[发明专利]一种香熏猪蹄的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香熏猪蹄的生产方法。

背景技术

猪蹄，又叫猪脚、猪手，是人们比较喜爱的一种肉类食品。它含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量比肥肉低，烹调后可将胶原蛋白转化成明胶。明胶具有网状空间结构，能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。

经常食用猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

在生猪屠宰行业中，猪蹄带毛是现有猪蹄产品的两大技术难题，部分厂家为了使猪蹄产品卖相好，采用松香进行脱毛、双氧水进行脱色，严重影响猪蹄的食用安全和消费者的身体健康。

在日常人民中，猪蹄的烹饪方法比较单一，多为炖、煮等方式，比较油腻不易消化。过于单一的口味也不能满足人们日益多样化的需求。

同时，现在的猪蹄制品基本是现制现食，保持期较短，不方便携带。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种食用安全、易消化、口味独特、不易变质的香熏猪蹄的生产方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种香熏猪蹄的生产方法：先将生猪蹄清洗，用松香甘油酯脱毛，再冷冻干燥，然后以卤水煮制，再一次进行冷冻干燥，最后香熏制得。具体步骤为：

1）先将生猪蹄用60~90℃的水冲洗若干次，以去除血水和杂质，得到清洁的生猪蹄。

2）将步骤1）得到的清洁的生猪蹄浸于180~200℃的松香甘油酯中3~8s，以去除猪毛；然后取出用65~70℃的水冲洗若干次，以去附着的松香甘油酯溶液，得到去毛生猪蹄。通过此种方式去毛，干净卫生，不会有去毛剂残留，较之以往的松香法，不会产生有害物质。

3）将步骤2）得到的去毛生猪蹄置于真空度为0.08～0.09Mpa、温度为-15~-20℃的环境中6~12h，以使去毛生猪蹄的含水量下降40~60%，得到冷干生猪蹄。初次真空冷冻干燥，使生猪蹄失水40~60%，方便在下一步卤制时吸入汤汁入味。同时，通过真空冷冻干燥使胶原蛋白、脂肪酸等营养成分从大分子裂解为小分子，有利于提高人体的吸收率。低温裂解与传统的高温裂解相比，更能保证营养成分的完整，不会流失和变性。

4）将步骤3）得到的冷干生猪蹄放入沸腾的卤水中煮制3~5h，捞出，沥干表面水分并自然冷却至室温，得到入味熟猪蹄。将猪蹄煮制成熟的过程中，使卤水的味道渗入，使二者的味道相互整合，以提高食用者的味觉享受。

5）将步骤4）得到的入味熟猪蹄置于真空度为0.08～0.09Mpa、温度为-15~-20℃的环境中3~7h，以使入味熟猪蹄的含水量下降40~50%，得到冷干熟猪蹄。再次真空冷冻干燥，使入味熟猪蹄失水40~50%，使猪蹄本身的营养物质与渗入的卤水进一步融合，提高入味物质的浓度，口感更佳。同时，失水40~50%也可以延长猪蹄的保质期。

6）将步骤5）得到的冷干熟猪蹄置于大气环境下自然恢复到室温，然后在其表面涂抹香熏油，并用香熏料在200~250℃的挂炉中悬挂熏烤10~20min，即得香熏猪蹄。香熏的可以使猪蹄具有香熏的味道，使味觉感受更加丰富，同时香熏料产生的物质与香熏油相互作用，使猪蹄表面呈现出枣红色，更能引起人们的食欲，同时能起到一定的防腐作用。

其中，步骤4）中所述的卤水由下列质量份的原料熬制2h以上制得：八角7～10份， 花椒5～8份，白芷10～12份，陈皮4～6份，丁香4～6份，姜15～20份，肉桂8～12份，豆蔻3～5份，甘草6～8份，小茴香8～12份，草蔻4～6份，香茅草5～8份，15～20份山楂，盐18～20份，味精10～15份，水200~400份。这完善了现有的将中草药应用到制猪蹄的工艺，使这种猪蹄具有药膳的作用，制作出的猪蹄味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻。

优选为：八角8份， 花椒7份，白芷12份，陈皮5份，丁香6份，姜17份，肉桂10份，豆蔻5份，甘草7份，小茴香10份，草蔻5份，香茅草6份，16份山楂，盐18份，味精10份，水350份。这一比例用料最省，同时入味效果最佳。