[发明专利]一种羊肚菌风味竹鸡肉酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及以羊肚菌、竹鸡为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种羊肚菌风味竹鸡酱及其制作方法。

背景技术

羊肚菌，是一种珍稀食用菌品种,因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑。羊肚菌为马鞍菌科羊肚菌属珍稀的食、药两用真菌，早已被收录在李时珍的《本草纲目》书中。野生羊肚菌，子实体较小或中等，6-14.5cm，菌盖不规则圆形，长圆形，长4-6cm，宽4-6cm。表面形成许多凹坑，似羊肚状，淡黄褐色，柄白色，长5-7cm，宽粗2-2.5cm，有浅纵沟，基部稍膨大。 羊肚菌由羊肚状的可孕头状体菌盖和一个不孕的菌柄组成。菌盖表面有网状棱的子实层，边缘与菌柄相连。菌柄圆筒状、中空，表面平滑或有凹槽。性平，味甘寒，无毒，具有化痰理气，补肾壮阳的功效，主治食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳等症。

竹鸡，亦称"泥滑滑"、"竹鹧鸪"或“扁罐罐”。属鸡形目，雉科。该鸟羽色艳丽，竹鸡体长约30厘米，体重200-350克，成年雄鸡可达300克左右。喙黑色或近褐色，额与眉纹为灰色，头顶与后颈呈嫩橄榄褐色，并有较小的白斑，胸部灰色，呈半环状，下体前部为栗棕色，渐后转为棕黄色，肋具黑褐色斑，跗跖和趾呈黄褐色。味甘，性平，归脾，肝经，具有补中益气，杀虫解毒的功效，主治脾胃虚弱；消化不良；大便溏泄；痔疮等症。

大腹皮，为棕榈科植物槟榔的干燥果皮，略呈椭圆形或长卵形瓢状，长4-175px，宽2-3. 125px，厚0.2-12.5px。外果皮深棕色至近黑色，具不规则的纵皱纹及隆起的横纹，顶端有花柱残痕，基部有果梗及残存萼片。内果皮凹陷，褐色或深棕色，光滑呈硬壳状。体轻，质硬，纵向撕裂后可见中果皮纤维。气微，味微涩。味辛，性微温，归脾、胃、大肠、小肠经，具有行气宽中，行水消肿的功效，主治湿阻气滞，脘腹胀闷，大便不爽，水肿胀满，脚气浮肿，小便不利等症。

玫瑰茄，为锦葵科植物玫瑰茄的根、种子，略呈圆锥状或不规则形，长2.5-4cm，直径约2cm，花萼紫红色至紫黑色，5裂，裂片披针形，下部可见与花萼愈合的小苞片，约10裂，披针形，基部具有去除果实后留下的空洞。花冠黄棕色，外表面有线状条纹，内表面基部黄褐色，偶见稀疏的粗毛。体轻，质脆。气微清香，味酸。性味酸，凉，归肾经，具有敛肺止咳，降压解酒的功效，主治肺虚咳嗽，高血压，醉酒等症。

肉酱为酱状的肉，碎肉做成的糊状食品。根据消费者的不同需求，在生产肉酱过程中配置了香油、味精、辣椒等原料，市场上肉酱种类繁多，随着消费者健康意识的增强，选择对身体健康有利的竹鸡肉酱变得尤为重要。以羊肚菌、竹鸡为主要原料，大腹皮、玫瑰茄为保健原料，生产出一种羊肚菌风味竹鸡酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以羊肚菌、竹鸡为原料，同时添加大腹皮、玫瑰茄开发出一种羊肚菌风味竹鸡酱，填补了国内使用这类原料制作饼干的一项空白。

1. 一种羊肚菌风味竹鸡肉酱及其制作方法，其特征在于，采用以下步骤制作：

A.羊肚菌预处理：取新鲜的羊肚菌，清洗干净，通过斩切机切成0.3-0.6厘米的丁状，加入羊肚菌丁重2-3%的白砂糖，拌匀，后加入羊肚菌丁重1-3%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5-1%重量比，结束发酵；

B.中药材预处理：按一定比例取大腹皮、玫瑰茄，混合均匀，装入药用纱布袋，保持蓬松状态；

C.竹鸡预处理：取人工养殖的竹鸡，除去羽毛、内脏、头、屁股，清洗干净，切成大小均匀的块状；

D.熟制：取洗净的竹鸡肉块、竹鸡肉块重1.5-2.5倍的水、1-3%的袋装中药材、0.5-2%的食用盐，放入压力锅中，加压熟制20-30分钟，捞出进行剔骨，再放入切肉机切成0.3-0.6厘米的丁状，中药汤汁备用；

E.炒酱：向不锈钢锅内加入植物油5-15重量份，加热至120-160℃，倒入姜末1-2重量份、蒜末1-2重量份、熟制的竹鸡肉丁60-80重量份，翻炒3-5分钟，直至变色，加入甜面酱30-50重量份、辣椒酱20-30重量份，中火继续翻炒5-7分钟；

F.熬煮：向炒好的肉酱中添加发酵好的羊肚菌丁10-20重量份、中药汤汁70-100重量份、淀粉浆3-5重量份，混合搅拌均匀，中火加热至沸腾，改小火继续熬煮25-35分钟，最后加入芝麻1-3重量份，小火翻炒1-2分钟；

G.罐装、封口：待熬煮好的羊肚菌风味竹鸡肉酱冷却至85℃-90℃，通过灌装机装入容器，并封口，再倒置；