[发明专利]一种风味营养皮蛋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味营养皮蛋的制备方法，属于营养食品技术领域。

背景技术

皮蛋又名松花蛋、彩蛋、变蛋等，其加工在我国有着悠久的历史，它多以新鲜鸭蛋为原料，以纯碱、生石灰、硫酸铜、食盐、茶叶、植物灰、水等为辅料，经浸渍或生包加工而成。是我国独创的一种传统蛋加工产品。清香爽口、营养丰富、香醇可口、回味悠长，具有清火解毒、清凉、明目等食疗作用，一直是深受大家喜爱的传统食品。行销国内，远销东南亚、西欧和北美等地区。皮蛋具有丰富的营养价值。鲜鸭蛋加工成皮蛋后，基本保持了鸭蛋原有的成分，水分、脂肪、热量和维生素有所下降，矿物元素、碳水化合物和蛋白质有所增加。

皮蛋的传统制作方法是包泥法，这种传统的加工方法沿用了几百年，主要原料用生石灰粉、纯碱和黄丹粉( 即氧化铅)。传统的泥糠包涂方法一般可保存三个月左右，这种方法费工费料，工人劳动条件差，消费者食用也不方便，而且不符合检疫，卫生等要求，且传统的加工方法生产效率低，人工成本高，成品既不美观也不卫生，更重要的是皮蛋中含有对人体有害的重金属铅。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对皮蛋传统制法的保鲜性能不佳和产品安全的问题，本发明提供了一种风味营养皮蛋的制备方法，本发明首先以小米椒为原料，提取小米椒中的辣椒素，并将其与单甘油脂肪酸酯，结冷胶等配置成安全无毒的植物基涂膜液，再利用小米椒的残渣中剩余的辣椒碱和其它营养物质，与草木灰等复配，替代部分烧碱腌制鸭蛋，与蛋壳内的蛋白质进行碱化凝固，再通过杜仲中酚类化合物螯合锌离子，将锌离子进入蛋壳中的气孔中，避免加工后期料泥中的碱持续进入蛋内，使凝固的蛋白因过量碱溶化，随后再涂抹一层植物基涂膜液，有效延长了保鲜期，并通过腌制过程中将小米椒、海带等的营养物质进入皮蛋中，提高了皮蛋的营养价值，且无重金属铅等对人体有害物质，安全健康。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

（1）称取2～3kg小米椒，自然风干后加入粉碎机中粉碎，过100目筛，称取100～200g过筛后的小米椒粉末，加入2～4L质量分数为25%乙醇-乙酸乙酯溶液中，以300～400r/min搅拌混合均匀后，加热至55～65℃，再用160W超声波超声辅助提取50～60min，得提取液；

（2）将上述提取液装入离心机中，以4000～5000r/min离心分离2～3min，收集上清液，并将沉淀重复上述提取分离操作1～2次，随后合并上清液并将沉淀残渣，备用，再将合并后的上清液装入旋转蒸发仪中，在80～90℃下，蒸发至原液体积的20～30%，得辣椒浓缩液；

（3）称取10～12g单甘油脂肪酸酯，20～24g结冷胶，1～5mL上述辣椒浓缩液，20～40mL去离子水，加入烧杯中，加热至90～95℃，并以300～400r/min搅拌30～40min，得涂膜液，备用；

（4）称取100～200g杜仲，自然风干后加入粉碎机中粉碎，过60目筛，称取10～12g过筛后的杜仲粉末，加入100～120mL水中，并加热至95～100℃，保持温度煎煮1～2h，再加入20～30g过100目筛的海带粉末，1～2g氢氧化钠，0.2～0.3g过100目筛的氧化锌粉末，10～20g步骤（2）制备的沉淀残渣，20～30g草木灰，以500～600r/min搅拌20～30min，随后冷却至20～30℃，得混合液；

（5）将上述混合液与150～200g黄土，250～300g稻壳混合，搅拌均匀成料泥，将料泥均匀涂抹在新鲜无缝鸭蛋上，控制厚度为1～2mm，随后装入缸中，在20～25℃下，密封腌制15～20天后，用水清洗表面料泥，并在阴凉处自然风干，得腌制蛋，将腌制蛋浸泡在步骤（3）制备的涂膜液中1～2min，再将其取出自然风干，后熟10～15天，再将其真空封装，得风味营养皮蛋。

本发明的应用方法是：本发明制备的风味营养皮蛋，打开包装后去壳，并烹饪成餐，食用方便，经检测，本发明制备的风味营养皮蛋保质期有效延长了2～4个月，且安全无毒，不污染环境。

本发明的有益技术效果是：

（1）本发明制备的风味营养皮蛋保质期长，经6～12个月的保存，品质不变，新鲜可口；

（2）本发明制备的风味营养皮蛋营养价值高，富含多种微量元素，且材料安全无毒性，不污染环境。

具体实施方式