[发明专利]南果梨酿酒工艺

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种南果梨酿酒工艺；包括以下步骤：原料处理：果实选好后，去掉果柄，挖去腐烂变质部分，用水冲洗掉表面的微生物和泥沙，放入盐水中待用，将南果梨去核后榨成清汁，进行清汁发酵；果胶酶处理及护色：因为南果梨含有大量果胶物质，因此加入适量果胶酶可以提高出酒率，在果汁中加入K₂S₂0₅ 0.5g/L可防止果汁氧化褐变，并对腐败菌有一定的抑制作用；采用本发明技术方案的南果梨酿酒工艺，能够较好的保留南国梨香气，原酒爽口、酒香典型。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及—种南果梨酿酒工艺。

背景技术

南果梨属辽南特产，主产地为辽宁省鞍山、海城和岫岩。南果梨色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓，素有“梨中之王”的美称，是能与新疆库尔勒香梨、山西贡梨以及原产于日本的水晶梨等诸多梨中珍品相媲美的稀有梨种。以南果梨及其残次果为原料。对南果梨酿酒工艺进行研究。不但可以提高果品的利用率，而且能使其用途多元化，对果品深加工具有重大意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供—种南果梨酿酒工艺，能够较好的保留南国梨香气，原酒爽口、酒香典型。

为了实现上述目的，本发明提供—种南果梨酿酒工艺，包括以下步骤：

1)原料处理：果实选好后，去掉果柄，挖去腐烂变质部分，用水冲洗掉表面的微生物和泥沙，放入盐水中待用，将南果梨去核后榨成清汁，进行清汁发酵；

2)果胶酶处理及护色：因为南果梨含有大量果胶物质，因此加入适量果胶酶可以提高出酒率，在果汁中加入K₂S₂O₅ 0.5g/L可防止果汁氧化褐变，并对腐败菌有一定的抑制作用；

3)糖度及酸度的调整：南果梨的糖度为25％，比一般酿酒原料的糖度略低，因此，发酵前对糖度进行调整，以使其达到标准；南果梨的酸度为4.5，符合酿酒原料酸度要求，因此不需调整；

4)发酵：将处理后的原料倒入发酵容器内，加入0.5g/L的干酵母，在20℃温度下发酵5—10d；当残糖≤5g/L时，进行过滤处理，再在15℃下进行后发酵2～3周，换桶、去酒脚后即可进入陈酿工序；

5)陈酿:新酒需进行较长时间的陈酿，使酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀，只有酒中的酸与醇发生脂化反应生成脂类芳香物质时，才能成为成熟老酒，在陈酿过程中，还需要倒桶和添桶，满桶陈酿5个月至2a以上；

6)勾兑：根据成品的理化指标和感官指标要求，对不同批次的南果梨酒进行调兑；

7)果酒的澄清：利用壳聚糖澄清剂处理原酒7d，用硅藻土过滤机过滤至清后，再冷处理7d，温度为冰点以上0.5℃。

上述技术方案中，进一步地，所述步骤4)中的干酵母需在28℃下，用5％的蔗糖水活化lh。

采用上述技术方案的南果梨酿酒工艺存在如下优点：采用低温发酵的工艺，能够较好的保留南国梨香气，原酒爽口、酒香典型。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明技术方案进—步说明：

本发明提供—种南果梨酿酒工艺，包括以下步骤：

1)原料处理：果实选好后，去掉果柄，挖去腐烂变质部分，用水冲洗掉表面的微生物和泥沙，放入盐水中待用，将南果梨去核后榨成清汁，进行清汁发酵；

2)果胶酶处理及护色：因为南果梨含有大量果胶物质，因此加入适量果胶酶可以提高出酒率，在果汁中加入K₂S₂O₅ 0.5g/L可防止果汁氧化褐变，并对腐败菌有一定的抑制作用；