[发明专利]一种脆皮猪血肠及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种脆皮猪血肠及其生产方法。

背景技术

猪血的营养十分丰富，素有“液态肉”之称。据测定，每100克猪血含蛋白质19克，高于牛肉、瘦猪肉和鸡蛋的含量；脂肪含量极少，每100克仅含0.4克。所以猪血属低热量、低脂肪、高蛋白质食品。另外，猪血中含有人体必需的无机盐，如钙、磷、钾、钠等，以及微量元素铁、锌、铜、锰等。

猪血中含有丰富的铁元素，且大多是极易被人体吸收的血红素铁，因此，猪血是最理想的补血佳品。据调查，我国妇女儿童缺铁性贫血者比例很高，而有相当人数的老年人体内蛋白质不足，都可用猪血加以食疗，以提高免疫功能，减少贫血，增强体质。

现代医学的研究发现，猪血在体内有吸收“垃圾”的作用。猪血的血浆蛋白经人的胃酸和消化酶分解后，会产生一种可解毒、滑肠的物质。这种物质能与侵入人体的粉尘、有害金属微粒产生生化反应，变成一种不易被人体吸收的废物，然后从消化道排出体外。常吃猪血既能增加营养，又能排出体内的有害废物，是一种理想的保健食品。

目前国内市场上最普及和可直接供人食用的猪血产品就是将市售的猪血经过粗放式加工成血豆腐，这样的血豆腐产品口感差、营养单一、不便贮存及运输，商品性能差。

虽然我国东北等地有灌食血肠的传统，但肠衣基本上是使用的猪大肠，而较少使用小肠，这是因为小肠较厚，用作肠衣时不易将香肠煮熟，不仅会影响口感，也会影响健康。而且小肠上油脂较多，也会影响血肠的口感。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种营养丰富、味道好、口感丰富的脆皮猪血肠，并相应提供及其生产方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种脆皮猪血肠，包括肠衣，肠衣内填装有以下质量份的原料制成的肠馅料：猪血100份，五花肉 15-36份，淀粉5-20份，山楂1-3份，辣椒粉2-8份，葱4-12份，姜2-8份，盐2-5份，味精1-3份，花椒粉2-5份，八角粉0.1-0.5份，胡椒粉0.1-0.5份，料酒1-5份，蛋清10-20份，食用油3-11份，砂仁0.1-0.5份，桂皮粉0.1-0.5份，迷迭香0.1-0.5份，草果0.1-0.5份，小茴香0.1-0.5份。

其中：所述的肠衣为猪小肠。猪小肠肥厚，不易外露肠馅料，且会使血肠的口感更加丰富。

所述的食用油为质量比为3：1的花生油和菜籽油。花生油富含饱和脂肪酸，营养丰富，适合儿童食用，但不耐高温；而菜籽油富含不饱和脂肪酸，更符合现代人的健康饮食习惯，且耐高温；将二者有机结合，兼顾了营养均衡和耐高温性能。

还包括质量份为20-40份的羊血。羊血质地柔和、分子较小，易于吸收，但味道较重，

宜与猪血混合作为主料。

上述脆皮猪血肠的生产方法：先清洗肠皮，再将原料混合成肠馅料，再将肠馅料装入肠皮并扎结、刺孔，然后再用微波烘熟肠馅料，最后用肠皮烤制焦熟即得脆皮猪血肠。具体包括以下步骤：

1）清洗肠皮：先将猪小肠置于50-70℃、质量分数为5~10%的食盐水中15~20min，以溶解杂质；再将猪小肠翻转并刮去油脂，用食盐粉末揉搓1-2min，这样可以使剩余的油脂与盐充分作用，然后用清水冲洗干净，即可得到清洁的肠衣，备用。

2）制肠馅料：将猪血作为原料血过200目筛（如果原料血中有羊血，则先将猪血与羊血混合过筛后使用），以滤掉杂质；再将淀粉、山楂、辣椒粉、葱、姜、盐、味精、花椒粉、八角粉、胡椒粉、料酒、蛋清、食用油、砂仁、桂皮粉、迷迭香、草果和小茴香投入到猪血中并搅拌均匀，得到混合血料。将五花肉破碎成5mm³-10mm³的块并加入到混合血料中，并在40-50℃下熬制成糊状，自然冷却到室温，得到肠馅料，备用。

在40-50℃下熬制成糊状，避免了液态的馅料不方便灌装的问题，同时，也可以使各原料混合均匀，避免了在灌装后部分原料沉积的问题。

3）灌装：将步骤2）得到的肠馅料灌入步骤1）得到的肠衣中，每隔10-15cm扎成一节，在每节上扎5-10个直径为0.1~0.5mm的排气孔，得到生血肠。在灌装后，肠衣内会有一定的空气，在加热过程中，也会使产生气体，轧上若干排气孔可以及时排出气体，避免加热过程中膨胀而损坏肠衣。