[发明专利]一种虾类食品化菜品的预制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种虾类食品的制作方法，特别涉及一种虾类食品化菜品的预制方法。

背景技术

近年来随着我国海水养殖业的发展，虾类养殖产量不断增加。据2015年渔业统计年鉴数据显示，2015年虾类产量约为162万吨，同比2014年产量增长3.41％，其中虾类产量占海水养殖类的6.16％，占甲壳类的80.93％。我国海水养殖虾类主要为以下四个品种：南美白对虾、斑节对虾、中国对虾和日本对虾，因为它们肉质嫩，味美鲜甜，具有高蛋白质、低脂肪、富含镁、钙、磷、钾、碘矿物质和维生素等营养特征，深受消费者的喜爱。然而，目前虾类仍以鲜销、冷冻品为主，相应深加工类产品较少，多为简单的干制品、即食产品及冷冻调理食品。此外，虾在捕获、运输、加工及储藏过程中极易发生腐败变质，特别是在其死亡后因氧化而发生的黑变，极大地影响了其商品价值，造成了较大的资源浪费。这些问题都对传统虾类产品加工技术的革新提出需求。

传统中式菜肴的工业化是近年来我国食品领域重点支持发展方向之一，然而，传统中式菜肴在工业转化方面还存在一系列问题，如传统菜肴的工业转化难度大，很多菜肴不适宜进行过夜转化，或工业转化后，与传统厨房烹饪差异性较大；此外，缺乏相应的质量标准体系，工业化过程中产品的稳定性比较差。因此，如何将某一菜品或系列菜品，按菜品的烹饪方法和要求，将主料、辅料和调料等在工厂内加工成半成品，开发成食品化菜品也成为当前研究的热点。

发明内容

为解决上述问题，本发明以虾仁为原料，以富含多糖等活性物质的菌类和藻类为辅料制备天然预制液，通过渗透保水技术对虾仁进行预处理，实现对原料持水性、抗冻性及抗褐变能力的提升，解决冻藏过程中虾仁易黑变、组织质地劣化等问题，并开发相关食品化菜品，实现传统中式菜肴工业化的目标。

为达到上述目的，本发明提供了一种虾类食品化菜品的预制方法，具体步骤如下：

S1、原料预处理：虾仁去虾线，备用；

S2、虾仁预处理：将步骤S1得到的备用虾仁，放到其质量1.5～2.5倍的藻类预制液或食用菌预制液中，于4～10℃条件下浸泡2～3h，浸泡期间每隔15～30min搅拌一次，捞出后沥干，得到预处理虾仁；收集浸泡过虾仁的剩余藻类预制液或食用菌预制液，备用；

所述藻类预制液的制备方法为：

取新鲜或复水后的藻类为原料，添加所述藻类原料5～7倍质量的水，煮沸2～4h，使用80目的筛网进行过滤，冷却，得到藻类预制液；

当以干制藻类为原料时，先添加所述干制藻类5～8倍质量的水，进行复水1～2h，捞出沥干，待用；

所述食用菌预制液的制备方法为：

取新鲜或复水后的食用菌为原料，添加所述食用菌原料5～7倍质量的水，80℃煮制2～4h，使用80目的筛网进行过滤，冷却，得到食用菌预制液；

若取干制食用菌为原料，先添加所述干制食用菌5～10倍质量的水，进行复水10～30min，捞出沥干，待用；

上述自制天然预制液由藻类或食用菌类制备，其主要成分为天然活性多糖，具有一定的保水、保鲜作用，同时对超氧自由基也具有一定的抑制作用，可以减缓储藏过程中微生物的生长以及蛋白质的氧化作用，从而达到提高虾仁产品品质的目的；此外，预制液较为粘稠，包裹在虾仁表面，虽是缓渗过程，但避免了浸泡过程造成的虾仁营养成分和风味物质的流失。

S3、虾类食品化菜品制备：将步骤S2收集的浸泡过虾仁的剩余藻类预制液或食用菌预制液进行调味；

将步骤S2制得的预处理虾仁与熟化蔬菜、坚果及经过调味的藻类预制液或食用菌预制液按成品菜品的比例分配，分别进行后续处理并装袋；

所述熟化蔬菜及坚果为熟化蔬菜或坚果中的一种或几种组合；

S4、虾仁的处理：按照步骤S3的分配，将步骤S2制得的预处理虾仁置于-50～-55℃的冰箱中冷冻3～4h，快速取出后立即浸没于鱼胶冰衣溶液中3～5s，将镀冰衣后的虾仁装入塑料封口袋中，得到虾仁包；

所述鱼胶冰衣溶液中各原料的质量份数比为：鱼鳞80～100份、姜3～5份、葱3～5份、盐3～5份、黄酒10～15份；具体制备方法为：取鱼鳞反复清洗，加入5～7份黄酒浸泡1～2h，加入所述鱼鳞2～3倍质量的水，103.4kPa、121℃的高压条件下处理15～20min，泄压，使用80目筛网过滤，收集滤液，加入姜、葱、盐和剩余黄酒，小火熬煮100～120min，冷却，得到鱼胶冰衣溶液；