[发明专利]一种椒麻牛肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种椒麻牛肉的制备方法。

背景技术

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。

我国牛肉产品的产量大，城乡市场的消费量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，增加牛肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。目前市场上生产的麻辣牛肉，其制作方法一般包括油炸和混入麻辣料的步骤，油炸的效果会影响牛肉的嚼劲、含水量、碎渣量，不仅制作步骤繁琐，生产出的牛肉口感粗糙、色泽灰暗、碎渣多，已不能适应市场发展的需求。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种制作工艺简单，加工时间短，设备要求低的椒麻牛肉的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种椒麻牛肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）将牛肉清洗后切成块状，并放入已冷却至室温的卤水中加热至沸腾，卤制2-3h，捞出沥干表面水分并自然冷却至室温，得到卤制牛肉块和卤制牛肉后的卤水；

2）将卤制牛肉块依次切成片状；

3）按下列重量配比配制调味料Ⅰ：葱3-6份，辣椒面2-4份，干辣椒2-5份，姜5-8份，蒜5-8份，花椒粉1-2份，干花椒2-3份，胡椒粉0.4-0.7份，料酒1-2份，盐3-4份，味精2-4份，老抽1-2份，耗油1-2份；

4）按下列重量配比配制调味料Ⅱ：白糖0.7-1份，生抽0.5-1份，醋0.4-0.6份，芝麻1-2份，

5）将步骤2）中制得的牛肉与步骤3）中制得的调味料Ⅰ按牛肉∶调味料Ⅰ=1∶（0.7-0.85）的重量比进行混合，并腌制2-4h，得到腌制牛肉混合调料；

6）向锅中加入油，油与腌制牛肉混合料的重量比为（2-3）∶10，开火将油加热至170-190℃，接着将步骤4）中得到的腌制牛肉混合料倒入锅中翻炒4-7min；

7）向锅中加入步骤1）中得到的卤制牛肉后的卤水，卤制牛肉后的卤水与腌制牛肉混合料的重量比为（1-1.5）∶10，继续翻炒2-3min；

8）向锅中加入调味料Ⅱ，调味料Ⅱ与腌制牛肉混合料的重量比为（1-1.5）∶10，继续翻炒2-4min，关火冷却至室温，即得椒麻牛肉；

9）将步骤8）中得到的椒麻牛肉分装后，抽真空至真空度0.08～0.09Mpa并密封。

作为优化，步骤1）中的所述卤水由下列质量份的原料熬制2-2.5h制得：八角6-9份， 花椒3-4份，陈皮2-4份，草果1-2份，甘草6-8份，小茴香7-10份，豆蔻2-4份，肉桂6-8份，味精4-6份，盐15-18份，三奈2-4份，丁香2-4份，姜1-3份，冰糖1-1.5份，生抽2-4份，香茅草5-8份，山楂2-4份，水120-250份。

与现有的技术相比，本发明具有如下有益效果：

1、本发明中牛肉先经过卤制，使牛肉本身的营养物质与渗入的卤水进一步融合，提高了入味物质的浓度，口感更佳，能够使制作出的牛肉软硬适度，碎渣少，咀嚼起来仍然有牛肉的韧性，感官性能更好；

2、将牛肉在调味料中进行腌制，这样得到的牛肉风味更足，麻辣鲜香，且不会失去牛肉中特殊的风味物质；

3、将牛肉及两种调味料先后炒制，不但麻辣鲜香，另外不添加任何防腐剂和化学试剂，结合真空技术，可以最大限度地延长产品的保质期，安全性高。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例一

本具体实施方式中一种椒麻牛肉的制备方法，包括以下步骤：

1）将牛肉清洗后切成块状，并放入已冷却至室温的卤水中加热至沸腾，卤制2h，捞出沥干表面水分并自然冷却至室温，得到卤制牛肉块和卤制牛肉后的卤水；

2）将卤制牛肉块依次切成片状；