[发明专利]一种速冻熟制风味鮰鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工与保藏技术领域，具体涉及一种速冻熟制风味鮰鱼的加工方法。

背景技术

鮰鱼是一种经济价值高的大型淡水鱼，其肉质细腻，口感好，味道鲜美，蛋白质和维生素含量丰富。鮰鱼肌间刺少，容易加工成鱼片、鱼段等产品，具有独特的加工优势。经过多年的推广，我国鮰鱼养殖技术已经相当成熟，2015年我国鮰鱼养殖产量达到25000吨。目前我国鮰鱼主要以冷冻鱼片的形式出口为主。近年来，由于美国鮰鱼进口的贸易壁垒和进口量受制于其国内的鮰鱼养殖量等因素，我国鮰鱼产量逐年递增和出口受限，以及巴沙鱼等替代产品对鮰鱼市场的冲击，对我国鮰鱼产业造成巨大影响。因此，大力开发国内市场是解决鮰鱼产业困境的有效途径。

鮰鱼脂肪含量高达8％，远高于其他淡水鱼类，且鱼肉本身土腥味重，消费者难以接受，国内鮰鱼市场一直在低水平徘徊。目前国内鮰鱼加工形式单一，且深加工程度底。商场销售的鮰鱼产品主要以调味罐头为主，这些产品经过高温杀菌后存在肉质较差，风味不佳的问题；另外也有一些专利公开休闲鮰鱼产品的加工方法，这些产品都是采用高温杀菌技术延长产品保藏起，但对于低温贮藏的菜肴类的鮰鱼产品工业化生产研究尚未报道。通过传统的烹饪方式，可以有效掩盖鮰鱼的土腥味，并通过液氮速冻，使熟制鮰鱼迅速降温，有效保持鱼肉的质构和鲜美口感，并且在冻藏条件下可以使产品货架期达到一年以上。传统烹饪方法结合液氮速冻保鲜，有助于实现传统鮰鱼菜肴工业化、规模化生产，对开拓国内鮰鱼市场具有重要促进作用。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有速冻熟制风味鮰鱼的加工方法的技术空白，提出了本发明。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种速冻熟制风味鮰鱼加工方法，包括，预处理，将鮰鱼去杂清洗后切成鱼块；腌制，将鱼块与料酒、食盐拌匀，其中鱼块、料酒和食盐的质量比为100：6～8：2～4，4～10℃腌制2～4h；漂洗、干燥，将腌制好的鱼块漂洗，在45～60℃条件下烘1～3小时；油炸，将干燥后的鱼块油炸，油炸条件为温度180～200℃，时间为15～30s；煮制调味，调味汤汁按100份水，2～3份料酒，2～3份老抽，1～2份食用盐，1份白砂糖，3份蒜泥，3份姜片的比例配制，用1500～2000W将调味液烧开3～5分钟后加入鱼块，并保持2～3分钟，再换成500～1000W煮5～8分钟收汁入味；分装，按一定固液比装入复合蒸煮袋中，然后真空包装；速冻，在-150℃～-140℃温度条件下冻结8～10min，将冻结后的产品进行外包装，然后送往冷库存储。

作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述一定固液比，其是固液质量比为2～3：1。

作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述冷库，其温度保持在-18℃以下。

作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述速冻，速冻后产品中心温度达到-18℃以下。

作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述真空包装，其中，真空度为0.09～0.10Mpa。

作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述真空包装，每袋包装的规格为400～500克。

作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述漂洗其是在清水中漂洗5～10秒。

作为本发明所述速冻熟制风味鮰鱼加工方法的一种优选方案，其中：所述切成鱼块，其是将去杂清洗后的鮰鱼切成20～30g的鱼块。

本发明所具有的有益效果：

(1)本发明制得的鮰鱼产品，对产品进行温度180～200℃，时间为15～30s的油炸然后二段煮制再加上原辅料的协同作用，促进肌球蛋白对鱼肉品质的改善，使其具有良好的质构特性和鲜美口感风味，且产品货架期长。

(2)本产品食用方法简单，仅需微波或简单复热后即可食用。

(3)本发明有助于实现鮰鱼菜肴工业化、规模化生产，开拓国内鮰鱼市场。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。