[发明专利]一种提高酱油酯香品质的方法及由其得到的制品

说明书

本发明公开了一种提高酱油酯香品质的方法及由其得到的制品。本发明通过酱醪在品温40～50℃的条件下，加入东方伊萨酵母发酵15～20天；降温至30～35℃，加入鲁氏接合酵母和莫格球拟酵母，进行后期发酵30～50天；过滤、灭菌，得到具备酱香和酯香的酱油。该酱油口感丰满、酱香浓郁、酯香醇厚、鲜味充足、香味独特。

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种提高酱油酯香品质的方法及由其得到的制品。

背景技术

酱油是一种传统的调味发酵食品，酱油的基本酿造原料为大豆、小麦和面粉。酱油特有的“酱香”，是在酱油制备过程中，微生物分解利用大豆中的蛋白质、脂肪、糖和其他成分相互作用后产生的多种香味的调和。传统的低盐固态酱油生产工艺所生产的酱油，采用较高温度和较短的发酵时间，鲜味不足，而且缺少香味，口感不丰厚。国内高盐稀态发酵法生产酱油的厂家越来越多，但该法发酵周期长、投资大、成本高，特别是制曲和发酵过程的控制低温所消耗的成本高，具有一定的局限性。通过添加耐高温产酯酵母改进生产工艺，使得在较高温度发酵，提高酱油酯香品质，降低控温生产成本。在不断提高产品质量的同时,研究开发酱油新品种，满足消费市场对酱油调味品品质和品种新的需要和选择。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种提高酱油酱香和酯香的方法。

本发明的另一目的在于提供通过上述方法得到的酱油。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种提高酱油酱香和酯香的方法，包括如下步骤：

(1)酱醪在品温40～50℃的条件下，加入东方伊萨酵母，东方伊萨酵母的加入量相当于酱醪质量的1～5％(w/w)，发酵15～20天；

(2)降温至30～35℃，加入鲁氏接合酵母和莫格球拟酵母，进行后期发酵30～50天；鲁氏接合酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15％(w/w)，莫格球拟酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15％(w/w)；

(3)过滤、灭菌，得到具备酱香和酯香的酱油。

步骤(1)中所述的酱醪优选通过如下步骤制备得到：将酱油曲拌入20°Bé盐水得到，其是呈浓稠的半流动状态的混合物。

所述的酱油曲是是在发酵原料上接种曲菌得到；优选通过如下步骤制备得到：以蒸煮后的大豆为原料，加入米曲霉菌CICC2339(沪酿3.042)种曲和面粉，种曲的用量为大豆原料的0.1％～0.3％(w/w)，面粉的用量为大豆原料的0.5％(w/w)；充分混合，控制含水量在40～45％(w/w)，通风培养40～44h，得到含水量28～30％(w/w)，蛋白酶活力(福林法)1000单位/克曲(干基)以上。

步骤(1)中所述的品温优选为40～48℃。

步骤(1)中所述的东方伊萨酵母是耐高温东方伊萨酵母，优选为东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)ZXL20151126，保藏号为GDMCC NO：60128，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。

所述的东方伊萨酵母的加入量优选为相当于酱醪质量的1～4％(w/w)。

步骤(2)中所述的鲁氏接合酵母优选为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii)CICC1379。

步骤(2)中所述的莫格球拟酵母优选为莫格球拟酵母(Torulopsis mogii)ZXL20161207，保藏号为GDMCC NO:60126，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。

一种酱油，通过上述制备方法制备得到。该酱油存在着口感丰满，酱香浓郁，酯香醇厚，鲜味充足，香味独特的优点。