[发明专利]一种黑茶复合发酵方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种黑茶发酵工艺。

背景技术

黑毛茶质量是黑茶产品质量的重要基础。现有的黑毛茶加工与黑茶产品绝大多数不是同一企业加工的，黑毛茶一般由鲜茶叶产地的毛茶厂加工，黑茶加工企业的黑毛茶原料由这些毛茶厂提供。由于现有的毛茶厂加工企业的加工水平参差不齐，加之毛茶厂为了降低生产成本，提高生产效率，往往在杀青、揉捻、发酵、干燥等方面不到位，导致所生产的黑毛茶叶色青黄，汤色浑浊，口感苦涩，有的还有馊酸味。黑茶加工企业在加工黑茶产品前，必须对黑毛茶进行重新加工处理。现有毛茶前处理方法一般采用热发酵方法，用此发酵的特点是处理速度快，省时间，比较节能。但缺点是茶料的发酵效果一般达不到要求，茶汤橙黄浑浊，苦、清涩、酸的味道没有完全去掉，口感差。所生产黑茶产品要陈放相当一段时间才能才市。为了解决这个问题，业内人士进行了一些探索。

如专利申请号为CN201510469982.3（公开号为CN105124024A，公开日为2015.12.09）的一种提高茯砖茶醇化度的方法，公开的技术为： 一种提高茯砖茶醇化度的方法，包括以下步骤：（1）对原料黑毛茶进行辐照预处理；（2）向步骤（1）得到的茶叶原料中加入灭菌水，控制加水后的茶叶水分含量在15%～20%；（3）对步骤（2）后得到的茶叶原料进行气蒸；（4）对步骤（3）后得到的茶叶原料进行堆积聚热使其堆积温度达到70℃以上；（5）将步骤（4）后得到的茶叶堆料打散，进行散热处理，使茶叶温度降至50℃以下；（6）利用纤维素酶对步骤（5）后得到的茶叶中间料进行酶解处理；（7）对步骤（6）后得到的茶叶中间料再次进行气蒸；（8）对步骤（7）后得到的茶叶中间料进行降酸处理，使其pH值控制在5.5～7.0；（9）对步骤（8）后得到的茶叶中间料进行筑砖；（10）将步骤（9）后得到的茶砖进行发花干燥，发花干燥过程控制相应的温度和湿度，最终得到醇化度获得显著提高的茯砖茶成品。所述辐照预处理的具体操作包括：将所述原料黑毛茶装入一密闭容器中，抽真空后充入氮气与氧气混合气体，其中氧气比例在21%以上，将充气后的原料黑毛茶在室温下用γ射线进行辐照，辐照剂量为8kGy～20kGy。所述酶解处理具体是指将纤维素酶稀释于茶汤后的酶解液对茶叶中间料进行酶解，所述茶汤是取少量所述步骤（4）后得到的茶叶堆料与水按1∶50～100的质量比混合浸泡后再经过滤收集到的滤液。纤维素酶的用量控制在0.1～1.5FPU/g茶叶，酶解温度处于35℃～50℃，酶解时间持续24～36h。所述降酸处理是指将无菌碳酸氢钠溶液加入到步骤（7）后得到的茶叶中间料中混合搅拌，控制茶叶中间料的水分在23%～28%。此发明利用γ射线辐照技术协同酶解技术对生产茯砖茶的黑毛茶原料进行处理，使生产的新制茯砖茶更加饱满优雅，具有传统工艺条件下生产的茯砖茶陈化两年以上的口感和汤色，商品价值得到提高。但存在的问题在于由于在生产工序中采用了γ射线辐照、纤维素酶酶解、碳酸氢钠降酸处理等化学手段，有违人们崇尚传统、天然、有机茯砖茶的理念。又如专利申请号为201410082198.2（公开号CN104336205A、公开日：2015.02.11）的黑茯茶冷发酵工艺，公开的技术为： 将原材料筛选后进行渥堆使其在自然条件下发酵，渥堆时将茶叶一层层堆积起来，每一层压实后再铺上面的一层，最底层不打水，其他每层分别按8：1～12：1的比例打水，冷发酵的时间为20天至2年，当堆温高于50℃时，进行翻堆。此发明的发酵工艺通过较长时间的冷发酵，借助冷发酵时微生物的活动改善茶叶的物质成分，使茶叶提前获得较好的口感，加速了产品后发酵的周期。但存在的问题是：一 冷发酵时间过长，生产效率低；二是茶叶在长期间的高湿条件下，发生霉变；三是口感不正，甚至有馊霉味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，公开一种符合传统黑茶纯天然理念，能使整批茶料达到醇化效果一致，色泽乌黑油润，汤色红黄明亮，口感纯正，新茶醇厚无苦涩味，所生产产品无需陈放可直接上市的一种黑茶复合发酵方法。

本发明的技术解决方案是：一种黑茶复合发酵方法，其特殊之处在于：包括毛茶打浆、冷发酵、干燥、后置打浆、渥堆、热发酵、再干燥工序。

进一步地，所述毛茶打浆：根据毛茶含水率及按打浆后茶料含水率20－28%，优选22－26%，23－25%的比例，计算茶浆投量，进行均匀打浆。

更进一步地，所述均匀打浆，采取多次打浆多次翻堆的方法，把茶料充分搅拌均匀，一般2－5次，优选3－4次。