[发明专利]一种刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种剁黄贡椒的制备方法，特别涉及一种通过特殊米酒腌制黄贡椒、刀豆和萝卜制备刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的方法，属于调味食品技术领域。

背景技术

酒曲上生长有大量的微生物，主要包含两种关键的菌群，即根霉菌群和酵母菌群，同时还包含这些微生物所分泌的酶，如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。根霉菌群和酵母菌群相互协作才能完成米酒的酿造过程，根霉菌能产生淀粉酶，淀粉酶能将淀粉转化成葡萄糖，而酵母菌在缺氧条件下主要将糖类转化成乙醇。同时，微生物分泌的形形色色的其它酶具有生物催化作用，可以加速将谷物及酒曲中的蛋白质(包括酶本身)等转化成氨基酸以及致香性小分子，为酒增添了营养成分及香味，正是不同菌种的存在，决定了酒的香味和风味。因此，酒曲成为酿造不同风味、香味及营养成分的酒的关键所在。

酒曲主要分为麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲，通过不同的酒曲可以用于酿造酒精度较高的蒸馏酒，即白酒，也可以用来酿造酒精度较低的米酒。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能；饮用少量低度白酒可以扩张小血管，可使血液中的含糖量降低，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。传统的米酒，又称之为甜酒，是以糯米为原料，经过蒸煮、淋饭、(甜酒药)发酵等工艺制备成的低度发酵酒，营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，具有较高的保健价值，能够活血化瘀，除风祛湿，温肾助阳，增强免疫力。目前，大量报道了一些通过中草药制备药酒曲，可以用于酿造具有药效功能的米酒，如中国专利(申请号为201310300294.5)公开了一种药酒曲，该酒曲是由新鲜米粉和当归、甘草、杜仲、巴豆、桂枝、北细辛、川芎、草乌、川乌、麻黄、苍术、白芷、赤小豆、桂皮、丁香、酒药花、柴胡、海马等中草药粉末配制而成，酿制的米酒能够预防和治疗感冒、缓解头痛、提高人体免疫力。又如中国专利(申请号为201310157752.4)具体公开了一种中药酒曲，按重量份包括以下组分：酵母55-65；甜酒曲30-40；中药混合物3-6；其中，中药混合物由茅草根、甘草和香花按质量比1∶1∶1混合而成。酿制的酒具有止咳化痰、清肺润肺以及通便润肠等功效。

日常生活中白酒和米酒等除了直接饮食外，还经常作为调料品使用，特别是白酒在肉类腌制过程中，可以使肉类的口感更加的嫩滑，同时能去除肉类的腥味，提高肉类的鲜美味道，香醇可口。但目前，还没有见到采用米酒腌制蔬菜，用于改善腌制蔬菜的口感、色泽及风味，以及赋予蔬菜药用功效的相关报道。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明的目的是在于提供一种具有口感脆爽、营养丰富、色泽好及风味独特，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒功效的刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法。

为了实现上述技术目的，本发明提供了一种刀豆/萝卜风味剁黄贡椒的制备方法，该方法包括以下步骤：

1)将包括1.5～2.5质量份鸭脚板草、1.2～2.2质量份鸡屎藤(臭藤)、1.5～2.5质量份毛柴胡、2.0～3.2质量份淡竹叶、1.5～2.4质量份白马骨(路边荆)和1.3～2.7质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；

2)将糯米蒸熟并冷却后，与所述药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料经过压榨、过滤去渣，即得米酒；

3)将黄贡椒与所述米酒、刀豆、萝卜及食盐混合，密封发酵，即得。