[发明专利]一种蘑菇酵素复合饮料二次发酵生产技术

说明书

本发明公开了一种蘑菇酵素复合饮料生产技术。具体是以滑子菇、平菇、香菇、金针菇、木耳和其它大型担子菌为目的原料，水果、蔬菜为发酵原料，加入酵母、乳酸菌、霉菌和其它具有相似功能的菌种和酶使其二次发酵发生自溶降解作用，并通过调味处理，加工成蘑菇酵素复合饮料。其特征在于利用酵素自溶作用降解蘑菇，增加酵素蘑菇复合饮料的可溶性物质含量，摆脱蘑菇恼人气味，改善口味。

技术领域

本发明公开了一种蘑菇酵素复合饮料生产技术。具体是以滑子菇、平菇、香菇、金针菇、木耳和其它大型担子菌为目的原料，水果、蔬菜为发酵原料，加入酵母、乳酸菌、霉菌和其它具有相似功能的菌种和酶使其二次发酵发生自溶降解作用，并通过调味处理，加工成蘑菇酵素复合饮料。其特征在于利用酵素自溶作用降解蘑菇，增加酵素蘑菇复合饮料的可溶性物质含量，摆脱蘑菇恼人气味，改善口味。本发明属于农产品深加工及食品加工领域。

背景技术

蘑菇作为产量较大、栽培较为广泛的食用农产品，有丰富的营养价值，和一定的药用价值。市场上蘑菇加工制品的品种比较少，目前市场上除了鲜蘑之外还有蘑菇干片和罐头产品销量较好。随着现代社会人们不良生活习惯、工作压力及年龄的增长，体内的酶或酵素的数量和活性会逐渐减少或降低，自身分泌的酵素不能充分激发机体的生理机能，需要从膳食中补充。

蘑菇细胞壁坚硬难消化，部分带有不良气味。把蘑菇加工成酵素饮料，能够释放更多的营养物质与酵素及其它功能物质，去除或掩盖不良风味。符合现代社会营养多样性、平衡性和功能性的需求。

发明内容

本发明的目的是得到一种蘑菇酵素复合饮料二次发酵生产技术。通过酵素发酵和二次发酵过程的自溶作用，增加饮料的蘑菇溶出物含量，减少不良风味。

本发明是通过以下技术方案实现的，所述饮料的制备方法，包括如下步骤：

步骤一：水果、蔬菜为发酵原料，以蘑菇为目的原料，选择进行护色处理后，分别打磨成浆，随用随制，按一定比例混合，得到原浆液；

步骤二：原浆液中加入糖、酵母、乳酸菌和霉菌，进行发酵酶解，在发酵的中、前期二次加入蘑菇浆液和酶，发酵至终点时，过滤，去除滤渣，得到酵素液；

步骤三：酵素液进行调配及选择脱色处理，得到复合酵素液，灭菌，装罐，得到蘑菇酵素复合饮料。

步骤一所述的蘑菇包括滑子菇、平菇、香菇、金针菇、木耳和其它大型担子菌。

步骤一所述的水果、蔬菜为苹果、山楂、葡萄、树莓、白菜、豆芽、萝卜、西红柿和其它具有相似特征的果蔬。

步骤一所述的选择护色处理，为原料浸入0.05%~0.2%Vc或0.05%~0.3%柠檬酸液15min。

步骤一所述的按一定比例混合，其比例为发酵原料与目的原料的比例为1:2~1:0。

步骤二所述的糖、啤酒酵母、乳酸菌和霉菌，包括葡萄糖、蔗糖、乳糖、啤酒酵母、面包酵母、乳杆菌、乳链球菌、红曲霉和米曲霉。

步骤二所述的进行发酵酶解，其发酵温度为15~55℃。

步骤二所述的在发酵的中、前期二次加入蘑菇浆液，其二次发酵时间为7~60天，其加入蘑菇酱液量为原浆液的0%~200%。

步骤二所述的在发酵的中、前期二次加入蘑菇浆液和酶，其酶包括、蛋白酶、肽酶、纤维素酶和果胶酶。

步骤二所述的发酵至终点时，发酵周期为3-5个月，发酵终点为不再有气体产生，pH值为2-4。

步骤二所述的过滤，其滤器孔径为或相当于200目筛。

步骤三所述的调配及选择脱色处理，其调配方案为加入4-8%白砂糖，0.8-1.2%蜂蜜进行调配，利用活性炭或硅藻土进行吸附脱色。