饼干原料多样化和营养全面的饼干日益受到人们重视。

非即食型食品级木薯全粉是以新鲜木薯为原料生产的达到国家相关食品标准要求的粉状物质，其保全了木薯外表皮以外的绝大部分干物质，含有丰富的膳食纤维、维生素、氨基酸、钙钾等微量及矿物质元素，但蛋白质、脂肪含量低，是人们，尤其是营养过剩、通便不畅人群的天然、安全的优质粮食原料。

因为木薯全粉蛋白质含量仅为1％～3％，因此在用其来做原料工厂化生产饼干时，面团颗粒之间缺乏面筋的网络、包埋作用，绝大部分直接裸露在外，相互之间粘结力弱，面团延伸性和扩展性差，饼坯成型时面团易断裂、粘模具，且饼坯表面易起皮、不光滑，饼坯外型不完整，因此饼坯成型与脱模是难点。原料中木薯全粉的比例越大，则面团延伸性和扩展性越差，饼坯脱模难度会增大，表面越容易起皮。因此木薯全粉酥性饼干要实现工厂化生产必须解决这个技术问题。甘蔗浓缩汁粘度高，除了含有蔗糖外，还含有丰富、还原糖、氨基酸、多酚类抗氧化物、二十多烷醇，作为木薯全粉酥性饼干成分，其的添加不仅能增强面团颗粒间的粘结力，可明显改善饼干生坯表面的光滑度和脱模性能。同时其所含有的丰富还原糖与氨基酸在饼干烧烤过程会发生美拉德反应，使饼干不仅具有浓荫的甘蔗风味，还具有独特芳香味。

另外，因为木薯全粉除含有淀粉外，还含有2-6％膳食纤维，故所生产饼干酥松度高，在饼干输送、包装中断裂，影响产品得率，因此生产中小苏打、碳酸氢铵、焦亚硫酸钠、水分等用量也非常关键。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提出了一种木薯全粉酥性饼干及其工厂化生产方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案为：

一种木薯全粉酥性饼干，按重量份计，由以下组份组成：

非即食型食品级木薯全粉700-900份；小麦粉100-300份；甘蔗浓缩汁70-150份；白砂糖粉180-250份；植物油300-400份；碳酸氢铵0.25-0.5份；焦亚硫酸钠0.05-0.1份；食盐0.2-0.4份；小苏打0.05-0.2份；水180-250份。

所述木薯全粉酥性饼干的工厂化生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)按比例称量非即食型食品级木薯全粉、小麦粉、白砂糖粉、碳酸氢铵、焦亚硫酸钠、食盐和小苏打，移至拌料桶里，混合均匀；

(2)称量甘蔗浓缩汁、植物油和水，在搅拌状态下加至拌料桶里，搅拌成均匀面团；

(3)启动饼干生产线电源，设定其传输速度频率；

(4)辊印成型；

(5)烘烤；

(6)冷却输送，整理，包装即可。

甘蔗浓缩汁是以甘蔗初压汁为原料，经膜过滤获得清汁并蒸发浓缩而得，浓度为65±2°Bx。

步骤(3)中，输送带传输速度频率8-13Hz。

步骤(4)中，面团不粘模具，饼坯表面光滑，外形完整。

步骤(5)中，烘烤机须提前启动并加热至设定温度，烘烤温度分别设定为：前温与中温均为150-155℃，后上温140-145℃，后下温145-150℃。

与现有技术相比较，本发明具备的有益效果：

本发明以非即食型食品级木薯全粉为主要原料(木薯全粉重量对木薯全粉与小麦粉总重量的比例高达70％-90％)，工厂化生产酥性饼干，为实现木薯全粉酥性饼干的规模化生产，木薯粮用化发展提供技术支持，在拓宽木薯新用途，在提高木薯产业经济效益同时，很好解决木薯收获季节性强、新鲜易腐烂、不耐存储等引起系列问题。同时为人们提供一种新型饼干，该饼干含有丰富膳食纤维，多酚物质、二十多烷醇、钙钾等微量矿物质元素，口感酥脆，营养价值高，还具有浓荫的甘蔗芳香味与独特的美拉德反应香味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明：

实施例1

一种木薯全粉酥性饼干的工厂化生产方法，包括以下步骤：

(1)称取非即食型食品级木薯全粉700份，小麦粉300份，白砂糖粉180份，碳酸氢铵0.5份，焦亚硫酸钠0.05份，食盐0.2份；小苏打0.2份，均移至拌料桶里，盖好密封盖，启动电动机搅拌35秒左右；