[发明专利]甘蓝酿酒工艺

权利要求书

1.一种甘蓝酿酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)原料处理：取甘蓝较嫩绿部分叶子，用刀切成5cm²见方的小块，采用NaHC0₃溶液护色，将0.01％NaHC0₃溶液烧开至沸，甘蓝菜叶迅速放入漂烫5s～lOs，取出立即置于流动的冷水冲洗冷却，沥干水分，用打浆机将其破碎，得甘蓝原浆。

2)生物酶解：将甘蓝菜汁原浆液加热到50℃，然后加入纤维素酶和果胶酶进行生物酶解，纤维素酶的用量0.1g/lOOmL，果胶酶的用量为0.0035g/lOOmL。酶解后的原浆应迅速加热95℃灭酶，灭酶后将原浆温度降为25℃左右，再转入发酵工序。

3)酶解液成分调整:将灭酶冷却后的酶解液加入60mg/L的SO₂，并调整糖度、酸度，糖度的调整以1.7g糖可发酵lmL酒精，最终生成15％vol酒精度计算进行补糖。酸度的调整用柠檬酸将酸度调整为pH值3.3—3.5。

4)酵母菌种的驯化培养:将酒精活性干酵母菌种用麦芽汁培养基进行平板分离，选取长势好，菌落大的单茵落，接种于斜面培养基，然后将酵母从斜面试管接入作为驯化培养基的甘蓝菜汁中，在28℃培养36h得酵母培养物，将酵母培养物稀释涂平板，28℃培养至出现大量明显的单菌落，挑取大菌落接入斜面培养，挑取斜面菌落制成液体种子。

5)发酵:将调整好成分的酶解液，接入驯化培养的液体种子，28℃发酵5d，当二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，残糖8％时，完成主发酵；主发酵结束以后，过滤除渣得甘蓝菜新酒，将甘蓝菜酒补加lOmg/L的S0₂，控制温度为20℃进行后发酵，时间大约为30d。主发酵完成后，将上清液虹吸出来转换到另一容器，进行后发酵得到成品甘蓝菜酒。