[发明专利]一种腌制保鲜液的制备方法及腌制保鲜液与其应用

说明书

本发明公开了一种腌制保鲜液的制备方法及腌制保鲜液与其应用，其中，腌制保鲜液包括，葱3～5％、姜2.5～5％、花椒2～4％、八角1.5～3％、香叶1.5～3％、桂皮1～3％、紫苏0.4～0.8％、食盐5～7％、黄酒10～20％、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯6～12％、食品级无水乙醇2～8％、大蒜素0.5～2％、儿茶素1～3％、水。本发明可显著改善淡水鱼贮藏过程中质构品质，抑制腐败菌生长，有效延长鱼肉的保鲜期限，提高了冷藏保鲜鱼肉产品品质和贮藏稳定性，易于实现工业化生产，且产品食用方便，市场前景广阔。

技术领域

本发明属于淡水鱼加工与贮藏技术领域，具体涉及一种腌制保鲜液的制备方法及腌制保鲜液与其应用。

背景技术

我国淡水渔业资源丰富，是世界上淡水养殖面积最多的国家之一。鱼肉柔嫩鲜美且营养丰富，淡水鱼属于优质蛋白资源。2015年我国淡水鱼养殖产量达到2602.97万吨。国内淡水鱼多以鲜销为主。近年来，随着冷链技术的发展和国民消费方式的转变，保鲜水产品销量逐渐增加。由于淡水鱼类易腐败，因此常采用低温保鲜的方式贮藏。低温保鲜的贮藏方式能够在短时期内有效延缓鱼肉品质劣化。但是，由于鱼肉的水分含量高，蛋白含量丰富，在微生物和内源酶的综合作用下蛋白降解，低温保鲜鱼肉在贮藏过程中易出现质构劣化现象。品质劣化现象容易对销售和后续加工造成不利影响。因此，有效的鱼肉保鲜方法的开发对推动淡水鱼产业多元化发展具有重要作用。

目前，大量研究表明，在鱼肉品质劣化过程中，微生物的腐败作用和鱼肉内源蛋白酶的降解作用均有一定作用。因此，鱼肉保鲜所应采取的根本措施在于：抑制鱼肉内源蛋白酶活性和控制腐败微生物的生长繁殖。近年来随着绿色食品概念的兴起，生物保鲜剂的开发已成为必然趋势。因此，具有内源酶抑制作用和抑菌作用的可食用保鲜剂的开发，对解决鱼肉保鲜难题、保证产品质量非常重要。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有制备腌制保鲜液的技术空白，提出了本发明。

因此，本发明其中的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种稳定平衡的腌制保鲜液的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种腌制保鲜液的制备方法，包括，物料准备，以占腌制保鲜液的质量百分比计，物料包括，葱3～5％、姜2.5～5％、花椒2～4％、八角1.5～3％、香叶1.5～3％、桂皮1～3％、紫苏0.4～0.8％、食盐5～7％、黄酒10～20％、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯6～12％、食品级无水乙醇2～8％、大蒜素0.5～2％、儿茶素1～3％、水；将葱、姜、花椒、八角、香叶、桂皮、紫苏加入水中，在微沸状态下，熬煮0.5～1h后过滤，在滤液中添加食盐和黄酒，制成腌制液；在5～25℃下，以50～100r/min的速度搅拌下，向大蒜素中添加聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯和食品级无水乙醇，搅拌至完全混合，得分散相；以50～100r/min的速度搅拌下，向腌制液中添加儿茶素，搅拌至完全混合，得连续相；向上述步骤连续相中添加分散相，搅拌分散得到腌制保鲜液。

作为本发明所述腌制保鲜液的制备方法的一种优选方案，其中：所述熬煮，其功率为1000～1500W。

作为本发明所述腌制保鲜液的制备方法的一种优选方案，其中：所述搅拌分散，其是以50～100rpm搅拌5～10min。

作为本发明所述腌制保鲜液的制备方法的一种优选方案，其中：所述花椒中吴茱萸次碱含量为1.000～1.120mg/g。