[发明专利]一种牛肉风味无渣火锅底料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及火锅技术领域，尤其涉及一种牛肉风味无渣火锅底料的制备方法。

背景技术

火锅具有食用方便、营养丰富的特点，深受广大群众喜爱，为聚会常选用的聚餐食品。目前火锅底料通常分为麻辣和清汤两种口味，麻辣口味风味浓郁，含有大比例的辣椒、花椒和胡椒等强刺激性的调味料，口味浓郁，更能引起人的食欲，但是按目前的麻辣风味火锅底料多仅侧重于麻辣的调味料味道，对底料自身的肉香味没有做过多的研究。

肉类香精是近几年来发展迅速的香精之一，其广泛应用于火锅底料、汤料、方便食品、肉制品调香等方面，肉类香精具有肉类的特殊香味，味道鲜美，因此广受消费者的喜爱。目前市场上的牛肉香精分为人工牛肉香精和天然牛肉香精，人工牛肉香精采用化学物质进行复合调配，模拟牛肉香气而制成，天然牛肉香精多以牛肉为主要原材料，将牛肉蛋白进行酶解后进行美拉德反应制成香精，但目前的牛肉天然香精风味不足，香气不够饱满，不具有牛肉的特殊香气，甚至有些香精还具有苦味、异味，因而存在一定的不足之处，不能满足市场对牛肉香精的需求。

现有的火锅底料多为有渣型火锅底料，有渣型火锅底料在涮食材的时候容易将料渣沾在食材表面，进而影响食用时的口感，现有市售无渣型火锅底料多风味较淡，在对食材进行涮烫的时候涮出来的食材麻辣鲜香味不明显，食用感官性能不好，不能满足消费者对红汤火锅底料的风味要求，存在一定的不足。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：如何提供一种麻辣鲜香味十足、牛肉特殊风味突出的牛肉风味无渣火锅底料的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种牛肉风味无渣火锅底料的制备方法，包括如下步骤：

1）将30~35质量份牛油和10~15份菜籽油混合均匀后加热至100~150℃，放入5~10质量份生姜、5~10质量份大葱和4~6质量份蒜头炒制2~3分钟，随后放入20~25质量份糍粑辣椒和5~12质量份花椒翻炒5~8分钟，接着加入8~12质量份豆瓣酱和5~8质量份豆豉翻炒5~8分钟，加入香料炒制2~3分钟，最后加入10~13质量份醪糟熬煮2~3分钟，得到翻炒原料；其中，所述香料包括如下质量份的组分：0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陈皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香、0.05~0.10份草果、0.10~0.15份孜然、0.08~0.12份川砂仁和0.05~0.10份茴香；

2）取步骤1）得到的翻炒原料过滤后对滤渣进行超临界CO₂萃取1~1.5 h后，得到超临界萃取底料精油；萃取剂选用液体CO₂，设置萃取条件为萃取温度35~45℃，萃取压力25~30 MPa；

3）将步骤2）得到的超临界萃取底料精油经过孔径为0.1~0.22 μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；将得到的初步浓缩液过2500~3000Da的纳滤膜，得到底料萃取浓缩液；

4）将牛肉香精、盐、味精、糖、黑胡椒粉与步骤3）所述底料萃取浓缩液按照10~12 g：3~6 g：2~3 g：3~5 g：1.5~2.5 g：100 mL的质量体积比混合均匀，进行调味处理，得到所述牛肉风味无渣火锅底料；其中，所述牛肉香精采用如下方法制得：

A、取牛棒骨和牛肉进行清洗，将清洗后的牛棒骨和牛肉按照1：1~2的质量体积比混合并绞碎，得到待酶解底物；

B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶按照10~20 g：100~110 mL：0.1~0.2 g：0.05~0.1 g的质量体积比混合，于50~70℃、超声波功率400~600 W的条件下酶解处理1~2 h，得到酶解液；

C、配制质量浓度为5~15%的硫胺素水溶液，将所述硫胺素水溶液于2~4 MPa、95~110℃的条件下降解0.5~1 h，得到硫胺素降解溶液；

D、将步骤B得到的酶解液、步骤C得到的硫胺素降解溶液、L-半胱氨酸、D-核酸、甘氨酸、葡萄糖、牛油和酵母提取物按照60~80 mL：10~15 mL：1~3 g：0.5~2.5 g：1~2 g：5~12 g：5~10 g：1.5~2.5 g的质量体积比混合，先于80~90℃、超声波功率300~400W的条件下处理0.5~1 h，再于0.5~1.5 MPa、95~105℃的条件下反应1.5~2 h，将黄原胶与反应后的溶液按照3~5 g：100 mL的质量体积比混合，得到美拉德反应产物；