[发明专利]海堂果酿酒工艺

说明书

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种海堂果酿酒工艺；包括以下步骤：果浆的制备：挑选新鲜成熟的海堂果，洗净、去核、钝压破碎，加入1倍体积的4％脱臭酒精软化水打浆，巴氏灭菌10min；酶解：果浆冷却后，分别加入果浆质量的0.05％的纤维素酶和果胶酶，并加入0.015％的偏重亚硫酸钾，密封，50℃振摇酶解2h；采用本发明技术方案的海堂果酿酒工艺，本发明工艺提高了海棠果的使用价值，同时也为果酒的开发利用提供理论依据。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别涉及—种海堂果酿酒工艺。

背景技术

海堂果，原名红厚壳，又名海棠木、琼州海棠、君子树等，为蔷薇科乔木，在我国河北、山东、山西等省区野生或栽培。海棠果果实中含有香豆素类、口山酮类、黄酮类、萜类等化合物。海堂果具有抗肿瘤、抗菌消炎、抗氧化、保护毛细血管等功能，可用于治疗HIV等疾病。国外对海棠果的功能及应用研究较多，而国内研究较少。海棠果含糖量达18.4％且果香味浓厚，适合酿造果酒。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供—种海堂果酿酒工艺，本发明工艺提高了海棠果的使用价值，同时也为果酒的开发利用提供理论依据。

为了实现上述目的，本发明提供—种海堂果酿酒工艺，包括以下步骤：

1)果浆的制备：挑选新鲜成熟的海堂果，洗净、去核、钝压破碎，加入1倍体积的4％脱臭酒精软化水打浆，巴氏灭菌10min；

2)酶解：果浆冷却后，分别加入果浆质量的0.05％的纤维素酶和果胶酶，并加入0.015％的偏重亚硫酸钾，密封，50℃振摇酶解2h；

3)发酵：将海棠果酿酒酵母在无菌环境下接种到YPD培养基中，25℃培养2d，得到活化好的酿酒酵母，将活化好的酿酒酵母接入扩大培养基中，25℃培养至产生大量气泡时为止，得到海棠果酿酒酵母种子液；将果浆装入经高压蒸汽灭菌后的发酵罐中，接入8％的海棠果酿酒酵母种子液，摇匀，并用纱布封口，发酵7d，期间每天摇瓶2次。至产气停止，糖度降至1°BX时即结束主发酵期；

4)后酵：将酒、渣分离，酒渣经蒸馏回收酒精和酒糟，酒液进行后酵，即陈酿，由于原酒抵抗微生物的能力有限，因此，再加入酒液体积0.1％的偏重亚硫酸钾，作用是降低原酒的氧化，保持其果香味，酒液每10d倒一次酒脚(渣)，倒至无酒脚产生为止；

5)下胶澄清：为了加速原酒的澄清速度，缩短生产周期，向后酵液中加入0.4％的热明胶溶液，振摇30min。25℃静置5d过滤，得澄清酒液；

6)冷沉：澄清的酒液若经长期贮存，尤其在低温条件下，极有可能出现浑浊，因此需将酒液在-3～-5℃下冷冻至浑浊或产生沉淀，然后趁冷精滤除去沉淀。

采用上述技术方案的海堂果酿酒工艺存在如下优点：采用本发明工艺生产出的果酒酸度低，酒精度高，澄清度良好，发酵能力强，口感柔和，香味浓郁。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明技术方案进—步说明：

本发明提供—种海堂果酿酒工艺，包括以下步骤：

1)果浆的制备：挑选新鲜成熟的海堂果，洗净、去核、钝压破碎，加入1倍体积的4％脱臭酒精软化水打浆，巴氏灭菌10min；

2)酶解：果浆冷却后，分别加入果浆质量的0.05％的纤维素酶和果胶酶，并加入0.015％的偏重亚硫酸钾，密封，50℃振摇酶解2h；