[发明专利]一种糯米猪血肠及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种糯米猪血肠及其生产方法。

背景技术

猪血的营养十分丰富，素有“液态肉”之称。据测定，每100克猪血含蛋白质19克，高于牛肉、瘦猪肉和鸡蛋的含量；脂肪含量极少，每100克仅含0.4克。所以猪血属低热量、低脂肪、高蛋白质食品。另外，猪血中含有人体必需的无机盐，如钙、磷、钾、钠等，以及微量元素铁、锌、铜、锰等。

猪血中含有丰富的铁元素，且大多是极易被人体吸收的血红素铁，因此，猪血是最理想的补血佳品。据调查，我国妇女儿童缺铁性贫血者比例很高，而有相当人数的老年人体内蛋白质不足，都可用猪血加以食疗，以提高免疫功能，减少贫血，增强体质。

现代医学的研究发现，猪血在体内有吸收“垃圾”的作用。猪血的血浆蛋白经人的胃酸和消化酶分解后，会产生一种可解毒、滑肠的物质。这种物质能与侵入人体的粉尘、有害金属微粒产生生化反应，变成一种不易被人体吸收的废物，然后从消化道排出体外。常吃猪血既能增加营养，又能排出体内的有害废物，是一种理想的保健食品。

目前国内市场上最普及和可直接供人食用的猪血产品就是将市售的猪血经过粗放式加工成血豆腐，这样的血豆腐产品口感差、营养单一、不便贮存及运输，商品性能差。虽然我国东北等地有灌食血肠的传统，但肠衣基本上是使用的猪大肠，而较少使用小肠，这是因为小肠较厚，用作肠衣时不易将香肠煮熟，不仅会影响口感，也会影响健康。而且小肠上油脂较多，也会影响血肠的口感。

糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃等作用。现代科学研究表明，糯米含有蛋糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种营养丰富、味道好、口感丰富的糯米猪血肠，并相应提供及其生产方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种糯米猪血肠，包括肠衣，肠衣内填装有以下质量份的原料制成的肠馅料：猪血100份，糯米30-40份，大米10-15份，宣威火腿3~5份，姜2-8份，盐2-5份，味精1-3份，花椒粉2-5份，八角粉0.1-0.5份，胡椒粉0.1-0.5份，料酒1-5份，食用油15-20份，迷迭香0.1-0.5份，五香粉1-5份，白砂糖1-3份，菌种混合液3~6份。

其中：所述的肠衣为猪小肠。猪小肠肥厚，不易外露肠馅料，且会使血肠的口感更加丰富。适合进行发酵处理。

所述的食用油为质量比为1：1的花生油和菜籽油。花生油富含饱和脂肪酸，营养丰富，适合儿童食用；而菜籽油富含不饱和脂肪酸，更符合现代人的健康饮食习惯；将二者有机结合，兼顾了营养均衡。

猪血中还可以包括质量份为20-40份的羊血。羊血质地柔和、分子较小，易于吸收，但味道较重，宜与猪血混合作为主料。

所述的菌种混合液为质量比为1：1：1的肉明串珠菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌。肉明串珠菌用于将多糖类物质分解为单糖，可以提高淀粉类物质的转化吸收率。植物乳杆菌有一定的免疫调节作用和对致病菌有抑制作用。乳酸乳球菌广泛应用于食品发酵领域，可以将蛋白质分解为氨基酸，且对其他真菌有一定抑制作用，可以有效防止在发酵过程中滋生霉菌。

上述糯米猪血肠的生产方法是：先清洗肠皮，再炒米，然后将原料混合成肠馅料，再将肠馅料装入肠皮并扎结，然后进行发酵，最后蒸熟，即得糯米猪血肠。

具体包括以下步骤：

1）清洗肠皮：先将猪小肠置于50-70℃、质量分数为5~10%的食盐水中15~20min，以溶解杂质；再将猪小肠翻转并刮去油脂，用食盐粉末揉搓1-2min，这样可以使剩余的油脂与盐充分作用，然后用清水冲洗干净，即可得到清洁的肠衣，备用。

2）炒米：将糯米与大米混合并加水浸泡1-2h，然后捞出沥干表面水分，得到泡米；再将宣威火腿和五花肉切成5mm³-10mm³的火腿块和肉块，备用。

所用的大米，最好是东北产的长粒香。是因为糯米黏性重，不易消化，长粒香易消化混合，其口感较糯，将糯米与大米混合，在保证口感的同时，也提高了吸收率。

将食用油加热至80℃，放入泡米、火腿块和肉块，炒制10-15min，倒出，即得炒米；