[发明专利]一种风味贡椒豆鼓及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味贡椒豆鼓及其制备方法，特别涉及一种采用特制风味黄辣椒坯加工而成的风味贡椒豆鼓及其制备方法；属于辣椒风味食品加工技术领域。

背景技术

豆豉，是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。辣椒是一种味辛香，性温热，有刺激性，含有丰富的营养物质的蔬菜。辣椒如朝天椒和线椒等常加工成发酵剁椒，作为调味品和佐餐食品。而豆豉和辣椒经常搭配制备辣味豆鼓，目前，关于豆鼓制品的产品比较多，如比较熟知的老干妈风味豆鼓，又如中国专利(申请号201610417445.9)具体公开了一种风味豆鼓油制辣椒酱，其成分是重量比为辣椒32.8％、十字花科植物芸苔的种子压榨油16.2％、味精2.20％、豆鼓34.3％、白砂糖2.5％、生姜5％、白酒7％。其具有营养保健之功效，色泽鲜亮、味道鲜美、香辣可口、增进食欲、帮助消化、保存期长等优点。其关键是在豆鼓辣椒酱配方中含有的白酒成分，可起到防腐作用，因此从开封时食用仍然可以保存2年。

而现有的辣椒风味豆鼓采用的辣椒一般采用是通过传统发酵制备，传统的剁辣椒制作原理是利用一定量的食盐抑制辣椒生理作用使其熟化，利用辣椒表而附着的微生物发酵产生独特风味。但是，传统发酵辣椒食盐含量过高，容易促使人们患得高血压、冠心病，甚至是癌症，且传统的家庭小作坊式加工方法受原料季节限制，难以常年供应，且制作工艺复杂，发酵过程难以控制，导致产品质量不稳定。

目前，风味剁椒制品步入工业化生产后，开启了风味剁椒标准化生产的新局面，产品质量、产量及种类都更加能满足市场需求，特别是低盐法工业化生产风味剁辣椒是辣椒加工的重要研究方向。但辣椒在低盐腌制条件下容易软腐，保质期很短，对于造成此种现象的原因鲜见报道，且在低盐腌制条件下，风味辣椒的风味不佳，使其推广应用受到局限。风味剁椒工业化生产首先要保证原料能长期供应，将新鲜辣椒加工成辣椒坯解决了这个问题。目前，大部分剁椒加工企业会在辣椒的丰收季节(每年8～10月)大量收购新鲜辣椒原料，然后将其简单处理后加入质量分数23％以上的食盐混匀，装入密封的聚乙烯塑料袋避光存放以供应生产，这种处理方式能在一定程度上延长辣椒原料的储存周期(一般为6～12个月)，但也存在以下几个问题：1)食盐含量太高，在后续加工过程中必须先用清水漂洗脱盐，不利于风味物质及营养成分的保留；2)塑料袋容积有限(每袋只能装40～60公斤)，不利于大规模生产，且塑料袋不能重复利用，浪费资源、污染环境；3)自然环境下，温度、光照等因素极不稳定，在腌制储存过程中会对辣椒坯的品质造成不良影响；4)此种方法只适用于新鲜红辣椒，如果用于黄辣椒则效果不佳，原因在于，在相同条件下辣椒黄色素没有辣椒红色素稳定，更易被氧化褐变；5)新鲜辣椒原料产量和价格波动大，如果能延长贮存时间，避开减产和高价，更有利于企业节约成本。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的是在于提供一种低盐、鲜美、香味浓、风味佳、营养丰富且能长期密封保存的风味贡椒豆鼓。

本发明的另一个目的是在于提供一种成本低、工艺简单的制备所述风味贡椒豆鼓的方法，该方法可以大规模生产。

为了实现上述技术目的，本发明提供了一种风味贡椒豆鼓，包括以下质量份组分：干豆鼓20～40份；黄辣椒坯20～30份；植物油35～45份；白糖3～5份；味精0.5～1份；香辛料0.5～1份；

所述的黄辣椒坯通过如下方法制备得到：将新鲜黄辣椒原料切片或切段后，与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒及固体食盐混合，再加入食盐水进一步混合均匀，得到黄辣椒坯原料；所述黄辣椒坯原料采用地下腌制池进行腌制，得到黄辣椒坯；所述新鲜黄辣椒原料与白葡萄酒、猕猴桃果粒、雪莲果果粒、固体食盐及食盐水的质量比为100:(0.1～0.5):(0.2～0.5):(0.2～0.5):(10～14)：(6～8)；所述食盐水的质量百分比浓度为4～6％。